究竟誰先開涮的？

最近北方的氣溫明顯涼下來了，秋意逐漸濃厚。但俊男美女們還是不愿意換上厚厚的秋裝，通過食物來補(bǔ)充熱量是年輕人們樂意抵御寒涼的方式。

一年四季都能恰，冬季尤甚

（圖片：大綠）▼

如果給天冷的時(shí)候人們最想要吃的美食排個(gè)座次，那火鍋肯定排第一位。不同于西南的麻辣鮮香特色火鍋，北方（尤其是東北、內(nèi)蒙和京津冀魯?shù)貐^(qū)）提到火鍋第一個(gè)想到的大抵都是銅鍋涮羊肉。

寒冷冬天的暖身美食

（圖片：onlyyo / 圖蟲創(chuàng)意）▼

如今涮羊肉已經(jīng)成為北京美食的代表之一，但是關(guān)于它的來源一直眾說紛紜。

文 | 那日蘇

本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)“地球知識(shí)局”（ID：diqiuzhishiju），原文首發(fā)于2020年10月26日，原標(biāo)題為《冬天最好吃的涮羊肉，究竟是誰發(fā)明的？》，不代表瞭望智庫觀點(diǎn)。

1

冬日暖爐

從字面意義上來講，涮的意思是把東西放到水里擺動(dòng)，也是吃火鍋?zhàn)詈?jiǎn)單使用的方法。吃的時(shí)候?qū)现蠓?，用筷子將食材在湯里涮幾秒中后撈出即可食用。涮熟后蘸醬料食用，具有備料方便、器具簡(jiǎn)單、熟得快等優(yōu)勢(shì)。川渝火鍋中常見的毛肚、鵝腸大多都是這種吃法。

七上八下15秒，鮮脆美味

（圖片：工商小勇敢 /圖蟲創(chuàng)意）▼

涮羊肉中，羊肉是先切片成薄薄的羊肉卷，這樣有助于受熱，讓羊肉可以迅速變熟。

和西南火鍋不同，涮羊肉不講究鍋底。傳統(tǒng)涮羊肉都是清水鍋，水里放上少許蔥段、姜片、枸杞、桂圓等，這些材料的作用是為了在煮沸的時(shí)候能將羊肉本身的香氣引出來，而非給銅鍋里下的食材附加一些其他的味道。

簡(jiǎn)單的底湯，羊肉的鮮味才不會(huì)被搶了風(fēng)頭

（圖片：養(yǎng)樂多）▼

因此涮羊肉對(duì)羊的品質(zhì)有特別的要求，北京涮肉的羊肉必須是口外的羊?？谕庵傅木褪?a href='/zhangjiakou/' target=_blank>張家口以西、以北的地區(qū)。

位于冀北的張家口長(zhǎng)期處于中國(guó)農(nóng)耕區(qū)與游牧區(qū)之間，不同于關(guān)內(nèi)圈養(yǎng)的羊，來自口外草原上散養(yǎng)的綿羊更多的使用多汁牧草而非干草料，游牧生活也讓羊的運(yùn)動(dòng)更加充分，給口外羊帶來了獨(dú)特的口感，經(jīng)清水煮過之后香味更加濃郁。

手切鮮羊肉講究個(gè)干盤掛肉，立盤不倒

（圖片：養(yǎng)樂多）▼

除了羊肉，傳統(tǒng)涮羊肉也講究白菜、豆腐、粉絲等幾類羊肉以外的食材?，F(xiàn)在由于交通便利，商業(yè)交流頻繁，北方的涮羊肉也普遍會(huì)加一些牛肉卷、菌菇拼盤、生菜、茼蒿和魚丸等各地傳來的食材。

這三種菜品一般是隨鍋贈(zèng)送的

都屬于清淡口，不會(huì)喧賓奪主

（圖片：養(yǎng)樂多）▼

除了食材本身的品質(zhì)之外，醬料也是決定一頓涮羊肉味道的重要指標(biāo)。北方涮羊肉的醬料一般是由芝麻醬、韭花醬和腐乳組成，在吃之前將三者調(diào)勻，按個(gè)人口味放入少許鹽、糖、耗油等佐料。

其中韭花醬可謂是點(diǎn)睛之筆，韭花醬來源于野韭菜花，制作方法是將野韭菜花碾碎，破壞細(xì)胞壁，讓其中的含硫化合物盡情釋放出來，帶來辛辣的口感。

送你一個(gè)微笑

（圖片：養(yǎng)樂多）▼

韭花醬刺鼻的氣味與羊肉中微微的膻氣混合在一起會(huì)產(chǎn)生一種奇妙的味道，讓人口齒生津，渾身暖洋洋的。將二者攪拌在一起，能最大程度地提升羊肉鮮嫩的口感，在人的唇齒之間產(chǎn)綻放出鮮美。

韭菜花醬微辛辣，剛好可以壓制一下羊肉的膻味

（圖片：陳鋒塵 / 圖蟲創(chuàng)意）▼

同時(shí)因?yàn)檫^去人民生活水準(zhǔn)普遍不高，能經(jīng)常吃得起肉的人少之又少，有些時(shí)候老百姓就會(huì)拿涮羊肉的銅鍋涮一些其它食材，所以北方很多地方也把涮羊肉叫做涮鍋?zhàn)?/a>。

有什么涮什么

（圖片：黑瞳Rayleigh/ 圖蟲創(chuàng)意）▼

涮羊肉中使用羊肚或牛百葉的吃法，價(jià)格低廉且味道獨(dú)特，由此演化出了另一種吃法，就是北京小吃涮肚子，它還有一個(gè)知名度更廣的名字——爆肚。

2

軍事促進(jìn)科技

涮肉的技法很簡(jiǎn)單，并不需要很復(fù)雜的廚具科技就可以實(shí)現(xiàn)，所以涮肉的歷史也十分悠久。它脫胎于古代水煮肉食的烹飪方法，很可能與人類冶金技術(shù)的出現(xiàn)同步。

早在3000多年前，商周時(shí)期的青銅器鼎就用于水煮食物；而鬲（lì）則是更古早的煮食炊器，它腹部中空，下有三足可供加熱，現(xiàn)在出土最早的陶鬲來自新石器時(shí)代晚期。

經(jīng)典的鬲造型

現(xiàn)代的炊具造型也是由此發(fā)展演變而來▼

但這種煮食炊器都不具有隨加熱隨吃的用法，古人用鼎將食物煮熟之后，還要放入配套的簋中方便分餐而食用。

涮燙肉卷這種極其節(jié)省時(shí)? ??的吃法，很可能來源于北方游牧民族的軍旅生活。

食材簡(jiǎn)單，烹煮方便的特性頗符合游牧民族生活需求

（圖片：hrboy / 圖蟲創(chuàng)意）▼

關(guān)于涮羊肉，流傳最廣的一種說法是來自元世祖忽必烈。據(jù)傳說忽必烈南下征戰(zhàn)的時(shí)候，有一次腹中饑餓，叫廚師去煮羊肉。但前線戰(zhàn)事緊急，想把羊腿羊排煮至能吃至少需要半個(gè)小時(shí)，就算草原出身的忽必烈再怎么不拘小節(jié)也不能消化半生的羊肉。

世祖雖驍勇，但也是人類之軀啊

（圖片：三葉蟲 / 圖蟲創(chuàng)意）▼

于是廚師腦筋一動(dòng)，用刀將大塊羊肉切成薄薄的肉片，放到滾水中燙熟，僅幾秒鐘就燙至可吃的狀態(tài)。忽必烈吃完之后大發(fā)神威，果然戰(zhàn)勝。班師回營(yíng)之后依然想念那水煮羊肉片的鮮美，讓廚師做給眾將領(lǐng)享用，并賜名涮羊肉。

既省時(shí)又飽腹，且味美

（圖片：__Sourire / 圖蟲創(chuàng)意）▼

另一種說法與長(zhǎng)春真人丘處機(jī)有關(guān)，歷史上的丘處機(jī)曾以74歲高齡遠(yuǎn)赴西域勸說成吉思汗止殺愛民，其間跨越35000里，一舉聞名世界。

據(jù)傳說，在丘處機(jī)跟隨成吉思汗西征之時(shí)，曾有一名戰(zhàn)士因私事誤了開伙的時(shí)候，等到他要吃飯的時(shí)候部隊(duì)已經(jīng)快要開拔，于是他情急之下取下了鐵制頭盔燒水準(zhǔn)備煮肉，但短時(shí)間內(nèi)是煮不熟大塊羊肉的。丘處機(jī)看到了這一幕，于是他幫這名戰(zhàn)士用佩劍將羊肉切成片下到頭盔里，肉很快就被煮熟。

現(xiàn)在店里雖然有機(jī)器出的薄片

但老饕們大多是選這手切鮮肉的

口感厚實(shí)，肉味十足

（圖片：抹茶不甜/ 圖蟲創(chuàng)意）▼

但是飯點(diǎn)已過，戰(zhàn)士在廚師那里討要不到鹽，眼看只能吃沒滋味的羊肉了，就在一旁唉聲嘆氣。

真人悲憫之心油然而生，在仲夏草原之上長(zhǎng)嘆一口氣。

忽然，一股刺鼻的芳香鉆進(jìn)他的鼻子，那勁道自涌泉直沖天靈蓋。真人四下張望?？吹竭h(yuǎn)處還掛著露珠的野韭菜開出了花，他循著氣味走上去，取一兩葉放在嘴里細(xì)嚼，發(fā)現(xiàn)其味道辛辣咸鮮，且有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。

詩經(jīng)中就有寫“獻(xiàn)羔祭韭”

可見韭花和羊肉的搭配已是歷史悠久了

（圖片：木子小逸/圖蟲創(chuàng)意）▼

丘處機(jī)遂招呼這名士兵，兩人合力采摘了大把韭菜花，與羊肉同食，二者相得益彰，遠(yuǎn)勝尋常醬料。

后來這一吃法在成吉思汗軍中得以普及，留存至今。

以上兩種說法經(jīng)常可以在各地的火鍋店中看到。但和幾乎所有的小吃歷史考據(jù)一樣，這些典故都只能當(dāng)成故事看待，既無法證明，也無法證偽。那么涮羊肉真正的起源是什么呢？目 前有一種考證觀點(diǎn)認(rèn)為，歷史上真正發(fā)明涮羊肉的其實(shí)是拔都。

拔都是成吉思汗之孫，術(shù)赤的第2個(gè)兒子。一生戰(zhàn)功赫赫，曾攻克基輔，全殲波蘭王國(guó)、日耳曼聯(lián)軍，攻陷匈牙利都城布達(dá)。最終創(chuàng)立欽察汗國(guó)，成為13世紀(jì)最令人矚目的軍事家之一。

拔都愛吃羊肉是可以肯定的，不知是否也喜歡麻醬

（圖片：Vikiizer / Wikipedia）▼

他與后世的拿破侖、曼施坦因等人類似，都追求極致的行軍速度。在西征之時(shí)，除了輕裝簡(jiǎn)行，儲(chǔ)備足夠的換乘馬匹之外，拔都將所有士兵的生活細(xì)節(jié)都視為戰(zhàn)爭(zhēng)的一部分，包括飲食。

蒙古兵以牛羊肉為食，拔都認(rèn)為大塊煮羊肉浪費(fèi)的時(shí)間影響了行軍速度，于是這個(gè)時(shí)間管理大師就命令士兵把肉切薄了煮，煮熟后蘸鹽吃。

3

游牧部落的傳統(tǒng)藝能

不管是出自忽必烈、丘處機(jī)還是拔都，似乎都證明了涮羊肉來自蒙古這一不爭(zhēng)的事實(shí)。

就連來自意大利的旅行家馬可波羅也側(cè)面印證了這一點(diǎn)，他在《馬可·波羅游記》里曾經(jīng)描述過在元大都的皇宮里吃火鍋的景象。

時(shí)至今日，日韓還有很多烤涮肉店直接用成吉思汗來命名，在北海道“吃成吉思汗”的意思直接就是吃烤肉。

成吉思汗似乎成了肉的代名詞▼

但隨著考古發(fā)掘工作的逐步推進(jìn)，似乎蒙古說又不成立了。

在內(nèi)蒙古赤峰市巴林右旗出土的遼墓壁畫烹飪圖、翁牛特旗出土的遼代草原宴飲圖、敖漢旗康營(yíng)子遼墓甬道兩壁繪畫的備食圖等都出現(xiàn)了類似火鍋的器具和煮食方法。

盡管沒有直接地出現(xiàn)羊肉卷，但一邊燒煮清水，一邊下放食材涮吃的景象還是與現(xiàn)代的火鍋極為相似。

而且壁畫中羊等牲畜的肉也不是大塊水煮，而是切成細(xì)條放在一旁，與近日內(nèi)蒙古的冰煮羊頗為相似。這讓人不得不懷疑其實(shí)涮羊肉早在遼金之時(shí)就已經(jīng)風(fēng)靡中國(guó)北方。

另一方面，中國(guó)古代不管是農(nóng)耕人民還是游牧民族，自漢代以后都極少用銅作為炊具。冶鐵技術(shù)的蓬勃發(fā)展促進(jìn)了社會(huì)進(jìn)步，銅更多的是作為可交易的貴金屬流通于坊市之間。

而涮羊肉一定是要用銅鍋?zhàn)?/a>的，中間是空的碳爐，內(nèi)置木炭。那么涮羊肉的銅鍋傳統(tǒng)是哪來的呢？

即使是做了花樣的，本質(zhì)上還是銅鍋

（圖片：Mirko Kuzmanovic / shutterstock）▼

答案還是能從丘處機(jī)身上找到，丘處機(jī)隨蒙古大軍西征之時(shí)，記錄下來沿途的風(fēng)物。他曾寫道：“回紇丘墟萬里疆 ，河中城大最為強(qiáng)。滿城銅器如金器，一市戎裝似道裝”，并說西域之人“皆以鍮石、銅為器皿”。

當(dāng)時(shí)的中亞、西亞各地由于較高的銅產(chǎn)量和冶煉技術(shù)等原因，普遍使用銅作為器具。金、元兩朝大量西域穆斯林內(nèi)遷，尤其是元代任用“色目人”在內(nèi)地為官、經(jīng)商，西域商人就把使用銅鍋的習(xí)慣帶到了中國(guó)。

技術(shù)提高，產(chǎn)量上升是被廣泛使用的前提

（圖片：Afshan Jafari / shutterstock）▼

由此，西北游牧民族的涮肉技法徹底定型為現(xiàn)在的涮羊肉，成為秋涼冬寒之時(shí)，家家戶戶都能一飽口福的平民美味。

來恰肉呀~

（圖片：開開心心拍照片 / 圖蟲創(chuàng)意）▼

在火鍋湯的翻滾和熱鬧的團(tuán)聚氛圍之中，寒冷的節(jié)氣也有了些許的溫暖。

來源：瞭望智庫

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