西安巷子里的糕點鋪，背后藏著盛唐記憶，日產(chǎn)4000公斤不夠賣
西安巷子里的糕點鋪，背后藏著盛唐記憶，日產(chǎn)4000公斤不夠賣
“清真”是向內(nèi)的約束，不是向外的標簽。
文/易琬玉
編輯/范婷婷
在老一輩西安人的記憶里，光明巷39號鋪子的點心深入人心。老板賈保全原本是國營餐飲集團的員工，改革開放后出來單干，從一輛推車走街串巷開始，在回坊的光明巷開起了自己的第一個糕點鋪面“全盛齋”。
到如今，全盛齋在西安開了12家線下門店，車間每日平均生產(chǎn)4000公斤糕點，線上店鋪有十多萬粉絲，其中最熱銷的椰蓉酥月銷4000+，“相當于一個門店”。從小推車到品牌，清真糕點是如何出圈的？
以下是全盛齋運營經(jīng)理王一凱的自述。
從前店后宅的回坊說起
回坊和其他街道不大一樣，這里門面貼著門面，基本家家戶戶都做生意，我們家就是典型的前店后宅。
西安回坊在西安城墻內(nèi)西北區(qū)域，主要指西大街以北，北院門以西，紅埠街以南，早慈巷以東這一塊兒?；胤淮蠹s1.4平方公里，住了三萬多穆斯林。
自唐代開始，就有來自阿拉伯的穆斯林商人經(jīng)絲綢之路陸續(xù)來到長安，當時長安東西兩市的經(jīng)營者主要就是西域客商。因為清真寺是宗教活動的場所，回族長久以來都有依寺而居的居住習慣，在有了清真寺之后，穆斯林開始在長安落戶安家，形成了現(xiàn)在的回坊。
中式傳統(tǒng)的點心最早都是貢品，一是供應皇室享受，二是用于皇家祭祀。因為古時候糖很稀有，一般老百姓享受不到。后來慢慢掌握制糖技術之后，點心開始出現(xiàn)在老百姓的生活里。古代勞動人民在很長一段時間都是日出而作、日落而息，只吃早晚兩餐，在兩餐中間用來充饑的食物就叫“點心”。
在清真點心里，有一樣叫“哈魯窊” 的，在波斯語里就是“甜食”的意思，它是一種油炸的起酥小顆粒，然后澆上糖漿，現(xiàn)在沒有人愿意吃這個東西，因為太甜了。而在以前，就是需要這么甜來補充能量。
我們店里的點心，大多都是中式點心里的酥、餅、糕這一類的?！扒逭妗边@個符號只是品牌加持，這是對自己的約束。在伊斯蘭教的教義中有一條是不可以害人，不可以自戕，這就意味著既不能害別人，也不可以害自己。所以在吃上，要吃健康佳美的食物，要選擇優(yōu)質的食材，不摻假、不過量。“清真”對我們而言，更像是達到了一個標準，讓吃清真的人可以放心地吃，不是必須吃清真的人更不需要有顧忌。
“官禮茶食”和“嘉湖細點”
周作人有寫過一篇文章，叫《南北的點心》，北方的點心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉。他借用點心鋪招牌上常用的兩句話，將北方的點心稱為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細點”。
在他看來，北方的點心是常食的性質，南方的則是閑食。例如北方的餃子餛飩面，餡料并不考究，只用芝麻醬或炸醬一拌，饅頭也是實心的，代飯食用，吃飽就好。而在南方，別說蟹黃包干，雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯面，也是精細鮮美的。
我們的點心偏北方特色，網(wǎng)店上有顧客評價點心偏干，其實我們一般是配著茯茶來食用的。中國人愛喝茶，《陸羽茶經(jīng)》中有提到茶會使血糖降低，所以人們在喝茶時佐以點心，使血糖升起來。
那清真點心和傳統(tǒng)的大漢民族的點心有什么區(qū)別？它其實只是口味、用料、選材上的區(qū)別，內(nèi)核的東西其實還是中式點心的文化。比方說傳統(tǒng)的點心會用到豬油，清真點心則會替換成植物油或者豆油；還有就在餡料的配方上，比如清真肉粽，用的就是牛羊肉丸子而非傳統(tǒng)的豬肉餡。
點心里有濃厚的地域特色，它也是文化一種非常有意思的表現(xiàn)形式。除了中式點心在不同地域的差異，在整體上，中式點心和西式點心也有明顯區(qū)別。
中式點心是含蓄的，是皮包餡，它把最精彩的東西包裹在里頭，即使是細點加工，它也是開一下刀口，讓人能隱隱約約地看到餡料，猶抱琵琶半遮面，是中國傳統(tǒng)文化這種含蓄內(nèi)斂的文化風格。
但是西式糕點的表達是把最精彩的呈現(xiàn)在表面，比如用奶油裱花或者用新鮮的水果去裝裱，它是把最新鮮的東西都呈現(xiàn)在外，但里面就是一塊蛋糕。兩種文化的差異，造就了不同食物的性格。
中國的食物講究色香味形意養(yǎng)，一道菜不僅要外在美觀、嘗之可口，還要寓意美好、食之養(yǎng)人。在中式菜譜里，見得最多的詞可能是“適量”或“少量”。中式菜肴的包容性強，只要在合適范圍內(nèi)，不同的人掌勺就可以有不同的特色味道。在點心上也是如此，哪怕是同一個人制作，味道也會存在波動。
而西方點心的制作則更為精細，電子秤、量杯、計時器、溫度計都得派上用場，講求標準。蛋撻是什么樣的，配料要多少克鹽，多少克糖，多少克低筋粉都是確定好的，只要按比例來調(diào)配和烘烤就能制作完成。
我們的包裝盒上只有保鮮期
我們一般不寫保質期，只寫保鮮期，因為希望大家盡量在味道新鮮的時候享用完畢，最好是能來門店現(xiàn)吃。
車間每天生產(chǎn)的線下單量，來自各個門店頭天上報的數(shù)據(jù)，要求是當天售完不留庫存。線上的訂單則是先預定后生產(chǎn)，現(xiàn)在基本每天能生產(chǎn)4000公斤糕點，去年我們的營收超過了6000萬。
同樣的糕點，家家戶戶都能賣，但大家會愿意花更多的價錢購買我們，除了口味更好，還有一方面是因為我們對背后文化的發(fā)掘。
每年的端午、中秋和春節(jié)是我們的旺季，點心承載著祝福，但它更是對中華文化的一種理解，里面有很多可以去發(fā)散的東西。比如我們經(jīng)常吃的核桃，最早叫胡桃，為什么叫胡桃？因為它不是中原的東西，就像花生、糖，這些最初都不是中原產(chǎn)的，中原有的是什么？是包容，是融會貫通的能力。
我們現(xiàn)在的四酥，椰蓉酥、豆沙酥、椒鹽酥、棗泥酥，也是延續(xù)的傳統(tǒng)。椰蓉是南方產(chǎn)的、大棗是北方特色、紅豆是東北產(chǎn)的……這也體現(xiàn)了長安的地域特點，它匯聚了來自四面八方的優(yōu)質東西，全國有的，它這里都有。
中華文化絕對不是排外的，而是兼容并蓄，把各方的東西弄到一起，然后把它做得很團結，這是中華文化的感染力，它就像一個飲料的基底，你可以添加不同元素，調(diào)成各種口味和顏色。
從前我們的糕點鋪只是在回坊有名，后來到整個西安，到現(xiàn)在通過線上賣到全國各地。最初的時候，其實只想著把它做成一門生意，但現(xiàn)在更想把它做成一個品牌，用清真的制作標準，傳承中式點心里的文化。
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