頂級(jí)老饕告訴你 - 老北京八大堂福壽堂 & 會(huì)賢堂的牛掰料理 ②
（續(xù)）
北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認(rèn)為可交的老主顧，請(qǐng)到柜上來吃一頓精致而拿手的菜。一方面是拉攏交情一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。
（小編注：老照片不好找了，咱類比一下，相當(dāng)于如今的高級(jí)餐廳請(qǐng)VIP來一場(chǎng)牛逼的Private Dining。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
以東城金魚胡同福壽堂來說吧，端午節(jié)柜上照例請(qǐng)一次客，準(zhǔn)有一道他家的拿手菜 － 翠蓋魚翅。北平飯莊于整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的，一道菜，一個(gè)十四寸白地藍(lán)花細(xì)瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲肉絲白菜墊底，既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個(gè)尊號(hào)，稱之為怒發(fā)沖冠。話雖然刻薄一點(diǎn)，可是事實(shí)上確然不假，并沒有冤枉他們，人家福壽堂端陽節(jié)請(qǐng)卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。
（小編注：福壽堂是老北京八大堂之首，另外七個(gè)分別是東皇城根兒隆豐堂、西單報(bào)子街的聚賢堂、東四錢糧胡同的聚壽堂、總布胡同的燕壽堂、地安門外大街的慶和堂、什剎海北岸的會(huì)賢堂、前門外打磨廠的福壽堂。如今福壽堂木了。老北京堂字號(hào)的飯莊價(jià)錢貴，不設(shè)散座。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
（小編注：這是廣東的濃湯菜膽雞煲翅。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
這道菜他們是選用上品小排翅，發(fā)好，用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個(gè)紫鮑，真正云腿，連同膛好油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包 起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時(shí)，再換新荷葉蓋在上面上寵屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉．另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅，魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細(xì)，這個(gè)菜自然清醇細(xì)潤，荷香四溢，而不膩人。不過人家柜上請(qǐng)客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。
（小編注：翠蓋排翅太高級(jí)，圖片真心找不到。給你們紅燒大排翅感受一下。如今魚翅已經(jīng)不提倡吃了，大家YY一下得了。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
北城十剎海的會(huì)賢堂，因?yàn)槭畡x海是消夏避暑勝地，會(huì)賢堂占了地利的關(guān)系，所以夏季生意特別興旺；究其實(shí)，這個(gè)飯莊子并沒有什么拿手好菜，只是下酒的冷盆種類特別多，尤其是河鮮見「什錦冰碗」，那是別家飯莊子比不了的。
據(jù)說會(huì)賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒宣統(tǒng)的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所產(chǎn)河鮮，細(xì)瀲透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
此外河塘還產(chǎn)雞頭米（又名茨實(shí)米南方入藥用。）普通雞頭米，都是等老了才采來挑擔(dān)子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多采點(diǎn)二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應(yīng)付應(yīng)付老主顧，剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出份量，藥鋪也不收，所以誰也舍不得采，可是會(huì)賢堂因?yàn)槭枪?yīng)做河鮮冰碗用的，越嫩越好、也就不惜工本了。
（小編注：雞頭米是睡蓮科被子植物的種仁。全國南北都有種植，以蘇州的最為出名。好吃難剝，所以hin貴。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
（小編注：芡實(shí)性平、味甘澀，歸脾胃二經(jīng)，能益腎固精、補(bǔ)脾止瀉，總之大大的好。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾粒蜜餞溫卜，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡，這種配合天時(shí)地利的時(shí)鮮，如果在臺(tái)北大餐廳大飯店有售，價(jià)格一定高得驚人。
（小編注：如今找不到當(dāng)年說的冰碗的樣子。這是個(gè)示意圖，大約是這個(gè)模樣。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
（小編注：溫卜99.99%是炒紅果，是老北京非常喜愛的傳統(tǒng)小吃，能開胃消滯。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發(fā)起在會(huì)賢堂舉行一次消夏雅集，所有當(dāng)時(shí)在京擔(dān)任過財(cái)政部總長次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財(cái)神，一網(wǎng)打盡，結(jié)果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經(jīng)費(fèi)，這次消夏雅集，就是用會(huì)賢堂時(shí)鮮冰碗招來的財(cái)富，北平一家報(bào)紙?jiān)堰@次雅集改名叫財(cái)神爺大聚會(huì)，時(shí)鮮冰碗起名叫聚寶盆，可以說是謔而不虐的一個(gè)小玩笑。
（（小編注：會(huì)賢堂在前海北沿18號(hào)，原是清光緒初年（1875年），禮部侍郎斌儒的私邸。后被張之洞的廚師看中，作“會(huì)賢堂飯莊”，盧溝橋事變后，這里就成了偽滿洲國的駐京辦事處。1947年，被當(dāng)時(shí)的輔仁大學(xué)購得。）1952年，輔仁大學(xué)被并入北京師范大學(xué)，后中央音樂學(xué)院從中分出，會(huì)賢堂即被它們用作教職工宿舍。此時(shí)的會(huì)賢堂院子里，平房漸起，成了臟亂的大雜院。此前小編引用過的會(huì)賢堂圖片，是目前圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
（小編注：此前曾引用的這張圖片應(yīng)為前海北沿13號(hào)的會(huì)賢堂Café，跟從前的會(huì)賢堂應(yīng)該沒啥關(guān)系，Sorry則個(gè)。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
未
完
待
續(xù)
本文節(jié)選自唐魯孫著《中國吃》?！颈疚男∽?nèi)容部分，未經(jīng)許可，請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載?！?/p>
想看從前老北京飯莊怎樣接下一千多桌酒席的買賣，可以看這里：
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
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