始于自然的饋贈(zèng)，興于文化的交融 · 淺嘗秘魯美食
本文選自《遠(yuǎn)方的家》2016/09 期 尋味之旅
這片土地是自然的饋贈(zèng)，豐富的物產(chǎn)和礦藏曾孕育了美洲最古老的文明，也供養(yǎng)了盛世空前的印加帝國(guó)。它經(jīng)歷了西班牙的殖民、鄰國(guó)的紛擾、內(nèi)部的斗爭(zhēng)……太多的稍縱即逝，太多的飄搖動(dòng)蕩。我問當(dāng)?shù)氐呐笥?，?guó)家飽受了這么多風(fēng)雨摧殘，如今的秘魯人，歸屬與信仰又從何而來，本是個(gè)沉重的問題，他卻狡黠地對(duì)我說，我們信仰秘魯?shù)?a href='/meishi/' target=_blank>美食啊，民以食為天嘛！
在大多數(shù)國(guó)人眼中，秘魯是遙遠(yuǎn)而陌生的，提到這個(gè)國(guó)家，人們首先想到的可能是坐落于山巒之間的馬丘比丘或是呆萌滑稽的神獸羊駝，殊不知秘魯還有享譽(yù)國(guó)際的飲食文化。秘魯料理融匯了世界各地的元素：從最早的美洲土著居民到印加文明，從歐洲殖民者到他們帶來的非洲奴隸，再到之后大量涌入的亞洲移民，每一個(gè)族群都帶來了自己對(duì)美食的理解，采用秘魯當(dāng)?shù)刎S富的食材，烹調(diào)出全新的美味，陌生中還帶些許故鄉(xiāng)的味道。
檸檬汁腌生魚 Ceviche
身處南美洲太平洋東部沿岸的秘魯擁有豐富的水產(chǎn)，當(dāng)?shù)鼐用窬偷厝〔?，?chuàng)造出種類繁多的海鮮佳肴，其中最著名的就是Ceviche。將新鮮的魚切粒放入檸檬汁中進(jìn)行短時(shí)間的腌制，既殺菌去腥又提升了魚肉的質(zhì)感。再加入適量的紫皮洋蔥、秘魯辣椒粉等配料進(jìn)行調(diào)味，搭配當(dāng)?shù)卮T大的玉米粒和紅薯食用。
腌制過的魚肉外韌內(nèi)柔，咀嚼起來勁道爽口，酸中帶甜，是不可多得的開胃菜。如果足夠勇敢，還可以點(diǎn)一小杯Leche de Tigre, 直譯為“老虎奶”，其實(shí)就是Ceviche的醬汁，那種濃厚刺激的味道，足夠酸爽整個(gè)夏天。
土豆泥派 Causa
漫步于秘魯?shù)霓r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，最為人驚嘆的就是琳瑯滿目的馬鈴薯。秘魯有近4000種馬鈴薯，大小不一、形狀各異、色彩斑斕，擺在貨架上像是陳列著的藝術(shù)品。
秘魯料理中，馬鈴薯是不可或缺的食材，以它為主料的美食數(shù)不勝枚舉，Causa就是其中一種。質(zhì)地綿軟的土豆泥與橄欖油、檸檬汁、黃辣椒和花椒等調(diào)料混合，內(nèi)部包夾著雞蛋、金槍魚、蝦和鱷梨等食材，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩飽滿。
秘魯串燒 Anticucho de corazon/mixto
串燒也是秘魯家喻戶曉的美食。食客們既可以在高檔餐廳的開胃菜單里找到它，也可以順著叫賣聲在街邊小販的攤子上品嘗到它。串燒的種類繁多，但當(dāng)?shù)刈钪氖茿nticucho de corazon(串燒牛心)。傳說西班牙殖民者對(duì)牛的內(nèi)臟嗤之以鼻，所以常常丟給奴隸們吃，久而久之，秘魯人竟然愛上了牛心柔韌的質(zhì)感，秘魯串燒變得廣受歡迎。勁道的烤牛心配上精心調(diào)配的燒烤醬汁，真是不可多得的下酒菜。
秘魯炒牛肉 Lomo Saltado
Lomo Saltado是秘魯最受歡迎的菜肴之一，值得一提的是，這道遠(yuǎn)在南美的佳肴竟然流淌著中餐的血統(tǒng)。19世紀(jì)，大量華人涌入秘魯做勞工為生： 挖礦、種地、修路……哪里需要苦力，哪里就有華人的身影，他們?yōu)槊佤數(shù)?a href='/jingji/' target=_blank>經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)，帶來的中國(guó)的飲食文化也對(duì)秘魯料理產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。隨著奴役時(shí)代的結(jié)束，很多華人在當(dāng)?shù)亻_起了中餐館，時(shí)至今日，中餐館還被秘魯人稱為“Chifa”（“吃飯”的諧音)。
所謂的Saltado指的就是中餐常用的烹飪方法“翻炒”。Lomo Saltado這道菜將腌制過的牛肉與西紅柿、洋蔥、大蒜、辣椒進(jìn)行翻炒、再加入醬油和香菜調(diào)味，最后搭配炸馬鈴薯和米飯一起食用。將豐美多汁的牛肉放入口中細(xì)細(xì)品味，滿是家鄉(xiāng)的味道，而在這味道背后，不知道蘊(yùn)含著多少海外華人生存奮斗的血淚史。
香辣奶油燉雞 Aji de Gallina
這道菜的來源至今仍充滿爭(zhēng)議，有人說它起源于印加帝國(guó)，有人說它來自西班牙，但更多人相信它源于法國(guó)。據(jù)說法國(guó)大革命后，貴族的衰落使大量廚師失去了工作，其中一部分流亡到秘魯。他們把法式傳統(tǒng)美食Chicken Fricassee與秘魯食材相結(jié)合，創(chuàng)造出這道美味。
Aji de Gallina用奶油、奶酪、黃辣椒、花生等食材熬制成濃稠的湯汁，淋在燉煮過的雞肉上，搭配雞蛋、橄欖和米飯食用。雞肉口感細(xì)膩濃郁，還有些許歐洲風(fēng)情。如果你是素食主義者也不必?fù)?dān)心，“萬卡約風(fēng)味馬鈴薯”與這道菜味道十分相似，只是用馬鈴薯取代了雞肉。
羊駝肉 Alpaca/Llama
雖然如今很多南美國(guó)家都是高品質(zhì)牛肉的主要輸出國(guó)，但在被西班牙人殖民之前，這片大陸上是沒人馴養(yǎng)牛的，更不要說吃牛肉。當(dāng)?shù)厝擞凶约虹姁鄣募倚?— 羊駝。如果徒步走過印加古道，就會(huì)明白羊駝在南美人的生活里扮演了多么重要的角色，它們即是重要的交通工具，又供給優(yōu)質(zhì)的皮毛，就連羊駝肉也營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“世界上最健康的肉類”。
羊駝肉的烹飪方法有很多，但若想品嘗到食材最真實(shí)的本質(zhì)，羊駝排才是最好的選擇。羊駝排的做法和牛排相似，因?yàn)榧尤胼^少的配料，所以更凸顯肉本身的風(fēng)味。
烤豚鼠 cuy
如果要選出秘魯最有特色的菜，那考豚鼠當(dāng)之無愧！這種在其它國(guó)家被當(dāng)作萌寵的小動(dòng)物，在這里卻變成了逢年過節(jié)必備的美味佳肴。就連庫(kù)斯科大教堂懸掛著的巨型壁畫“最后的晚餐”中，耶穌和他的門徒們圍坐的餐桌中央都畫了一只考豚鼠......豚鼠通常是整只或半只進(jìn)行烘烤，新鮮出爐的豚鼠肉外焦里嫩，味道與兔子和野禽相似。利馬的很多餐廳都有考豚鼠，但是據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f，真正好吃的烤豚鼠不在知名飯店，而在街邊。
秘魯甜甜圈 Picarones
秘魯也是一個(gè)熱愛甜食的國(guó)家，Picarones就是很親民的一種。它外觀和甜甜圈相似，將南瓜與馬鈴薯用面包裹，經(jīng)過油炸后搭配蔗糖汁食用。乍一看很有中國(guó)北方小吃“炸糕”的風(fēng)范，而味道大不相同。吃甜甜圈一定要選新鮮出鍋的，外部酥脆，內(nèi)部綿軟，加上蔗糖的甜蜜，使人幸福感倍增。
秘魯焦糖布丁 Crema Volteada
這道甜品與法式焦糖布丁做法相似，唯一不同的是秘魯焦糖布丁是用藜麥作為主料制成。藜麥?zhǔn)悄厦腊驳谒股絽^(qū)的特產(chǎn)，由于營(yíng)養(yǎng)豐富被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織評(píng)為“最適宜人類的完美全營(yíng)養(yǎng)食品”。如今，藜麥已經(jīng)風(fēng)靡世界，在中國(guó)也可以購(gòu)買。這款甜品柔軟輕盈，入口即化，讓人欲罷不能。
利馬的嘆息 Suspiro de Lime?a
如果來到利馬，就一定要嘗嘗Suspiro de Lime?a。這款甜品分為兩層，底層呈果醬狀，由牛奶、焦糖、蛋黃和香草制成；頂層的酥皮奶油由蛋白和甜點(diǎn)酒制成。Suspiro de Lime?a直譯為“利馬的嘆息”，甜品的發(fā)明者是詩(shī)人Jose Galvez的妻子，之所以取如此詩(shī)意的名字是因?yàn)樗X得這道美味香甜可口、質(zhì)地輕盈又充滿神秘，如同”女人的嘆息”。
皮斯科酸酒 Pisco Sour
如果問起秘魯最著名的酒是什么，當(dāng)?shù)厝艘欢〞?huì)異口同聲地回答“Pisco Sour”！Pisco是葡萄蒸餾釀制而成的烈性酒, 屬于白蘭地的一種。 而Pisco Sour 則是用Pisco搭配青檸汁、糖漿、蛋白和冰塊調(diào)制而成的雞尾酒。秘魯和智利都以Pisco Sour作為國(guó)酒，還曾經(jīng)為爭(zhēng)奪酒的所有權(quán)而“大打出手”，這種酒的魅力可見一斑。Pisco Sour顏色明亮跳躍，味道清爽歡快，是聚餐和派對(duì)的完美選擇。這是老少咸宜的非酒精類飲品，由紫玉米、菠蘿、桂皮、八角和糖熬制而成。冬季可以作為熱飲，夏日則冰鎮(zhèn)后味道更佳。
秘魯檸檬汁 Limonada Peruana
檸檬汁是再普通不過的飲品，但秘魯?shù)臋幟手瓍s別具一格。它由秘魯青檸榨汁，加入少量紅糖和冰調(diào)制而成。食客還可以在飲品中加入薄荷葉和姜, 清爽又消暑。
若貪心地想一次嘗遍秘魯?shù)拿朗?，首選目的地就是首都利馬。這里匯集了秘魯各地的美味佳肴和技藝最精湛的廚師。無論是高檔餐廳還是街邊小吃，食客們總能找到合適的選擇。
Central Restaurante
這家位于Miraflores區(qū)的高檔餐廳連續(xù)兩年被評(píng)為拉丁美洲最好的餐廳，并在2016年“全世界最好的50家餐廳”中排名第四。主廚Martínez是秘魯新生代精英廚師的代表，他巧妙地選用當(dāng)?shù)刈瞠?dú)特的食材，與世界飲食文化相結(jié)合，從太平洋到安第斯山脈再到亞馬遜叢林，在Central用餐就像是經(jīng)歷了一場(chǎng)美食的探險(xiǎn)。
人均消費(fèi)：35美元-140美元
La Mar
同樣位于Miraflores區(qū)的著名餐廳La Mar以海鮮為主，很多人說這里有全利馬最好吃的Ceviche。餐廳陳設(shè)別致：混凝土的外墻，竹制的屋頂，水泥的地面以及滿園的植物，整個(gè)空間都洋溢著現(xiàn)代感與勃勃生機(jī)。這家餐廳的食材多選自當(dāng)天剛捕撈的水產(chǎn)，為保證新鮮，餐廳只在白天開放。即便犧牲巨大利潤(rùn)也要確保菜肴的品質(zhì)—體現(xiàn)了主廚Gastón Acurio對(duì)顧客和自己職業(yè)的最大尊重。
人均消費(fèi)：20美元-25美元
Q：聽說有秘魯美食節(jié)呢，什么時(shí)候來比較合適？
TA：嗯呢，九十月份會(huì)有美食節(jié)，吃貨們的最愛！
Q：之前聽朋友說一道菜叫“大地之鍋”,好奇怎么做的呢？
TA：這是我們當(dāng)?shù)氐囊坏纻鹘y(tǒng)菜?！按蟮刂仭鳖櫭剂x就是以大地為鍋。做這道大餐先要在地上挖個(gè)大坑，鋪上鵝卵石，用火烤熱，然后在石頭上放上肉類、土豆、木薯、玉米和豌豆等食材，再蓋上芭蕉葉或樹葉，最后蓋上泥土。有點(diǎn)類似你們中國(guó)的“叫花雞”。
Q：秘魯人這么愛美食，有沒有哪些飲食習(xí)俗呢？
TA： 我們以西餐為主，土豆為原材料制成的菜肴是必不可少哦，居民中絕大多數(shù)人信奉天主教，在飲食上忌食海參一類奇形怪狀的食品。
Q：吃飽喝足乃人生一大樂事，推薦幾個(gè)值得游玩的地點(diǎn)哈？
TA：利馬我就不用多說了啦，風(fēng)景和美食都很贊！納斯卡的“谷地巨畫”有空可以去欣賞一下，庫(kù)斯科古城也是不錯(cuò)的人文游覽地之一。
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