打造特有“美食IP” 助力創(chuàng)成天府旅游名縣
因為一桌菜，愛上一座城，“以食帶景”的吸引力，無與倫比。美食作為一種旅游吸引物，催生了新的旅游動能。濃縮匯聚了“最自貢”元素“鹽、龍、燈、食”的大安區(qū)，正以創(chuàng)成天府旅游名縣為契機，深挖地方特色文旅資源，打造特有“美食IP” ，將自貢“食之府”的名片擦得更亮。
圖：比賽現(xiàn)場
精彩賽事添亮色
匯聚美味佳肴名廚名店
酥爛爽滑的燒牛肉、香濃軟糯的牛佛烘肘、聲名遠揚的火邊子牛肉……誰能成為最能代表大安的名菜？新民蔥蔥鯽魚、蜀江春、長生面……誰能成為最能代表大安的名店？哪些掌勺人的手藝最終會贏得萬千食客的青睞？
為深入挖掘鹽幫美食文化，擦亮“食之府”名片，打造美食品牌，進一步促進消費，助推創(chuàng)成天府旅游名縣，近日，大安區(qū)面向全區(qū)餐飲商家開展的“戰(zhàn)疫情、促消費、創(chuàng)名縣——大安區(qū)首屆名店、名廚、名菜評選活動”圓滿落幕。廚藝比拼現(xiàn)場，各色地道美食紛紛亮相，吸引了眾多食客，為創(chuàng)成天府旅游名縣再添亮麗底色。
決賽現(xiàn)場，參賽選手們頭戴白色高帽，身著潔白廚師服，在刀、鍋、勺的輪番使用和煎、炸、蒸、煮、烤等工序的轉(zhuǎn)換下，各色食材很快變成一道道色香味俱全的美味佳肴。拼刀功、賽擺盤、比味道，參賽廚師們紛紛拿出看家本領(lǐng)，讓現(xiàn)場觀眾大呼過癮。其中，選手們當(dāng)場展示的火邊子片肉和雕花，收獲贊聲一片。比賽同步在線上進行直播，菜品揭秘令人眼花繚亂、應(yīng)接不暇。秘制青龍湖魚頭、雞汁豆花、牛佛烘肘、鍋貼鵝片、冷吃牛肉等菜肴濃香撲鼻、造型美觀，比賽現(xiàn)場佳作不斷涌現(xiàn)。
筆者在現(xiàn)場看到，除了常規(guī)的烹飪工序外，參賽選手們所報名參賽的菜肴，包含了眾多創(chuàng)新元素。廚師們精心準備，力求從色、香、味、形等方面體現(xiàn)創(chuàng)新這一概念，“蟠龍手抓恐龍骨”“古鎮(zhèn)塔籠蒸天下”“沱江石巧烹雙脆”……每一盤菜名新穎、造型突出的作品都“吸睛”無數(shù)，撩動觀眾味蕾。
活動啟動以來，該區(qū)60余家餐飲單位踴躍參賽，“三名”評選的網(wǎng)絡(luò)投票人數(shù)達56.7萬，投票網(wǎng)站點擊量達83.7萬。決賽當(dāng)天的賽況累計吸引了113.5萬名網(wǎng)友在線觀看，引起熱烈反響，人民路美食街等線下餐飲店也進一步引燃了食客們的消費熱情。
圖：鹽壇烘肉
比賽當(dāng)日，主辦方特別邀請到兩位國家級評委楊文教授、藍其金教授，并獲得兩個省級協(xié)會的大力支持。四川省烹飪協(xié)會常務(wù)會長高樸、四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會會長吳韻琴來到活動現(xiàn)場觀摩，并對大安區(qū)創(chuàng)建天府旅游名縣工作給予了高度評價。多位業(yè)內(nèi)專業(yè)評委表示，評選活動將有利于發(fā)掘一批民間廚藝傳承? ??，創(chuàng)新鹽幫餐飲文化內(nèi)涵，推動形成旅游帶動美食、美食帶動旅游的生動局面，從而打造大安文旅深度融合促進經(jīng)濟社會發(fā)展的新亮點。
最終，比賽評選出蜀江春、世紀春天酒樓、天然酒家等大安十大名店，熊華、吳齊等大安十大名廚，蔥蔥鯽魚、巴適干鍋兔等大安十大名菜。
深入探尋話傳承
揭秘歷史文化名宴24菜
歷史文化名宴，彰顯著一個地方的飲食文化特色，折射出一方風(fēng)土人情，是人民群眾勞動與智慧的結(jié)晶?！叭痹u選比賽當(dāng)日，逐一揭曉的24道名菜將成為大安歷史文化名宴的一部分，形成獨具特色的大安美食文化IP。在調(diào)味、品味、談味之間，妙趣橫生的民間故事娓娓道來，升騰最撫人心的人間煙火味。
花開火邊子、梨木熏雞、仔姜肝油海參、搓椒小煎兔、牛佛蒸籠、貢梨油醪糟、老店醬肉包等24道菜，涵蓋冷菜、頭菜、炸菜、甜品、小吃等類型，飽含著“最自貢”情調(diào)，以自貢人最擅長的烹飪方式打開……
圖：花開火邊子
古法秘椒牛嫩肝由大安名廚首創(chuàng)，牛肝用古法低溫去血慢熟的工藝，嫩爽絲滑，配秘制香湯浸入滋味，搭配本地干辣椒、土花椒做的干碟，回味悠長。
油醪糟本不出奇，川內(nèi)各地均有。李姓鹽商到大安三多寨后，私廚制作油醪糟，先用豬油炒花生碎、芝麻、核桃，加自釀醪糟紅糖熬香。私廚見貢梨甘甜，便取肉切碎加入其中，其口感獨特、甘甜解膩，貢梨紅糖油醪糟由此得名并傳承至今。
圖：貢梨油醪糟
烹飪手法“爆”是自貢籍御廚梁東如大師的一絕。自貢廚師深得傳承，將腰花、豬肚打上花刀，配上土蔥木耳或韭黃，10秒之內(nèi)，短火熱油，一鍋成菜、一次成味，再配加熱的沱江雨花石保溫，一道沱江石巧烹雙脆成為24道菜品中的點睛之筆。
“用雞油、雞肝配香料蒸熟、撕去筋膜，手工掰碎，炒香加高湯熬至化渣酥香，配團結(jié)鎮(zhèn)仔姜、大蔥、海參燒入味，滋香味美?！贝蟀矃^(qū)商務(wù)局相關(guān)負責(zé)人介紹，24道菜之一的肝油仔姜海參做法瀕臨失傳，走訪眾多大安名廚之后，他們才得知做法并加以改進，最終將技藝傳承下來，并在此次大賽上將其展示。
圖：肝油仔姜海參
中國精品川菜，川南有三壇，瀘州的酒壇、宜賓的茶壇、自貢的鹽壇。其中，大賽獲獎作品“鹽壇烘肉”頗受評委和觀眾關(guān)注。這道菜源自燊海井獨特的鹽烘技法，以熱鹽烘制，去油脂，佐秘醬而成，成為24道菜中烙刻鹽文化最深的地方特色菜品。
曾在2008年入圍香港美食節(jié)并榮獲最佳文化傳承特別制作獎的“梨棗戀”，制作靈感源自川南寨堡之冠的大安區(qū)三多寨。那時那景今尤在，三多寨上除了大鹽商李振亨等鹽商所筑八大景之外，梨棗園曾誕生無數(shù)才子佳話。勤勞智慧 的人們，將美好寓意融入平常人家的普通菜肴，至今在萬家煙火中傳承延續(xù)……
一場賽事，讓大量地方美食受到推崇，讓更多人記住了“大安味道”，留下了“大安回憶”。“我們還將制作《大安美食地圖》《大安歷史文化名宴烹飪大典》，這將成為獨具特色的大安美食文化IP，提升大安餐飲行業(yè)影響力和知名度?！痹撠撠?zé)人表示，本次名店、名廚、名菜評選活動立足于為大安這片熱土貢獻更多優(yōu)秀的美食文化資源，助力天府旅游名縣創(chuàng)建成功。
深厚積淀增底氣
加快美食與文化深度融合
從全省范圍來看，自貢擁有豐富的旅游資源，其中“鹽、龍、燈、美食”4張旅游名片，是自貢作為中國優(yōu)秀旅游城市的重要元素。而4張名片的特有元素均能在大安找到：燊海井作為世界第一口人工鉆鑿超千米的深井，至今仍在產(chǎn)鹽，可謂獨一無二的活化石，是國家4A級旅游景區(qū)；擁有世界第三、亞洲第一的自貢恐龍博物館，是我國第一座專業(yè)恐龍博物館；投資30億元的方特恐龍王國即將開園，這是華強方特集團在全國投資的唯一以恐龍為主題的游樂園；擁有800年歷史的自貢彩燈走出國門進入了60余個國家和地區(qū)，由華僑城投資建設(shè)的中華彩燈大世界項目一期已于2020年春節(jié)成功開園，并順利舉辦了第二十六屆自貢國際恐龍燈會。從某種意義上講，彩燈大世界、方特恐龍王國公園改變了川南文化旅游格局。豐富獨特、不可復(fù)制的鹽龍燈食文旅資源，正在加快轉(zhuǎn)化為推動文旅融合高質(zhì)量發(fā)展的強勁動力。
圖：沱江石巧烹雙脆
當(dāng)前，隨著天府旅游名縣創(chuàng)建工作的不斷推進，大安區(qū)積極實施品牌帶動戰(zhàn)略，大力挖掘、培育和弘揚地方美食文化，做好做活“好吃”與“好玩”的結(jié)合文章，美食產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)全方位、深層次、寬領(lǐng)域的融合發(fā)展新格局正在形成，成為該區(qū)經(jīng)濟社會發(fā)展的亮點和優(yōu)勢。自貢玫瑰海成功創(chuàng)建3A級景區(qū)，燊海井和“老鹽場1957”獲評國家第三批工業(yè)遺產(chǎn)，團結(jié)鎮(zhèn)蘿卜獲評國家地理標志商標，火邊子牛肉、冷吃兔、時空龍騎士等旅游產(chǎn)品獲四川特色旅游商品大賽金獎……品牌打造結(jié)出的碩果，讓“文旅大安”更加提氣。
如果說方特恐龍王國公園、彩燈大世界等重大項目構(gòu)建了大安創(chuàng)建天府旅游名縣的強壯骨架，牛佛烘肘和冷吃兔等系列美食產(chǎn)品則是創(chuàng)建天府旅游名縣的血肉之軀。悠久的文化元素與新生的旅游項目已遍及大安城鄉(xiāng)各地，而融合串聯(lián)起文旅兩者的無形紐帶也離不開大安的各種美食。
圖：比賽現(xiàn)場
“舌尖”帶動“腳尖”，驅(qū)動全域旅游。在大安，一批餐飲住宿企業(yè)積極探索，在大眾品牌塑造的前進路上樹立行業(yè)典范，位于大安區(qū)廣華路的天然酒家和位于牛佛鎮(zhèn)的金牛< /a>印象酒店就是其中的代表。喜迎八方來客，匯聚各類特色菜品，這些酒店不斷研發(fā)新品、鉆研消費者喜好，特色菜品深受消費者好評，成為大安區(qū)城鄉(xiāng)大眾消費和宴請的主流酒店。
近年來，該區(qū)堅持走文旅融合發(fā)展路線，深入打造牛佛龍舟美食節(jié)等大型活動賽事，大力培育長生面、牛佛烘肘、牛佛蒸籠、冷吃兔等一大批特色品牌、地方美食，積極借助“川貨全國行”等活動樹形象、拓市場，餐飲美食相關(guān)產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)又快又好發(fā)展。
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