西安巷子里的糕點(diǎn)鋪，背后藏著盛唐記憶，日產(chǎn)4000公斤不夠賣(mài)
西安巷子里的糕點(diǎn)鋪，背后藏著盛唐記憶，日產(chǎn)4000公斤不夠賣(mài)
“清真”是向內(nèi)的約束，不是向外的標(biāo)簽。
文/易琬玉
編輯/范婷婷
在老一輩西安人的記憶里，光明巷39號(hào)鋪?zhàn)拥狞c(diǎn)心深入人心。老板賈保全原本是國(guó)營(yíng)餐飲集團(tuán)的員工，改革開(kāi)放后出來(lái)單干，從一輛推車(chē)走街串巷開(kāi)始，在回坊的光明巷開(kāi)起了自己的第一個(gè)糕點(diǎn)鋪面“全盛齋”。
到如今，全盛齋在西安開(kāi)了12家線(xiàn)下門(mén)店，車(chē)間每日平均生產(chǎn)4000公斤糕點(diǎn)，線(xiàn)上店鋪有十多萬(wàn)粉絲，其中最熱銷(xiāo)的椰蓉酥月銷(xiāo)4000+，“相當(dāng)于一個(gè)門(mén)店”。從小推車(chē)到品牌，清真糕點(diǎn)是如何出圈的？
以下是全盛齋運(yùn)營(yíng)經(jīng)理王一凱的自述。
從前店后宅的回坊說(shuō)起
回坊和其他街道不大一樣，這里門(mén)面貼著門(mén)面，基本家家戶(hù)戶(hù)都做生意，我們家就是典型的前店后宅。
西安回坊在西安城墻內(nèi)西北區(qū)域，主要指西大街以北，北院門(mén)以西，紅埠街以南，早慈巷以東這一塊兒?；胤淮蠹s1.4平方公里，住了三萬(wàn)多穆斯林。
自唐代開(kāi)始，就有來(lái)自阿拉伯的穆斯林商人經(jīng)絲綢之路陸續(xù)來(lái)到長(zhǎng)安，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安東西兩市的經(jīng)營(yíng)者主要就是西域客商。因?yàn)?a href='/jingdian/47486' target=_blank>清真寺是宗教活動(dòng)的場(chǎng)所，回族長(zhǎng)久以來(lái)都有依寺而居的居住習(xí)慣，在有了清真寺之后，穆斯林開(kāi)始在長(zhǎng)安落戶(hù)安家，形成了現(xiàn)在的回坊。
中式傳統(tǒng)的點(diǎn)心最早都是貢品，一是供應(yīng)皇室享受，二是用于皇家祭祀。因?yàn)楣艜r(shí)候糖很稀有，一般老百姓享受不到。后來(lái)慢慢掌握制糖技術(shù)之后，點(diǎn)心開(kāi)始出現(xiàn)在老百姓的生活里。古代勞動(dòng)人民在很長(zhǎng)一段時(shí)間都是日出而作、日落而息，只吃早晚兩餐，在兩餐中間用來(lái)充饑的食物就叫“點(diǎn)心”。
在清真點(diǎn)心里，有一樣叫“哈魯窊” 的，在波斯語(yǔ)里就是“甜食”的意思，它是一種油炸的起酥小顆粒，然后澆上糖漿，現(xiàn)在沒(méi)有人愿意吃這個(gè)東西，因?yàn)樘鹆?。而在以前，就是需要這么甜來(lái)補(bǔ)充能量。
我們店里的點(diǎn)心，大多都是中式點(diǎn)心里的酥、餅、糕這一類(lèi)的。“清真”這個(gè)符號(hào)只是品牌加持，這是對(duì)自己的約束。在伊斯蘭教的教義中有一條是不可以害人，不可以自戕，這就意味著既不能害別人，也不可以害自己。所以在吃上，要吃健康佳美的食物，要選擇優(yōu)質(zhì)的食材，不摻假、不過(guò)量?！扒逭妗睂?duì)我們而言，更像是達(dá)到了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，讓吃清真的人可以放心地吃，不是必須吃清真的人更不需要有顧忌。
“官禮茶食”和“嘉湖細(xì)點(diǎn)”
周作人有寫(xiě)過(guò)一篇文章，叫《南北的點(diǎn)心》，北方的點(diǎn)心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉。他借用點(diǎn)心鋪招牌上常用的兩句話(huà)，將北方的點(diǎn)心稱(chēng)為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細(xì)點(diǎn)”。
在他看來(lái)，北方的點(diǎn)心是常食的性質(zhì)，南方的則是閑食。例如北方的餃子餛飩面，餡料并不考究，只用芝麻醬或炸醬一拌，饅頭也是實(shí)心的，代飯食用，吃飽就好。而在南方，別說(shuō)蟹黃包干，雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯面，也是精細(xì)鮮美的。
我們的點(diǎn)心偏北方特色，網(wǎng)店上有顧客評(píng)價(jià)點(diǎn)心偏干，其實(shí)我們一般是配著茯茶來(lái)食用的。中國(guó)人愛(ài)喝茶，《陸羽茶經(jīng)》中有提到茶會(huì)使血糖降低，所以人們?cè)诤炔钑r(shí)佐以點(diǎn)心，使血糖升起來(lái)。
那清真點(diǎn)心和傳統(tǒng)的大漢民族的點(diǎn)心有什么區(qū)別？它其實(shí)只是口味、用料、選材上的區(qū)別，內(nèi)核的東西其實(shí)還是中式點(diǎn)心的文化。比方說(shuō)傳統(tǒng)的點(diǎn)心會(huì)用到豬油，清真點(diǎn)心則會(huì)替換成植物油或者豆油；還有就在餡料的配方上，比如清真肉粽，用的就是牛羊肉丸子而非傳統(tǒng)的豬肉餡。
點(diǎn)心里有濃厚的地域特色，它也是文化一種非常有意思的表現(xiàn)形式。除了中式點(diǎn)心在不同地域的差異，在整體上，中式點(diǎn)心和西式點(diǎn)心也有明顯區(qū)別。
中式點(diǎn)心是含蓄的，是皮包餡，它把最精彩的東西包裹在里頭，即使是細(xì)點(diǎn)加工，它也是開(kāi)一下刀口，讓人能隱隱約約地看到餡料，猶抱琵琶半遮面，是中國(guó)傳統(tǒng)文化這種含蓄內(nèi)斂的文化風(fēng)格。
但是西式糕點(diǎn)的表達(dá)是把最精彩的呈現(xiàn)在表面，比如用奶油裱花或者用新鮮的水果去裝裱，它是把最新鮮的東西都呈現(xiàn)在外，但里面就是一塊蛋糕。兩種文化的差異，造就了不同食物的性格。
中國(guó)的食物講究色香味形意養(yǎng)，一道菜不僅要外在美觀、嘗之可口，還要寓意美好、食之養(yǎng)人。在中式菜譜里，見(jiàn)得最多的詞可能是“適量”或“少量”。中式菜肴的包容性強(qiáng)，只要在合適范圍內(nèi)，不同的人掌勺就可以有不同的特色味道。在點(diǎn)心上也是如此，哪怕是同一個(gè)人制作，味道也會(huì)存在波動(dòng)。
而西方點(diǎn)心的制作則更為精細(xì)，電子秤、量杯、計(jì)時(shí)器、溫度計(jì)都得派上用場(chǎng)，講求標(biāo)準(zhǔn)。蛋撻是什么樣的，配料要多少克鹽，多少克糖，多少克低筋粉都是確定好的，只要按比例來(lái)調(diào)配和烘烤就能制作完成。
我們的包裝盒上只有保鮮期
我們一般不寫(xiě)保質(zhì)期，只寫(xiě)保鮮期，因?yàn)橄Ｍ蠹冶M量在味道新鮮的時(shí)候享用完畢，最好是能來(lái)門(mén)店現(xiàn)吃。
車(chē)間每天生產(chǎn)的線(xiàn)下單量，來(lái)自各個(gè)門(mén)店頭天上報(bào)的數(shù)據(jù)，要求是當(dāng)天售完不留庫(kù)存。線(xiàn)上的訂單則是先預(yù)定后生產(chǎn)，現(xiàn)在基本每天能生產(chǎn)4000公斤糕點(diǎn)，去年我們的營(yíng)收超過(guò)了6000萬(wàn)。
同樣的糕點(diǎn)，家家戶(hù)戶(hù)都能賣(mài)，但大家會(huì)愿意花更多的價(jià)錢(qián)購(gòu)買(mǎi)我們，除了口味更好，還有一方面是因?yàn)槲覀儗?duì)背后文化的發(fā)掘。
每年的端午、中秋和春節(jié)是我們的旺季，點(diǎn)心承載著祝福，但它更是對(duì)中華文化的一種理解，里面有很多可以去發(fā)散的東西。比如我們經(jīng)常吃的核桃，最早叫胡桃，為什么叫胡桃？因?yàn)樗皇?a href='/zhongyuan/' target=_blank>中原的東西，就像花生、糖，這些最初都不是中原產(chǎn)的，中原有的是什么？是包容，是融會(huì)貫通的能力。
我們現(xiàn)在的四酥，椰蓉酥、豆沙酥、椒鹽酥、棗泥酥，也是延續(xù)的傳統(tǒng)。椰蓉是南方產(chǎn)的、大棗是北方特色、紅豆是東北產(chǎn)的……這也體現(xiàn)了長(zhǎng)安的地域特點(diǎn)，它匯聚了來(lái)自四面八方的優(yōu)質(zhì)東西，全國(guó)有的，它這里都有。
中華文化絕對(duì)不是排外的，而是兼容并蓄，把各方的東西弄到一起，然后把它做得很團(tuán)結(jié)，這是中華文化的感染力，它就像一個(gè)飲料的基底，你可以添加不同元素，調(diào)成各種口味和顏色。
從前我們的糕點(diǎn)鋪只是在回坊有名，后來(lái)到整個(gè)西安，到現(xiàn)在通過(guò)線(xiàn)上賣(mài)到全國(guó)各地。最初的時(shí)候，其實(shí)只想著把它做成一門(mén)生意，但現(xiàn)在更想把它做成一個(gè)品牌，用清真的制作標(biāo)準(zhǔn)，傳承中式點(diǎn)心里的文化。
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