【黃河旅游帶紀(jì)錄片】舌尖上的定邊
鹽，是人類無法離開的必需品。遠(yuǎn)古時(shí)期，人類通過狩獵從動(dòng)物身上獲得鹽。進(jìn)入農(nóng)業(yè)時(shí)代以后，谷物卻無法提供足夠的鹽分，不得不采集食鹽來維持生命?？茖W(xué)家相信，采集食鹽和農(nóng)業(yè)伴隨著出現(xiàn)。
鹽，是最早、最重要的調(diào)味品。有了鹽的使用，才出現(xiàn)了烹飪。作為華夏文明的發(fā)祥地，黃河流域也是中國(guó)農(nóng)業(yè)的發(fā)源地。因此，黃河流域的古鹽湖附近，就是中國(guó)最早出現(xiàn)烹飪，形成飲食文化的地方。
定邊,是陜北黃土最厚的地方，是中國(guó)三大古鹽湖所在地。在定邊鹽湖周圍的百公里內(nèi)，分布著中國(guó)舊石器時(shí)代最著名的河套人遺址和水洞溝人遺址。
當(dāng)梭牛牛花在枯枝敗葉中悄悄盛開的時(shí)候，陜北的春天就已經(jīng)來到。
定邊白于山區(qū)的農(nóng)村，正是耕種的時(shí)節(jié)。在長(zhǎng)城內(nèi)外，人們?cè)谄碌亍镜?、梁地上，種下了蕎麥，種下了谷子，種下了土豆、油脂……其中，蕎麥的種植歷史最為悠久。
如果你在七八月份來到定邊，你將會(huì)看到蕎麥花的粉色花海。蕎麥花美艷動(dòng)人，色澤黑亮的蕎麥更是神奇：蕎麥?zhǔn)?a href='/techan/25272' target=_blank>糧食中僅有的黑色作物，是唯一可同時(shí)降“三高”的食材。蕎麥的生長(zhǎng)對(duì)氣候、海拔、地形、土壤都有特殊的要求。作為白于山脈的主峰區(qū)，溫帶大陸性半干旱氣候的定邊，是中國(guó)紅花蕎麥原產(chǎn)地和最佳產(chǎn)區(qū)，至少在八千年前就開始種植，吃蕎麥面的歷史也最為悠久。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院專家考證，定邊剁蕎面是中國(guó)最早的面條兒。
上一道道梁梁下一道道坡……在白于山脈里行走，經(jīng)常能聞到一陣陣清香----循著誘人的香味兒找去，原來是定邊特產(chǎn)的百里香。定邊百里香的根、莖、葉、花、果實(shí)都很香。從春天到深秋，香味兒一直或遠(yuǎn)或近的彌漫在山坡上。
百里香在歐洲是香料，但生長(zhǎng)在定邊的這種有特別香氣的百里香，主要作用是羊的牧草，并且有一個(gè)樸實(shí)的名字叫做地椒椒——因?yàn)樯狡律系教幎际?。這可是地球上最香的牧草，吃著百里香長(zhǎng)大的羊肉，香味兒都浸透到骨髓里去了。
天高云淡，農(nóng)夫們已經(jīng)勞累了半天，婆姨們用什么來犒勞自己的男人呢？
定邊每一個(gè)上了年紀(jì)的主婦，都是做傳統(tǒng)吃食的好手。在這戶農(nóng)家里，我們看到的是被稱為最早面食的剁蕎面。一碗剁蕎面，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊(yùn)含著古老的飲食文化。面粉最好用石頭碾子新磨，口感最好。有經(jīng)驗(yàn)的主婦，會(huì)將蕎麥面和（Huo）得軟硬適度，有利于施展從小練就的刀工。面刀一般由渾鐵鑄成，要有一定重量，才能一氣呵成。剁面時(shí)，人與面刀好像已經(jīng)融為一體?？焖俣绯龅?a href='/miantiao/' target=_blank>面條，居然粗細(xì)均稱，而且能剁到掛面一樣粗細(xì)，一根根飄灑到沸騰的鍋里。煮熟后的剁蕎面，口感比麥面還要筋道。再配上羊肉湯或酸湯，立馬讓人垂涎三尺。
在楊井鎮(zhèn)朱灣村的老高家里，今天做的是蕎面饸饹。窯洞里已經(jīng)飄滿羊肉哨子的香氣。要吃到正宗的蕎面饸饹，和（Huo）面大有講究。面和得硬了壓不動(dòng)，和得軟了沒嚼頭。軟硬適中的面塊兒放在饸饹床子里，用力壓下去，就變成一根根面條兒，落在沸騰的湯鍋里滾幾滾就熟了。出鍋后澆上羊肉、豆腐、土豆、粉條熬成的哨子，一碗香氣四溢的蕎面羊肉哨子饸饹就可以擺上餐桌了。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院食品加工所考證，蕎面饸饹是最早的機(jī)制面條。
農(nóng)忙時(shí)節(jié)，每天都是日出而作。陜北人性格敦厚木訥，即使是多年的夫妻，在地里配合嫻熟卻話都不多，老高夫婦就這樣相守了二十八年。這一天中午，女主人做的是羊肉圪托，也就是麻食。羊肉要提前燉熟，加上辣子、蔥花兒，就是一鍋又爛又鮮的羊肉腥湯。與剁蕎面一氣呵成、壓饸饹用力要猛不同，捏圪托需要輕輕的捏，慢慢的揉。定邊人說，脾氣再不好的女人，捏圪托捏得久了，也會(huì)變成賢妻良母。捏圪托是一家人、鄰里之間拉（là）話的好時(shí)候。捏好的圪托，就像一只只聽話的耳朵。把煮熟的圪饦舀在碗底下，將燉爛的羊肉腥湯蓋在上面，就是一碗“蕎面圪托羊腥湯”！腥湯香，羊肉嫩，圪饦有咬勁，堅(jiān)軟滑潤(rùn)，湯鮮味美。定邊有一首信天游唱道：“蕎面圪托羊腥湯，死死活活相跟上”，唱的就是蕎麥和羊肉的搭配，唱的就是夫妻之間的堅(jiān)守和相隨。
在定邊，夏天每天吃羊肉也不怕上火，這在其他地方不可思議。除了羊肉的獨(dú)特品質(zhì)外，與這里的主食搭配息息相關(guān)：蕎面加羊肉。在中國(guó)飲食文化里，羊肉被認(rèn)為是“陽”的食物，是滋補(bǔ)，而蕎麥被認(rèn)為是“陰”的，所以能降血壓、降血脂、降血糖……羊肉和蕎麥一起吃，無疑是陰陽互濟(jì)，既避免了上火，又發(fā)揮了羊肉和蕎面各自的滋補(bǔ)和保健價(jià)值，可謂天作之合。
“一陰一陽謂之道”，太極、陰陽之道無疑是中國(guó)古老文化的根。定邊蕎面與羊肉的古老搭配，完美體現(xiàn)了中國(guó)數(shù)千年的文化精髓。
定邊羊肉的吃法，囊括了長(zhǎng)城內(nèi)外的所有烹飪方式，有清燉，手抓，大塊，燒烤，爆炒，風(fēng)干……而以清燉為主?？磥?，只有慢慢的清燉才能將定邊羊肉里的上百種牧草精華，吃了幾年的百里香充分釋放出來。燉羊肉是個(gè)大工程，要選擇三年左右的新鮮山羊肉，先用冷水浸泡半天，剁成大塊或者小塊；必須的調(diào)料是陜北紅蔥，還要用大鐵鍋；燉的過程中，需要不斷的從鍋里舀出不純的湯和沫……一鍋燉羊肉，往往要花三四個(gè)小時(shí)來烹制；羊肉熟的時(shí)候，香氣早已飄過幾里開外……而在當(dāng)?shù)?，人們認(rèn)為羊身上最香的是羊骨髓，看來，“香到骨頭里”所言非虛……
羊肉是定邊的主要肉食，蕎面則是定邊的特色主食。千百年來，除了剁蕎面、蕎面圪托、蕎面饸饹外，還形成了數(shù)不清的吃法。
蕎面煎餅，在當(dāng)?shù)亟袛傪x饃。攤饃饃的做法頗為復(fù)雜。從選面，到打漿，到放鹽，有著精確的濃度和比例。柴火攤的煎餅最為上乘。用合適比例的植物油和動(dòng)物油燒熱到火候后，面漿要乘勢(shì)而下，薄厚適當(dāng)。十來秒鐘后，香氣騰騰的“攤饃饃”就熟了，需要麻利的出鍋。不知道為什么，第一張出鍋的攤饃饃，盡管并不好看，卻總是最好吃的……對(duì)于極為講究食物搭配的定邊人來說，搭配蕎面攤饃饃的不是羊肉，而是土雞肉。燒土雞肉當(dāng)然是另一道讓人垂涎的美味，與蕎面攤饃饃一起，是又一個(gè)絕配。
夏天的蕎面涼粉兒，冬天的涼粉湯，是定邊的另外兩道名吃。蕎面涼粉兒的制作，叫做擦涼粉兒。在當(dāng)?shù)?，剁一手好蕎面，捏一手好麻食，擦一手好涼粉，曾經(jīng)是衡量婦女是否心靈手巧的重要內(nèi)容。
定邊羊肉和蕎面搭配的另一道美食：麻辣羊肝蕎面碗托，只在定邊才有，成為身在異鄉(xiāng)的定邊人對(duì)家鄉(xiāng)的又一個(gè)念想。
作為烹飪之源，美食之鄉(xiāng)的定邊，傳統(tǒng)美食數(shù)以百計(jì)。定邊特產(chǎn)的點(diǎn)心——爐饃，是定邊源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的美食文化的又一代表。定邊爐饃的褶可以做到幾十層，餡兒就有十幾種，對(duì)原料、水土、爐型、工藝的講究，令人咋舌，是西北地區(qū)面點(diǎn)中最為精致的一種。
如今，定邊羊肉、定邊蕎面，定邊百里香已經(jīng)引起了越來越多的關(guān)注。從2015年開始，定邊羊肉、定邊蕎面已經(jīng)走上國(guó)宴，讓來自全世界的人們體驗(yàn)到中國(guó)古老飲食的魅力。
今天越來越多的人們涌入城市，飲食結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化。傳統(tǒng)美食正在成為聯(lián)結(jié)城市和鄉(xiāng)村，現(xiàn)在和過去的紐帶。在定邊，不用到農(nóng)村，就可以吃到地道的傳統(tǒng)美食。定邊人正將羊肉和蕎面的烹飪之道，將中國(guó)古老文化的精髓，有力的傳承下來。
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