?大半菜單源自湖濱28的柏悅悅軒，春季時(shí)令有何別樣新意？
杭州酒店中餐廳春季菜單評(píng)測(cè)三部曲結(jié)束，
下周恢復(fù)正常內(nèi)容更新。
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杭州柏悅酒店悅軒中餐廳
?? 江浙菜 |??杭州
綜合評(píng)分 4.0
美食公會(huì)03.28-04.01
杭州頂級(jí)酒店中餐廳春季菜單品測(cè)周
第三章 杭州柏悅酒店悅軒中餐廳
凱悅，五星酒店；君悅，超豪華酒店；柏悅，奢華酒店。按照逼格遞進(jìn)，Hyatt Hotels Corporation家這三個(gè)品牌關(guān)系如是。那按照以上分階常理，杭州柏悅的中餐廳“悅軒”，是否要比同城凱悅的“湖濱28”技高一籌呢？帶著這個(gè)疑問，美食公會(huì)在悅軒春季菜單發(fā)布后即刻到訪兩次，再綜合歷往數(shù)次用餐體驗(yàn)給出了答案。
悅軒設(shè)在杭州柏悅酒店第37樓，無敵一線錢江新城都市江景，和姐妹餐廳相比多了數(shù)分闊氣。無論是商務(wù)宴請(qǐng)還是日常約會(huì)，有一份窗外景觀可以平添許多談資，至少相見尷尬的時(shí)候視線也有地方擱啊……嘿嘿。
先看菜單，因?yàn)樵谌ツ昴昴┎砰_業(yè)，嚴(yán)格意義上這是悅軒的第一份春季菜單。一眼望去大半是湖濱28耳熟能詳?shù)牟似?，不?/3有新意，我們從中仔細(xì)挑了幾道下單。
????品測(cè)人數(shù)2人
??品測(cè)價(jià)格 人均￥600 左右(含稅及服務(wù)費(fèi))
野菜葛粉卷配脆皮松板肉
南宋鹽甑糯米筍
香椿醬鹽煎和牛舌
香辣汁步魚餛飩
野菜葛粉卷配脆皮松板肉
頭牌涼菜，高配野菜卷——蘸芝麻粒的葛粉皮裹香干馬蘭頭碎，上覆脆皮豬頸肉加魚子醬。這道菜放在春季菜單首位說明悅軒主廚小有野心嘛。
首先做法上納入西餐的平衡理解，松板肉的脆和野菜卷的軟糯是第一道口感上的平衡；其次咸香回甜的肉片和清爽解膩的野菜卷在味覺上又是第二道平衡，中間還間有魚子醬、芝麻的助攻（雖然量小…）?？诟袑哟魏臀队X平衡很讓人喜歡，是一個(gè)不錯(cuò)的開始。
南宋鹽甑糯米筍
春季菜品中的最佳擺盤作品，湖濱28經(jīng)典名物“古法鹽甑糯米筍”被柏悅主廚判定為“南宋”朝代……剝出嫩芯后切片裝盤，刷墨魚汁裝飾。吃口筍香和紅豆糯米內(nèi)芯香交疊，筍微脆而芯軟糯。招牌菜的改進(jìn)，味道自然是不錯(cuò)的。
那么問題就來了，這樣改28的招牌菜算創(chuàng)新嗎？我個(gè)人認(rèn)為算是吧。古法鹽甑糯米筍的雨后春筍look看多，換個(gè)西式擺盤賞心悅目多了。再說凱悅柏悅關(guān)起門來是家事兒嘛，人員都是直接調(diào)動(dòng)的，外人和食客就不操心了。
香椿醬鹽煎和牛舌
煎和牛舌也是28的底，悅軒用厚切澳洲牛舌鹽煎后配季節(jié)性的香椿醬，擱在樸葉上裝盤。這道是毒師某食肉動(dòng)物朋友一眼相中的菜品，香嫩入味，蘸醬回味有香椿風(fēng)味。
但講真沒有想象中好吃，問題一：牛舌油脂過多，加上香椿醬底并不清爽（加幾滴檸檬會(huì)不會(huì)好些？），所以吃口還是偏膩的。問題二：一道菜十片牛舌，加上膩感，兩個(gè)壯漢分都嫌多，可憐不舍得全棄還是多吃了幾片……妹子去還是小心點(diǎn)這道菜為好。
碎炒紅膏梭子蟹
如同菜名，不過實(shí)際是精裝梭子蟹炒年糕。蟹黃量大，蟹肉飽滿，年糕軟糯，只是488的價(jià)格有點(diǎn)小貴。這道菜厲害的地方是每粒蟹塊修剪得整整齊齊，沒有一塊會(huì)戳到口腔，下了很大功夫。要說問題就是少了許多鑊氣，味道沒到炒菜的那個(gè)點(diǎn)上。鑊氣這個(gè)東西個(gè)人觀點(diǎn)是炒菜出鍋后到食客面前，還能保持較高的溫度，這個(gè)溫度的標(biāo)準(zhǔn)是能否充分激發(fā)食材的香味（不一定是美拉德反應(yīng)）。所以上菜的時(shí)機(jī)和保溫的手段都非常重要，失了溫度就失了所謂“鑊氣”了。
有些老廚為了鑊氣，甚至不惜舍棄擺盤直接上菜。上海唐閣那道“三蔥爆龍蝦”沒想象中好吃，和漫長(zhǎng)的上菜走廊過程中無保溫罩加持不無關(guān)系。
香辣汁步魚餛飩
這道菜要是放在西餐圓盤上呈現(xiàn)，更像是一道意式餃子。調(diào)味汁和“川香水煮豆花魚”相似，配藏紅花、藤椒增香。分半只蘸汁后入口，初口能嘗到“清明土步魚初美”的時(shí)令魚肉特有風(fēng)味，隨后與面皮、香辣汁融合為一體，很有滿足感。不過后味偏辣，平?？谖兜娜丝赡軙?huì)難以接受。
除了這些菜品，我們還點(diǎn)了一些悅軒的日常菜，基本上直接源自湖濱28或借自解香樓。在調(diào)味上非常成熟，嘗過的食客基本上都會(huì)給它們好評(píng)。
川香水煮豆花魚
炸烹大花蝦
松露醬布袋野菌包
以上三個(gè)是每次到訪悅軒的必點(diǎn)菜，無一失手。此外，還有幾道高顏值菜品，借鑒了日式和法式的擺盤，彰顯了廚師的實(shí)力和審美，這也是我們認(rèn)為悅軒略勝于湖濱28的加分項(xiàng)。
寧波烤菜
下面是總結(jié)時(shí)間：
首先不可否認(rèn)，悅軒的常規(guī)菜式合并了目前數(shù)家杭州中餐廳的主流做法，自家湖濱28不用說，在金沙廳和解香樓中都有借鑒，這個(gè)在去年10月初餐廳剛開張時(shí)我們就發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問題。
但和美食公會(huì)先前評(píng)測(cè)過，存在同樣借鑒問題的宴西湖不同，因?yàn)橹鲝N實(shí)力有高低，悅軒在菜品細(xì)節(jié)上有創(chuàng)新，在平衡和調(diào)味上的完成度較高。此外也沒有對(duì)外吹噓“我家就在西湖邊…代表杭幫菜云云”，所以我們沒有將菜品版權(quán)問題過多納入本次評(píng)測(cè)的權(quán)衡范疇，何況重疊度最高的湖濱28和悅軒是自家人，也許是集團(tuán)行為吧。
▲ 悅軒&湖濱28同款菜品
不過相對(duì)調(diào)味和做法，目前悅軒的這些創(chuàng)新更多地體現(xiàn)在擺盤上。例如在燒烤類的肉菜上結(jié)合了日式的樸葉作為盛器、儀式感強(qiáng)烈的龍井蝦仁等，冷菜的擺盤更是精致感十足，這點(diǎn)在幾家豪華酒店中餐廳居首。所以結(jié)合昨日對(duì)湖濱28的評(píng)分，我們給到悅軒的春季菜單口味為3.5分，站上“滿意度很高”的門檻。扣分原因主要來自牛舌和梭子蟹這樣的春季大菜并有沒呈現(xiàn)極高水準(zhǔn)，而總體與金沙廳近5:5的新舊菜品相比，創(chuàng)新不足。
▲ 讓我們?cè)俜乓淮芜@張擺盤吧
綜合28系穩(wěn)健的日常菜品，以及部分菜品的創(chuàng)新調(diào)整，悅軒口味評(píng)分與湖濱28持平，我們同樣給到3.8分。另外由于杰出的擺盤設(shè)計(jì)和在菜品創(chuàng)意上的探索，我們?cè)敢鉃橹~外加上0.2分，最終悅軒口味為4.0分，站上極度滿意的門檻，在杭州城市東部暫時(shí)為中式用餐和宴請(qǐng)首選。這個(gè)評(píng)分里面有些許鼓勵(lì)創(chuàng)新的成分，希望餐廳假以時(shí)日，能夠提升獨(dú)立性和原創(chuàng)性，悅軒在奢華酒店中餐廳里會(huì)是金沙廳的有力追趕者。
在氛圍方面，悅軒的環(huán)境自不用說，City View一流，吻合柏悅系一貫調(diào)性。服務(wù)上雖然存在用餐過晚時(shí)招呼不到服務(wù)員的情況，但侍茶、解釋菜品和整體儀態(tài)是本次評(píng)測(cè)三家中的最佳，值得褒獎(jiǎng)，我們給予4.4的歷往最高分。我們希望在上菜節(jié)奏方面能對(duì)食客用餐情況作更多考慮；以及在餐廳翻桌時(shí)也能鋪上桌布，減少一些小失誤。
在未來做自己還是做精裝版“湖濱28”，這對(duì)柏悅悅軒來說是個(gè)問題，相信主廚心中應(yīng)該有明確的答案。
杭州柏悅酒店悅軒中餐廳
?? 江浙菜 | ??杭州
綜合評(píng)分
口味 4.0
氛圍 4.4| 性價(jià)比￥￥
?? 餐廳評(píng)分規(guī)則??
餐廳評(píng)分以5分為滿分，分為口味和氛圍兩大評(píng)分項(xiàng)目。
口味包含食材、烹飪、創(chuàng)意。氛圍包含環(huán)境、服務(wù)、細(xì)節(jié)。
4.0分以上表示極度滿意，極度推薦。
3.5分：滿意度很高，放心推薦。
3.3分：還算滿意，可以一試。
3.0分：一般的店，無功無過
未滿3.0分：毀譽(yù)參半，存在問題。
未滿2.5分：具有較大問題，完全不值得推薦。
以￥值代表性價(jià)比
￥代表性價(jià)比很低 ￥￥代表性價(jià)比一般 ￥￥￥代表性價(jià)比極高
Hash:2bc529cdde995fd7721b0541a580faf72f731842
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