坐碗子——河津人招待親朋好友最高規(guī)格的美食
說起河津的坐(cuo）碗子，你可能不知道是什么，但說到貓耳朵，你便明白了。這可是當(dāng)?shù)厝苏写H朋好友最高規(guī)格的美食。
紅紅的酸辣湯、綠綠的蔬菜、金黃的蛋花、嫩白的豆腐、誘人的貓耳朵，這樣一碗飯端上來，光看著便讓人口內(nèi)生津，食欲大增。
傳統(tǒng)習(xí)俗
貓耳朵，是一道河津地道的手工制作的特色佳肴，當(dāng)?shù)厝朔Q“cuo wan zi”，具體是寫成搓丸子、挫豌子，還是坐碗子，各種寫法都有。不過，在河津如果哪家逢喜事，“坐碗子、油坨子”招待貴客這個(gè)習(xí)俗由來已久。
在以前，這是只有招待親戚時(shí)，才會(huì)享用的美食，比如新結(jié)的兒女親家上門，要不就是婚喪嫁娶、建房上梁、生孩子吃喜，才能吃上這么一頓精細(xì)飯。
為什么只有逢喜事時(shí)，才能吃到？是因?yàn)槠渲谱麟m簡(jiǎn)單，但在過去物質(zhì)不夠豐富的年代，這道飯食特別耗時(shí)費(fèi)力，也必須用白面和多種菜蔬支撐。
制作貓耳朵，首先要選用當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/24889' target=_blank>小麥面粉，然后根據(jù)吃飯人的數(shù)量決定面粉的數(shù)量，面還要和得不軟不硬，餳會(huì)兒，確?？诟薪畹?。然后，用搟面杖搟得薄厚均勻，折疊起來，切成一厘米多寬的面條，再改刀切成邊長(zhǎng)一厘米多的正方形。最后，把這些正方形面片對(duì)角折疊捏緊，一個(gè)貓耳朵就做成了。據(jù)九龍粥屋的面點(diǎn)師介紹，一兩面粉，能捏100多個(gè)貓耳朵，可想而知一鍋中得多少個(gè)。
一厘米見方的小小面片，被巧婦的兩個(gè)指尖精心擰捏，手腕一轉(zhuǎn)，便成了形似貓耳朵的樣子，煮熟后晶瑩透亮，“坐”在碗中十分可愛誘人，難怪有“坐碗子”之稱。
除了貓耳朵制作，還得炒制臊子，可以根據(jù)時(shí)令季節(jié)和個(gè)人喜好調(diào)整，口味以酸辣為主。
貓耳朵的小優(yōu)勢(shì)此刻便顯現(xiàn)出來了，這樣的形狀，即使數(shù)量再多，也不會(huì)在鍋中相互粘連，而且它的特殊造型會(huì)把湯汁鎖住。這也是為什么它吃起來鮮香有嚼勁，讓人回味無窮、百吃不厭，吃過之后念念不忘的原因。
從前，人們吃食這一塊比較短缺，能費(fèi)勁耗時(shí)制作這么一碗貓耳朵，可以說是又體面、又硬氣的飯菜了?，F(xiàn)在人們生活富裕了，吃菜買面都方便了很多，但河津人還是以此招待親朋，除了是本地習(xí)俗外，更是對(duì)客人的尊重，傳遞主家的誠意。
河津特色
河津古稱絳州龍門，因地處黃河要津，故名。其東迎汾河與稷山縣為鄰，西隔黃河與陜西省韓城市相望，南與萬榮縣毗連，北依呂梁山與臨汾市鄉(xiāng)寧縣接壤。獨(dú)特的地理位置，造就了獨(dú)一無二的美食風(fēng)味。
河津的貓耳朵，既講究精致，為待客之道，又要讓人吃好吃飽，合眾人之口。一碗飯里，有菜、有湯、有面、有蛋（肉），好吃耐饑、酸辣鮮美，足見河津人做事的精心、厚道、實(shí)在，有一種濃濃的人情味。
這里的人好客，也好體面，即使缺衣少食的年代，家常便飯待客，也絕不含糊。而能把一塊塊小小的片面，都捏成可愛的貓耳朵的樣子，不僅需要很大的耐心，也需要有一雙巧手，除了能捏得好看，還得動(dòng)作干凈、利落。由此可見河津人的講究。
一碗小小的貓耳朵，讓人們窺見了古耿大地厚重的飲食文化和風(fēng)土人情。
工藝精細(xì)
九龍粥屋的廚師長(zhǎng)趙雷介紹，雖然貓耳朵做法不復(fù)雜，但其工序繁多。在河津，普通農(nóng)家都可以做出的精致美味，要想登上飯店的大雅之堂做出特色，那這份貓耳朵必然更得精細(xì)和用心。
一碗貓耳朵要做得鮮香美味、酸辣合適，關(guān)鍵是需要熟米醋和大油辣椒。
“直接放醋，那吃起來必然是刺酸的，怎樣才能綿酸回甘、醋香濃郁，我們想到的方法就是用熟米醋。”趙雷說，他們用的醋，都是放入大料、生姜用火熬開晾涼的。
而說到大油辣椒，據(jù)九龍粥屋的總經(jīng)理柴斌介紹，他家的辣椒面是專門從臨猗買回來的，顏色紅，而且粉特別細(xì)。用精煉的大油激發(fā)辣椒的香味，更加適口。
用心捏成的一個(gè)個(gè)貓耳朵，煮熟晾涼，晶瑩剔透，口感既軟又筋。起鍋熱油，加入精煉的大油和蔥、姜、蒜煸香，再加入雞蛋（也可以是五花肉?。?、西紅柿丁翻炒，以辣椒粉、調(diào)料、味精、食鹽、米醋、醬油等調(diào)味，然后加入提前煨好的高湯和適量水，燴入豆腐、海帶、粉條等菜品，最后放入韭菜搭色，貓耳朵飯便做成了。
一碗色香味俱全的貓耳朵飯，搭配上剛炸好的油餅和蒜辣子，便構(gòu)成了當(dāng)?shù)仫堊郎系囊坏捞厣牢?，招待最尊貴的客人，別有一番風(fēng)味。
制作過程
1.和面：溫水和面，要求不軟不硬，這樣貓耳朵吃起來才筋道。
2.搟面：用長(zhǎng)搟面杖在案板上將和好的面搟成薄厚均勻的大圓餅。
3.切片 ：撒上玉米面粉，將大面餅疊成長(zhǎng)方形的劑子，切成一厘米多的條狀鋪平，改刀再切成一厘米見方的小面片。
4.捏形：用食指和拇指將小面片對(duì)角反捏一下，做成貓耳朵狀。
5.煮熟：鍋中水燒開，下入貓耳朵煮熟，呈出備用。
6.配菜：選擇自己喜歡的菜，把西紅柿、豆腐、五花肉等切成丁，蔥和韭菜切小段，姜、蒜切末，提前泡好海帶和粉條，備好雞蛋、豬油。另外，也可備點(diǎn)高湯，如雞湯、骨湯等。
7.炒菜：熱油加入豬油和雞蛋炒香，加入配菜和高湯煮沸。
8.調(diào)味：放入食鹽、調(diào)料、辣椒粉、味精、米醋、醬油等調(diào)味。
9.放面：將煮好的貓耳朵放入鍋中，翻炒幾下就可以出鍋了。
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