內(nèi)蒙古烏海一餐飲老店，服務態(tài)度差，生意卻火爆，其中是何原因？

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管理顧問,朱騫,美食領域創(chuàng)作者

前日到烏海，在媒體發(fā)了幾條動態(tài)，接到好多烏海當?shù)嘏笥训臒崆榱粞?，有的表示歡迎，有的熱心告知哪里有美食，還有的告訴我她休息，可以帶我逛吃烏海，這些點點滴滴都感動于心。在此，對烏海的朋友說聲謝謝。

今天的這篇文章有些意思，我會跟大家講述幾小時前的探店經(jīng)歷，這家店新客體驗不是很好，食客卻很多，請聽我慢慢道來……

這家店在一個街角，店招標注有“老字號”、“阿爾巴斯”字樣，讓過往食客有在老店吃阿爾巴斯羊的沖動。店招用了品牌，加模糊品類，再加模糊賣點的方式，一看就是懂行人。

入店后，一樓已有多半數(shù)餐位坐滿。服務員見客人入座，先端一盤果條，然后開始推薦奶茶，如果拒絕奶茶，就會上一壺磚茶。奶茶提前熬好放在保溫桶內(nèi)，有客人需要現(xiàn)打。

一般客人點菜等餐時，會先拿果條檔口，誤以為是免費提供，其實這果條是收費的，一盤10元，餐還未點果條與奶茶的客單就可以達到幾十元。

我快速過了一遍菜單，發(fā)現(xiàn)菜品價格比周邊餐飲略有提高，點一份燉羊肉，兩斤起售，在告知只要二斤羊肉后，又被推銷其它菜品，表示拒絕，店家表現(xiàn)明顯不高興。

此時，陸陸續(xù)續(xù)開始上客，大約晚七點多，一樓滿客，二樓雅間也滿客，想想今日是周二不是周末，這種服務態(tài)度，可以達到這樣火爆的生意，也許有過人之處。

墻上掛一商標注冊證書，說明老板有品牌保護意識，店內(nèi)陳設，頗顯規(guī)矩，冰柜中的肉腸、血腸、羊肝等食品有些被抽成真空，有些用塑料袋包好，疊放整齊。服務員有盲點，會有人提醒，上菜后有人跟進盯單。

我點的二斤燉羊肉用長盤盛裝，由二樓傳菜的小伙子，送到一樓。觀察其它桌，上菜速度都不慢，是店中服務人員與管理者磨合后的成果。再看盤中燉羊肉，骨大肉不多，滋味不錯，只是肉的熟化度不高，入口較硬，也許當?shù)剡m應這種口感，從餐飲角度來說，這種熟度出成率較高，也省火。烹羊的師傅應該是行家，從蔥的殘留物來看，是最后入鍋，蔥的辛香激發(fā)了羊的味道，而不至于蔥爛在鍋內(nèi)，影響肉與湯。

在探店之前，我已去過當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場，按照我所點的燉羊肉食材來核算，這盤羊肉的毛利率大約達到70%，這種毛利率一般是全國性品牌餐飲的玩法，在烏海地域能執(zhí)行，且食客買單是值得學習和分析的。

再觀察食客，年齡幾乎都在40歲以上，對于吧臺服務的不到位，甚至言語的無禮，沒有任何挑剔 。目測其它食客桌上餐食，幾乎都是以羊肉、羊肝、羊肚為主，配白酒，人均客單在百元左右。

是什么讓一家服務不好的老店，生意爆滿呢？我總結了以下三點：

第一，開店時間長，留存老客。

第二，餐飲內(nèi)行，菜品做主。

第三，中高齡客群，對服務無概念。

這樣的店后期會存在什么風險？

我想起一個餐飲老前輩感慨，以前做餐飲把菜做好，就有客人來，現(xiàn)在都變了，自己也搞不清楚。也許這家店后期也會遇到類似情況，因為消費主力年輕化，年輕人對服務有自己的要求，我從美團看到一些差評，基本都是對服務態(tài)度打低分，一直降到3.5，對菜品相對認可。

對于媒體探店，有些平臺的大眾評分，會影響餐廳向外拓展的機會，要求里會有規(guī)定，低于3.5分，不在推薦之列。而一些地域老店，服務態(tài)度拉低點評分數(shù)，已成為一個常態(tài)化現(xiàn)象。全聚德，近期的戰(zhàn)略轉型，也許會影響一些老店，更認清楚未來的餐飲市場。

開餐飲，把飯菜做好是本分，把人做好是格局，多年努力積累的客戶是努力，而不是未來競爭的核心競爭力。白天的時候，我還去了烏海萬達，發(fā)現(xiàn)入駐的餐飲商戶，與其它城市的有所不同，烏海本地餐飲還有生存空間。

最后，再次感謝烏海的朋友們，感謝大家的支持與關注。希望內(nèi)蒙古老的餐飲企業(yè)能保留自己風味的基礎上，讓更多的年輕人愛上，改變態(tài)度就會活得更好……我是騫味，懂媒體，懂美食，懂餐飲。有多懂？略懂，略懂，略懂。

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