肉香與面香，被神明眷戀了十三朝的西安 | hǎo吃的城
記得第一次去西安，遇到一個(gè)驢友，剛好遇到回民過(guò)節(jié)，回坊很多店沒(méi)開(kāi)，她走得匆忙啥都沒(méi)看見(jiàn)。之后我跟她得瑟了好一陣子。
再后來(lái)看書(shū)看文，對(duì)那個(gè)城市念念不忘，才知道其實(shí)沒(méi)啥值得得瑟的，因?yàn)榛胤?，不是走一遍就能明白的地方，而西安，更是無(wú)法輕易窮盡十三朝留下的風(fēng)采。
今天，hǎo吃的城來(lái)到這個(gè)讓人心心念念的地方，我們不說(shuō)西安，因?yàn)檎f(shuō)不完，我們只說(shuō)回坊，雖然依舊說(shuō)不盡！
——深夜君
－ 正文 －
十三朝古都西安，這座城里有不少于1313的玩法，很多人都會(huì)問(wèn)我：回民街有什么好吃的？
聽(tīng)到這，我會(huì)先糾正一個(gè)概念，回民街不是一條街，而是回坊，鼓樓所在的這條街道，其實(shí)名叫北院門，明代，北院是西安城衙門的聚集地；清代，陜西巡撫部院行署位于北院，與北院相對(duì)的街道由此得名北院門。
夢(mèng)回大唐
漢人與回民的結(jié)晶
坊，是回族對(duì)自己聚居地的一種稱呼，坊的大小不定，大有上千戶人家，小則一、二百戶。相傳，伊斯蘭教于公元七世紀(jì)中葉由西亞經(jīng)海上和陸上絲綢之路傳入中國(guó)。
長(zhǎng)安，作為當(dāng)時(shí)最為開(kāi)放的國(guó)際化都市，容納了前來(lái)貿(mào)易的蕃商們，為了照顧他們的生活習(xí)慣，當(dāng)時(shí)的政府設(shè)立了諸國(guó)蕃客聚居的“蕃坊”，并在穆斯林聚居的地方修建清真寺，允許他們和漢人通婚，繁衍后代。
（古城墻外是拔地而起的高樓）
一千多年過(guò)去了，長(zhǎng)安早已不是都城，也已易名為西安，但在回坊里，七座古老的清真寺，還在見(jiàn)證著這里的穆斯林們傳承者千年的文化與習(xí)俗。
（西安化覺(jué)巷清真大寺）
西安城墻內(nèi)西北一隅是回民聚居區(qū)，即東至北大街，南至南大街，北至蓮湖路，西至明城墻北馬道巷，對(duì)這一區(qū)域，西安人統(tǒng)稱回坊，還稱之坊上。回坊在清乾隆年間便因七座分別建于唐、元、明時(shí)期的古老清真寺及周邊統(tǒng)轄著的穆斯林聚居區(qū)而有了“七寺十三坊”這一口耳相傳的說(shuō)法。
清嘉慶本《長(zhǎng)安縣志》所刊載的城郭圖就有明確標(biāo)識(shí)，“七寺”為化覺(jué)巷清真大寺（位于回坊東邊，常稱作東大寺）、大皮院清真寺、小皮院清真寺（北大寺）、北廣濟(jì)街清真小寺、大學(xué)習(xí)巷清真寺（西大寺）、小學(xué)習(xí)巷營(yíng)里寺和灑金橋清真古寺。
“十三坊”為化覺(jué)巷、西羊市、北院門、麥莧街、大皮院、小皮院、北廣濟(jì)街、獅子廟街、大學(xué)習(xí)巷、小學(xué)習(xí)巷、大麥市街、灑金橋和城南的回回巷。
寫了這么多的鋪墊，現(xiàn)在跟著我的步伐，來(lái)品品我眼中的回坊。從城墻西門（安定門）進(jìn)入，經(jīng)過(guò)西安市兒童醫(yī)院，來(lái)到東舉院巷，這里屬回坊的最西邊緣，開(kāi)拓于明景泰年間，位于西安市兒童公園東側(cè)，為南北巷，西起早慈巷，北至新寺巷，因西側(cè)“貢院”俗稱“舉院”而得名。
東舉院巷的馬利亞面，創(chuàng)辦者老崔是東北大慶人，妻子是西安坊上人，這面館的名字“馬利亞”就是他妻子的名字。1968年，他從老家大慶參軍入伍，來(lái)到了西安工程兵學(xué)院，被安排在炊事班，成為一名炊事兵。
那個(gè)時(shí)候，要經(jīng)常給學(xué)員改善生活，做餛飩吃，部隊(duì)要求嚴(yán)格，什么都有標(biāo)準(zhǔn)，一兩面必須得搟出六個(gè)皮，還得是六乘六見(jiàn)方大小。這搟面的手藝，就是那會(huì)兒練就的。因?yàn)楹兔鏁r(shí)加了雞蛋，面條吃起來(lái)格外的筋道滑溜，就算吃到最后，這面條也不會(huì)斷不會(huì)爛。
（圖片來(lái)源：螞蜂窩腸梗阻）
但我在他家不吃面，而是買上一份炸雞腿切好打包，到斜對(duì)面的尤素福餃子去配著酸湯水餃吃。
因?yàn)榈胤诫y找，去吃的大多是老顧客，餃子有六種餡：牛肉韭黃、牛肉蘿卜、牛肉小茴香、牛肉芹菜、牛肉蓮菜、牛肉韭菜，一般飯點(diǎn)的時(shí)候，老板會(huì)在鍋里每樣都下一點(diǎn)，吃雜拌，酸湯傳統(tǒng)調(diào)法，來(lái)上兩勺油潑辣子，各種味道都能品到，一口一個(gè)驚喜，搭配上生蒜、炸雞腿，伴隨著冬日的暖陽(yáng)，沒(méi)有比這更幸福的事，連對(duì)飲食一向挑剔的母親都是來(lái)了又來(lái)。
小麥的出現(xiàn)，極大的改變了人類的生活（東方：各種面食，西方：烤面包、釀制啤酒），而將小麥磨成面粉，富含蛋白的小麥搖身一變，更容易烹調(diào)成美味。因?yàn)?a href='/techan/40355' target=_blank>面筋蛋白的緣故，小麥面粉比小米面粉更容易加工成面條。
只有經(jīng)過(guò)多次反復(fù)揉搓的面團(tuán)制成的面條，才能滿足中國(guó)人挑剔的口味。小麥和面條的結(jié)合，立刻煥發(fā)出別樣的風(fēng)采。兩漢魏晉的文獻(xiàn)中，面條多被稱作“湯餅、煮餅”，從形狀來(lái)說(shuō)，已經(jīng)有了面條、面片等花樣。
為什么北方的小麥更好吃？也許是因?yàn)槎←湸罅糠N植，生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)，頭年9至10月播種，第二年6月成熟收割，吸足了天地間的靈氣與營(yíng)養(yǎng)，才有了那回甘醇厚的味道。
肉食：秦川牛羊的壯闊
吃完了面條，有人問(wèn)到，牛羊肉呢，別急，我們前往下一站灑金橋，灑金橋是怎么回事？有人說(shuō)：是沙姓人住橋邊得名沙家橋，后來(lái)演變成的。
也有人說(shuō)：灑金橋的北段正經(jīng)過(guò)唐朝皇城和宮城之間的城墻，有一年過(guò)節(jié)日，唐玄宗在城門上往金水橋下撒金錢，人們爭(zhēng)先恐后地拾錢，所以叫撒金橋，以后簡(jiǎn)寫成灑金橋了。
（圖片來(lái)源：螞蜂窩以琳~貓）
《舊唐書(shū)·玄宗本紀(jì)》里記載：“開(kāi)元元年九月乙卯，玄宗宴王公百僚于承天門，令左右于樓下撒金錢，許中書(shū)門下五品以上官及諸司三品以上官爭(zhēng)拾之?！惫艜?shū)上的記載是否就是灑金橋的起因？
灑金橋清真古寺斜對(duì)面，有一家楊家粉蒸肉，由楊家二兒子與媳婦打理，父親與大兒子打理城墻西門外八佳巷的分店，西安的清真粉蒸（牛）肉，是用面粉拌肉的，不同于炒米粉的四川小籠粉蒸牛肉。
制作粉蒸肉的秘訣，首先是肉片要腌好，無(wú)論春夏秋冬，肉片都要腌制12小時(shí)，其次關(guān)鍵的一步，肉片拌面粉的時(shí)候，絕對(duì)不能加水，面粉加水，會(huì)形成死面團(tuán)，上籠蒸制的時(shí)候，口感大打折扣。
另外，拌面粉時(shí)加些清油，蒸出來(lái)的肉油潤(rùn)酥軟。以前西安的羊肉貴，鮮有用羊肉做粉蒸肉，大多是牛肉，但是牛油也好，一疙瘩腰窩油白亮亮、顫巍巍堆在上面，誘惑得很。
在西安回坊，粉蒸肉都是晚上五點(diǎn)以后開(kāi)始賣，你往往可以看到賣粉蒸肉的都是蒸一大籠，用籠布和棉被蓋著，用蜂窩煤爐子小小的火苗熘著，誰(shuí)要一份，用小鏟子打一份，只見(jiàn)老板麻利的用勺子操上幾塊粉蒸肉入碗，飛快的挑下一疙瘩兒油（不喜吃油的可以提前告訴老板不要），熱騰騰的一碗粉蒸肉端在手上，立刻聞得見(jiàn)花椒粉的辛香。
一般在肉上同時(shí)熘著荷葉餅、饦饦饃（讀音來(lái)源于阿拉伯語(yǔ)對(duì)食物的稱呼“托爾目”，在口語(yǔ)使用過(guò)程中逐漸演化成對(duì)死面（未發(fā)酵）小型圓燒餅的專稱），這些饃都吸收了牛肉的香味。隨意的坐在板凳上，剝上幾顆大蒜咬著吃，一口蒸肉一口蒜，在西安吃清真粉蒸肉，講究喝釅茶、黑磚茶或花磚茶，釅釅的用壺燜著，倒上一碗，利口解膩。
從灑金橋向南走出來(lái)，來(lái)到廟后街，這是條東西走向的街道，東起北廣濟(jì)街，西止灑金橋南口，昔日是唐代皇城第三橫街，宋、元時(shí)西部稱鐵爐坊，中部稱保寧坊，東部稱廣濟(jì)坊。
明宣德年間，因?yàn)槲挥谖鞔蠼值亩汲勤驈R后而得名城隍廟后街，簡(jiǎn)稱廟后街。廟后街是回坊里烤肉非常集中的一個(gè)地方，楊家烤肉、劉家干棒烤肉、馬楠家烤肉、新寶烤肉。
個(gè)人比較喜歡賈三朋友烤肉，西安是個(gè)慢熱的城市，可西安的夏天現(xiàn)在真的讓人受不了，熱起來(lái)真是火箭速度，悠閑的西安人喝著甜絲絲的冰峰汽水，吃著焦黃油亮、嫩而可口的烤肉，和三五知己坐在路邊攤的小板凳上，空氣中洋溢著孜然、辣椒面混合的香氣。
據(jù)說(shuō)是三十年前坊上的一位高人第一次把新疆的烤肉引到西安，但那時(shí)羊肉比牛肉貴，而且關(guān)中地區(qū)盛產(chǎn)秦川牛，肉質(zhì)肥嫩、取材便捷，就出現(xiàn)了用牛肉代替羊肉的烤法，并且成了主流，同時(shí)按照牛的部位分類衍生出烤純瘦、肥瘦、肉筋、板筋、腰子，使得西安烤肉獨(dú)成一派。
吃烤肉也是要有講究的，首先看肉是否新鮮，孜然味濃不濃，辣子香不香，西安人吃的烤肉是細(xì)鐵簽子串的小串肉（一塊錢一串，吃完數(shù)簽子算賬），不是這幾年西北流行的那種紅柳木烤羊肉；再看烤功，個(gè)人覺(jué)得木炭火烤出的肉才是王道；最后要現(xiàn)焙筋，很多烤肉攤為了省事，在客人多之前會(huì)先焙一些筋和肉備用，等客人多時(shí)，稍事在火上加工一下即可上桌。孰不知這一冷一熱的過(guò)程中，肉中的大量水分已揮發(fā)，肉會(huì)變得干、柴。
（回坊紅柳木串的烤串隨地可見(jiàn)）
上面介紹的這幾家基本是回坊烤肉的縮影，每天晚上五點(diǎn)半出攤生火，六點(diǎn)開(kāi)始烤肉，一把筋、一把肉、一把腰子輪著烤，走到你跟前，根據(jù)人數(shù)量的多少分上一把，賣完收攤。同時(shí)不許喝酒，只有冰峰酸梅湯。無(wú)環(huán)境、無(wú)服務(wù)、老板都脾氣大，靠的是肉新鮮、孜然辣子香，火攻好，都是就此一家絕無(wú)分店，做著悠哉的烤肉生意。
永遠(yuǎn)走不完的回坊
永遠(yuǎn)閃閃發(fā)亮的古都
我來(lái)到西安12年，雖說(shuō)是個(gè)漢民，但我對(duì)回坊美食可以說(shuō)是情有獨(dú)鐘。我常常在外人面前炫耀西安回坊飲食是如何的精美，也正因如此，每有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，我都帶他們?nèi)セ胤黄穱L各種美食。
有的人吃了一次不夠，因?yàn)槟睦锏拿朗成习俜N，你就是一次吃上三五種，你得吃多少天啊！短短的一篇文章無(wú)法涵蓋到所有美食，但通過(guò)我的介紹描述是否讓你饞蟲(chóng)大動(dòng)呢？快來(lái)吧，我是羅巍，我在西安等你。
文 / 羅巍
圖片 / 螞蜂窩、百度圖片、Sake
BGM / 河西走廊之夢(mèng)-雅尼
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