味蕾上的阜南：美食傳遞著家鄉(xiāng)的思念
運(yùn)營(yíng)總監(jiān)：鮑安常LJ007
2021年3月25日整理
在阜南
有幾樣美食會(huì)讓你口齒留香、 回味無(wú)窮
吃了要還想來(lái)，來(lái)了不想走
今天就帶你去品嘗一下來(lái)自阜南縣的美食
板雞、鹵肉鍋巴、開(kāi)花皮……
01
『 方集板雞 』
方集板雞帶來(lái)的是與眾不同的形、味、色、香的體驗(yàn)。大塊盛盤，微光下呈青白之色，晶瑩剔透，入口清爽，皮脆，奇香沁人。你不得不被它所征服，然后就是暢快淋漓的大快朵頤！方集板雞最大的特點(diǎn)就是脆！而確保這一特色的精妙之處在于第一道工序：水煮。取750克左右的公雞，退毛清膛，置于白鹵水中浸煮。把雞宰殺洗凈用白鹵水浸熟，斬出頭、翼、尾留用;把雞取肉，撕成粗條，雞皮起出切件，雞骨斬碎; 芝麻放鍋內(nèi)炒熟(不加油)備用; 用香油、豬油、味精、精鹽分別把雞皮、雞肉、雞骨拌勻，然后把雞骨放在碟上，雞肉排在骨上，雞皮鋪在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最后將頭、翼、尾砌回雞形，用芫荽(香菜)伴邊上席。
02
『 方集鹵肉鍋巴 』
方集鹵肉鍋巴是阜南家喻戶曉的地方小吃，其獨(dú)特的鹵味和麥面香，令人食之難忘。方集鹵肉鍋巴店開(kāi)遍了城鄉(xiāng)，食客紛紛，生意興旺。
方集當(dāng)?shù)匕傩粘Ｕf(shuō)鹵肉夾鍋巴，其實(shí)是將鹵肉剁碎夾于鍋巴之中。鍋巴是用麥面發(fā)酵蒸制，一面焦黃，一面松軟。方集鹵肉配方獨(dú)特，色香味俱佳。將剛出鍋的鍋巴邊緣切一道口，把剁碎的鹵肉，與豆皮、青椒絲，一起夾于其中，即可食之。“肉香麥香香滿口，來(lái)客去客客難忘?！狈郊u肉鍋巴，是一道美味，更是一種鄉(xiāng)愁，許多走出方集的人深深記得它的濃香。
03
『 開(kāi)花皮 』
開(kāi)花皮又稱八大塊、方塊肉，因其肉狀為方形，肉皮在高溫油炸作用下產(chǎn)生許多小氣泡，后經(jīng)過(guò)鹵制氣泡軟化形成皺褶，皺褶型似花開(kāi)一般，故此得名開(kāi)花皮。
杏花村的開(kāi)花皮，更是在原有做法的基礎(chǔ)上，不斷升級(jí)創(chuàng)新菜肴烹制做法和技術(shù)手段，使得菜肴油而不膩，吃起來(lái)爽滑彈口，更加符合現(xiàn)代人對(duì)健康餐飲的追求。此外，杏花村的開(kāi)花皮還榮獲2020年安徽省烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽金獎(jiǎng)、阜南縣“焦坡杯”首屆地方名吃大賽一等獎(jiǎng)。
04
『 爛豬蹄 』
爛豬蹄一種新的特色美食，色、香、味具佳，一經(jīng)推出就受到了廣大食客的追捧。豬蹄含有豐 富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低，一直是深受廣大食客們熱捧的美食佳品之一，秉承了國(guó)人的傳統(tǒng)飲食文化，又在此基礎(chǔ)之上突破了傳統(tǒng)的烹制方法，鹵豬蹄把豬蹄與香料完美結(jié)合起來(lái)，而推出的一道人間美食。爛豬蹄在阜南已有幾十年歷史了，深受廣大顧客的一致好評(píng)，入口軟爛，牙齒留香，回味無(wú)窮，在龍門客棧點(diǎn)菜排行榜排第一。
05
『 鹵甲魚(yú) 』
阜南盧琦飯店的秘制鹵甲魚(yú)是上個(gè)世紀(jì)六十年代由其創(chuàng)始人盧琦研發(fā)，一直以來(lái)都是盧琦飯店的主打菜品。自推出以來(lái)，一直以來(lái)都受到新老客戶的贊揚(yáng)與好評(píng)。該產(chǎn)品從原材料的選擇到加工成品，要經(jīng)過(guò)一系列嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ば?。首先，精選優(yōu)選大小適中的甲魚(yú)；再經(jīng)過(guò)沸水浸泡除去甲魚(yú)殼上的一層皮質(zhì)后，剖開(kāi)去皮甲魚(yú)的腹部，去除內(nèi)臟及其他無(wú)用器官；此后將宰殺清洗干凈的甲魚(yú)浸泡在開(kāi)水中，以便除去甲魚(yú)的腥味與血水；最后將加工好的甲魚(yú)利用百年盧氏老鹵湯在高壓鍋中加壓鹵制，待經(jīng)過(guò)高溫高壓鹵至肉質(zhì)酥爛即可出鍋裝盤。
幾十年來(lái)，盧琦飯店不斷改進(jìn)與創(chuàng)新鹵甲魚(yú)的口感、口味等，使得該菜品在阜陽(yáng)及其周邊縣市都有著高度的認(rèn)可，新老回頭客也絡(luò)繹不絕，難以忘懷舌尖上的回味。
06
『 鹵水鯽魚(yú) 』
俗話說(shuō)，靠山吃山靠水吃水。自古以來(lái)，阜南縣曹集鎮(zhèn)人民以魚(yú)為生，他們住在淮河的岸邊，千里淮河在這里自然彎成W型。灣多則水緩，水緩則魚(yú)眾。其中鯽魚(yú)當(dāng)之無(wú)愧的魚(yú)中寵兒。曹集人擅長(zhǎng)做各種魚(yú)宴，鹵鯽魚(yú)就是當(dāng)?shù)啬信仙僮類?ài)吃的一道菜。阜南淮河魚(yú)館烹制的鹵鯽魚(yú)更是其中的佼佼者。2017年，淮河魚(yú)館掌勺人張保紅精制的“鹵鯽魚(yú)”，入選首批“來(lái)安徽旅游不得不吃的皖菜”名錄。
烹飪大師張寶紅是地地道道的曹集人，生在船上，長(zhǎng)在船上。用她的話說(shuō)，是喝淮河水、吃淮河魚(yú)長(zhǎng)大的妹子，有時(shí)一天兩頓飯都吃魚(yú)。船上人家為了改善魚(yú)的口味，變著法子去做魚(yú)，日久天長(zhǎng)，曹集人都學(xué)會(huì)了做魚(yú)的本領(lǐng)。
張保紅父母、兄長(zhǎng)長(zhǎng)期從事魚(yú)行生意、魚(yú)館生意，掌握食材挑選秘訣、菜肴烹飪技巧。張保紅更是自小就跟在母親身后學(xué)做鹵鯽魚(yú)。2002年，她在阜南縣城開(kāi)了這家淮河魚(yú)館，在母親傳統(tǒng)做魚(yú)手藝的基礎(chǔ)上不斷摸索改進(jìn)，光是鹵料就由當(dāng)初的幾味中藥材，增加到如今的20多味，鹵鯽魚(yú)的技術(shù)算得上爐火純青。
07
『 蒙洼貢鵝 』
在阜南貢鵝的經(jīng)營(yíng)地方之中，名氣最大的要數(shù)“蒙洼貢鵝”。? ?洼貢鵝是來(lái)源于阜南的王家壩鎮(zhèn)。據(jù)說(shuō)清代時(shí)期地方的官員曾經(jīng)用貢鵝招待過(guò)下江南的乾隆皇帝。蒙洼貢鵝也因此而名揚(yáng)天下。
蒙洼貢鵝好吃的要素有以下幾點(diǎn)：一是食材來(lái)源獨(dú)特，選用蒙洼地區(qū)淮河岸邊散養(yǎng)鵝；二是食材新鮮，從宰殺至烹飪工序無(wú)間隔高效手法；三是采取傳統(tǒng)手法褪毛，保持貢鵝原生態(tài)美味；四是采用果木燒制，以傳統(tǒng)手法鎖住貢鵝中營(yíng)養(yǎng)精華。最特別的地方還在于鹵汁的配方。鹵汁決定了貢鵝的口感和風(fēng)味。充分的熬制時(shí)間保證了湯汁能夠充分地滲透貢鵝肉質(zhì)之中。烹飪完成后，嗅一嗅，嘗一嘗，香氣四溢、回味無(wú)窮。暗灰的肉，金黃的皮，忽濃忽淡的清香在舌尖游蕩。入口之后涼颼颼的一片。
08
『 香椿拌千張 』
柳溝豆腐宴遠(yuǎn)近聞名，而論做豆腐宴的佼佼者，當(dāng)屬柳溝玉皇生態(tài)農(nóng)莊了。用“柳溝豆腐”制作出五花熏肉豆腐、白菜豆腐、鮮豆腐、凍豆腐、炸豆腐等，以素為主，葷素搭配，油而不膩，而且滋補(bǔ)養(yǎng)生、強(qiáng)身健體?！?a href='/xiangchun/' target=_blank>香椿拌千張”采用春季新發(fā)的香椿嫩芽和柳溝當(dāng)?shù)靥刂频那垺?/p>
柳溝與古潤(rùn)相通，在潤(rùn)河的水滋潤(rùn)下，種出的毛豆皮薄、粒圓、味香，富含礦物質(zhì)，常吃能抗病強(qiáng)體。柳溝人用潤(rùn)河之水、當(dāng)?shù)孛篂樵现谱鞒鲎萄a(bǔ)養(yǎng)生、清熱袪火、美味可口的豆腐。柳溝鎮(zhèn)古時(shí)寺廟云集?！墩?a href='/yingzhou/' target=_blank>潁州志》注：“郡城南鄉(xiāng)五十里柳溝有云臺(tái)、迎水寺廟梁建?！?據(jù)此可知，阜南境內(nèi)的云臺(tái)、迎水兩大寺廟群就建在柳溝兩岸。另外，柳溝還有玉皇廟、火神廟、三官?gòu)R、地藏寺等，與云臺(tái)、迎水兩大寺廟共形成了一組錯(cuò)落有致、規(guī)模宏大的柳溝古寺廟建筑群。佛家以慈悲為懷，奉行素食。眾多寺院又吸取柳溝民間豆腐傳統(tǒng)制作工藝，創(chuàng)新花樣、改進(jìn)口味，形成了佛家風(fēng)味的“柳溝豆腐宴”。
09
『 中崗紅燒大塊牛肉 』
牛肉作為酒席宴會(huì)中必不可少的一道美食，首選阜南縣中崗鎮(zhèn)牛肉。中崗鎮(zhèn)大約在明朝永樂(lè)年間形成集鎮(zhèn)，境內(nèi)濛洼分洪道和谷河交匯穿過(guò)，水草肥美，為牛羊生長(zhǎng)提供優(yōu)質(zhì)的生長(zhǎng)條件。此外，中崗鎮(zhèn)是我市最大的回民聚居住地，回族長(zhǎng)久以來(lái)就有飼養(yǎng)牛羊的習(xí)俗。因此，中崗牛肉肉質(zhì)鮮美，是制作大塊牛肉的首選原材料。
優(yōu)質(zhì)的原材料加上杏花村秘制配料，經(jīng)名廚精心烹制，形成了風(fēng)味獨(dú)特、香味綿長(zhǎng)的中崗牛肉。食用起來(lái)，爽口彈牙，回味無(wú)窮，讓人難以忘懷。
10
『 湯包 』
湯包，是一種漢族特色小吃。制作原料主要有面粉、溫水、豬五花肉等。早在北宋市場(chǎng)上已有售賣，當(dāng)時(shí)稱灌漿饅頭或灌湯包子。湯包形式美觀，內(nèi)容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室。吃之，便就將北國(guó)吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，面皮次次之。
杏花村湯包看似簡(jiǎn)單，但工序繁雜。先采用上好豬皮制成豬皮凍，依古法制作湯包面皮，再將豬皮凍切成小粒與包餡混合裝入面皮中，經(jīng)高溫霧氣蒸至豬皮凍融化，讓汁水充盈與面皮之內(nèi)。個(gè)個(gè)小巧玲瓏、摺皺整齊、宛轉(zhuǎn)如花瓣，軟滑薄韌的包子皮微微透明隱約可以看見(jiàn)餡心，且皮薄口圓。咬一口，湯水四溢，齒上回味無(wú)窮，讓人欲罷不能。
運(yùn)營(yíng)總監(jiān)：鮑安常LJ008
#阜南鮑安常#
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