【河?xùn)|美食】絳州名吃豬卷腸

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絳州名吃豬卷腸

梁 冬

“寧吃西莊一口豬卷,不吃一桌七碟八碗?!碧崞?a href='/xinjiangxian/' target=_blank>新絳縣豬卷腸,人們往往都這樣說。

新絳豬卷腸始于清代中葉,距今已有230余年的歷史,尤以西莊村抗戰(zhàn)老兵梁成泰家傳的豬卷腸最為聞名。梁成泰抗戰(zhàn)后回到家鄉(xiāng),子承父業(yè),從事豬卷腸加工生產(chǎn),那時(shí)候他們精選新鮮豬腎、肝、脾、肺、腸,經(jīng)過清洗、浸泡再配上鹽、味精及多種天然香辛料,按比例大小切塊整好,用韌長豬腸密密纏繞,捆成一個(gè)中間鼓起的紡錘形肉團(tuán),用陳年老湯,經(jīng)過高溫滅菌烹制而成。做成后與醬肘、熏雞等擺放在一起,雖不那么五彩斑斕,但其味淳濃噴香,令食客回味無窮。豬卷腸食用時(shí)做法簡便,用刀切成方塊、薄片、三角等形狀涼拌,佐以陳醋、蒜泥,吃起來香味爽口,油而不膩,別有一番風(fēng)味;有的還用卷腸燴豆腐,作為一道湯菜,喝起來也美味無比。豬卷腸深受人們喜愛,新絳人出門走親戚或逢年過節(jié)都不忘帶上這道特產(chǎn),饋贈(zèng)親朋好友。“梁成泰”豬卷被注冊(cè)為商標(biāo),成為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),梁成泰的長子梁志斌也成為“梁成泰”豬卷腸制作技藝傳承人。

出產(chǎn)豬卷腸的西莊,是馬首山下的巨邑,歷史文化名村。西莊村不僅長于烹制豬卷,其石雕工藝也源遠(yuǎn)流長,有500余年的歷史。一進(jìn)村,那高高的門洞、巨大的拱券石、一棟棟雕梁畫棟的深宅大院、形象逼真的飛禽走獸石雕,仿佛在向你述說其悠久的傳統(tǒng)文化。在這里,我們與“梁成泰”豬卷腸傳承人梁志斌攀談,他又一次向我們講述了豬卷腸長盛不衰的秘訣:做工上,嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致,精益求精,不斷為其注入現(xiàn)代化新元素,絕不添加任何有害成分;經(jīng)營上講誠信、守信譽(yù),不讓一個(gè)不合格的產(chǎn)品走出廠門。為了使這一傳統(tǒng)產(chǎn)品做強(qiáng)做大,后繼有人,梁志斌和自己的子女,還無私地向親友傳授技藝,將豬卷腸品牌推到北京上海、廣州、西安太原等城市。

在梁志斌家里,我們觀賞了豬卷腸制作工藝,同時(shí)又領(lǐng)略了豬卷腸燴豆腐操作技藝。上好的西莊豬卷腸,配用當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/11760' target=_blank>泉掌豆腐,就是絕搭。梁志斌圍案而坐,一刀一刀,將包好的豬卷腸切成厚薄大小均勻的小丁;泉掌豆腐在他的手中被切成小方塊,橫切豎切刀法頗為好看。水燒開,先是把豬卷腸放到鍋里好好煮,確保其中香味完全散發(fā),隨后把豆腐放進(jìn)去煮。待干凈鍋面上泛起白沫,梁志斌用勺子將白沫撇干凈,然后放入食鹽味精十三香等調(diào)料,最后再勾芡。“勾芡很關(guān)鍵,粉面的比例必須恰到好處,多了少了都會(huì)影響湯色,做不到色澤明亮了?!绷褐颈筮呑鲞呎f。很快,一碗熱騰騰的豬卷腸燴豆腐就出鍋了。白的蔥絲、綠的香菜漂在上面,綠白分明,香味四溢,吹去熱氣,吸溜一口,既夾雜卷腸特有的味道,又能品到豆腐的清香,真真是回味無窮。

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▍ 本期責(zé)編:王運(yùn)濤

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