云南都有哪些好吃的野生菌？

剛好前幾天盤(pán)點(diǎn)了一個(gè)系列，就是云南人最常吃的幾種菌子，以及做法，感興趣的可以了解一下，但不是本地人，千萬(wàn)別自己做！（回答非常長(zhǎng)，建議先馬互看）

1、青頭菌

這是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃著安全。和雞樅一樣，青頭菌在傘蓋還沒(méi)有打開(kāi)，也就是還是骨朵形狀的時(shí)候，香氣最濃，價(jià)格也比打開(kāi)的要貴一些。當(dāng)然這也純是個(gè)人口味的問(wèn)題，有的人就喜歡傘已經(jīng)全撐開(kāi)的青頭菌，拿來(lái)熬湯吃。

青頭菌清洗方便，將傘柄粘連著泥土的部分用小刀刮掉，用買菌子時(shí)候搭著的瓜葉子或是絲瓜瓤擦洗干凈就行，菌蓋則要更溫柔些的擦洗，也是過(guò)一兩道水就干凈了。

傘柄如果太大，可以直接用手掰小，傘蓋也用手掰，但不能掰太小，因?yàn)槌粗七^(guò)程中還會(huì)炒散一些，太浪費(fèi)了。如果用刀切，也不能切太小，只要?jiǎng)e弄太厚就行。太厚就不好熟，半生不熟的菌子會(huì)有毒素。

大蒜切片、青椒切圈準(zhǔn)備好，油鍋燒熱，倒上香油，開(kāi)鍋以后放上多多的大蒜熗鍋，但不要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青頭菌拌炒。這時(shí)候不要急于放鹽，要耐心的炒到青頭菌本身的汁水出來(lái)，并且開(kāi)始收濃的時(shí)候，再放鹽巴，如果不打算煮湯吃，中途就不要加湯，純憑青頭菌的汁液咕嚕熟，就是再鮮美也沒(méi)有的一道菜了，拿肉都不換！

這種原汁菌湯會(huì)讓你覺(jué)得怎么吃都浪費(fèi)，恨不能一勺湯汁能吃一碗米飯才對(duì)得起它的味道。

讓這種湯汁多的小秘訣不是加水，而是在洗好菌子之后，不要瀝水太久，最好洗完以后，在筲箕里稍微放下，就下鍋。

加水燒湯的青頭菌，既然要放水，就需要放更多的菌子，特別是傘蓋，所以完全長(zhǎng)開(kāi)的大傘蓋就派上用場(chǎng)了。

做法一開(kāi)始還是和清炒一個(gè)樣，一定要放蒜，只是等到炒到出濃汁的時(shí)候，要加上涼白開(kāi)，最好是1:1的比率或者更少，不要只有一鍋底菌子而加了滿滿一鍋水，那樣味道就全沒(méi)了。

加水以后蓋上鍋蓋煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊），越熬菌子里的香味就越到了湯里，差不多放鹽巴，再煮一會(huì)兒，然后關(guān)火，燜一會(huì)兒，就可以上桌了。

青頭菌湯喝起來(lái)真像土雞湯！

二、見(jiàn)手青

見(jiàn)手青是牛肝菌的一種，因?yàn)樗浅Ｈ菀住笆軅?，只要一被碰到，被碰到的地方就?huì)呈現(xiàn)青黑色，故而得名。刀切也一樣會(huì)變色，就像蘋(píng)果切開(kāi)以后會(huì)慢慢氧化成黑色那樣。

見(jiàn)手青炒熟以后，黑黑的滑滑的，居然還能脆脆的，口感那是非常好，好吃到形容不出來(lái)的，一想到就要淌口水。

家常吃一般切成薄片，越薄越好，多放油，和青椒大蒜一起炒。炒出來(lái)油汪汪的一碗，但不會(huì)太干，也不會(huì)太膩，菌子的柔軟仍然好好的保存著，口感才好。

這種菌子讓人愛(ài)到骨頭里，但也有點(diǎn)害怕，家里買回來(lái)吃，必須由老輩掌勺，因?yàn)椴蛔⒁獾脑?，吃過(guò)就會(huì)看到小人人轉(zhuǎn)圈，更嚴(yán)重的就不必說(shuō)了。

這里需要特別說(shuō)明，云南人吃菌子，除了雞樅之外，大多都是當(dāng)頓做當(dāng)頓吃完，因?yàn)榭倐髡f(shuō)第二頓回鍋熱的菌子就又會(huì)不安全了。油浸的除外，但也只是少數(shù)的幾種菌子，并且還要看地方。量也要少，不能貪多。

三、牛肝菌

牛肝菌樣子胖嘟嘟的，很實(shí)在，容易長(zhǎng)得很大，三兩只就能切出一盤(pán)菜來(lái)。

口感脆脆的，吃起來(lái)像嚼菜莖一樣，會(huì)聽(tīng)到響。

牛肝菌是一類菌子的統(tǒng)稱，有黃牛肝、黑牛肝，似乎還有白的，但有劇毒的也非常多。

每年云南吃菌子中毒的新聞里，大多說(shuō)的是牛肝菌，因?yàn)樵S多種類，撿菌人也難以區(qū)分。(配圖 的我表示也分不清了)

牛肝菌空運(yùn)到外地餐館的很多，同樣是放青椒大蒜炒出來(lái)，本地人吃起來(lái)，嚼勁太脆生，總有一股生菌子味道，吃起來(lái)害怕怕的。

自己家炒就會(huì)好些，生味不大，脆脆的嚼著，滿口都是香的?？梢猿礉褚恍部梢杂投喾判?，燜干一些，但一定都是要做全熟，并且一定不要炒焦！

四、銅綠菌

銅綠菌傘蓋的顏色有點(diǎn)像生了銹斑的銅器，切開(kāi)以后，里面也會(huì)有這樣的銅綠斑點(diǎn)樣，做熟以后顏色仿佛會(huì)更深，這當(dāng)然不影響口感。

你要我說(shuō)出每樣菌子的口感，是絕對(duì)做不到的，我想大概也沒(méi)有一位作家的筆能寫(xiě)出野生菌的味道。

銅綠菌仿佛是滇中人吃的比較多，炒著吃。宴席上吃的比較多，特別是城中村的宴席，會(huì)有曬干的銅綠菌發(fā)來(lái)吃，曬干以后的銅綠菌，不像其他曬干的菌子那樣不好泡發(fā)，銅綠菌泡發(fā)以后口感也幾幾乎可以達(dá)到新鮮菌子的口感，所以它幾乎是唯一一個(gè)不被云南人嫌棄的干菌子。

下一期，會(huì)介紹比如奶漿菌、干巴菌、掃把菌、皮挑菌、紅蔥黃蔥菌等最常見(jiàn)的菌子吃法，如果篇幅還夠，連帶著說(shuō)下雞樅松茸，以及云南人吃菌子的一些很實(shí)用的“迷信”。

每次說(shuō)到吃菌子，我總要一再?gòu)?qiáng)調(diào)，千萬(wàn)不要照著圖片去找菌子吃，那是很危險(xiǎn)的事情，每個(gè)地方甚至每個(gè)山頭出產(chǎn)的菌子都有它的性格，長(zhǎng)相完全一樣，也可以肯定就是一種菌子的菌子，也是這個(gè)能吃而那個(gè)絕對(duì)不能吃的，這可不是夸張的說(shuō)法。

五、奶漿菌

方言里的菌子名稱，大多是和它的特點(diǎn)有關(guān)系的，比如上一期的銅綠菌，就是長(zhǎng)有銅綠的“銹跡”；青頭菌是因?yàn)樗木w是青綠色的，等等。

奶漿菌的名字來(lái)源于這種菌子只要一經(jīng)掐斷，斷口處就會(huì)流出汁液，像奶漿一樣。但從外貌看一點(diǎn)看不出它這個(gè)特性，反而顯得有些干癟癟的，就像曬到半干的菌子。

奶漿菌也是炒、煮俱佳，還可以蒸熟腌制，據(jù)說(shuō)味道酸酸辣辣的，很下飯，不過(guò)我沒(méi)吃過(guò)，自己也不敢嘗試腌制。

炒奶漿菌，還是放青椒、大蒜，也可以把青椒換成韭菜。這樣混著炒出來(lái)的韭菜，味道可以說(shuō)是平分了奶漿菌的秋色了。

還有一種吃法是“烘干”，但不是平常所講的那種意思，它還是需要放油來(lái)做，而且是在奶漿菌很多的時(shí)候才常這樣做。

具體做法是：把洗干凈的奶漿菌撕成或切成小絲，放到筲箕里晾著，新鮮紅辣椒（不是小米辣）洗凈切成細(xì)絲（數(shù)量可以和菌絲同等），同樣晾著。起油鍋熱油，先放大量蒜片，然后放上辣椒絲，然后放上菌絲，開(kāi)始耐耐心心的翻炒，慢慢等著菌水出來(lái)，再被收干。在保證不會(huì)糊鍋的前提下，將菌絲在鍋里一直烘到水分去干，就可以舀起來(lái)了，這樣做的好處，不但是又香又好吃，而且便于儲(chǔ)存，可以帶著遠(yuǎn)行而不走味。

六、干巴菌

干巴菌也叫繡球菌，說(shuō)是它的樣子大大的一盤(pán)，長(zhǎng)得很像繡球花。我倒瞧著它更像松果球。

在把它撕成小朵的時(shí)候，則又像極了云南人愛(ài)吃的牛干巴和火腿絲，味道也像，因此得名。

提起干巴菌，也是腦仁疼，因?yàn)樗鼘?shí)在太難洗了！干巴菌的紋路實(shí)在適合于泥沙和松針匯集，不耐耐心心刷個(gè)五六七八次，是絕對(duì)洗不干凈的。

它不能整朵洗，必須先掰成小朵清理一遍，然后再撕成更小的絲再洗再淘。沒(méi)有見(jiàn)過(guò)干巴菌的人，是很難想象出這清洗難度的。

很多人不愛(ài)吃干巴菌，也就是因?yàn)榭倳?huì)吃到泥沙，所謂的怪味。而且它的顏色很像青灰色的一種什么泥巴，很多人看這造型，就提不起興趣。

干巴菌與青椒一同炒過(guò)以后是非常香? ?，真真是有肉干巴的香味和口感，所以也常拿來(lái)炒飯吃。

用干辣椒和多多的油炒出來(lái)，炒得干干的，就像油淋干巴，又是一種味道。

干巴菌還常常拿來(lái)和曲靖出產(chǎn)的韭菜花一起腌制，是非常下飯的佐食小菜。

不過(guò)別在網(wǎng)上買，網(wǎng)上買到的大多就是一瓶韭菜花而已，偶爾才挑得出兩絲干巴菌，虧。

七、掃把菌

這種菌子既像鐵掃帚，也像珊瑚。

做起來(lái)非常方便，雖然“須須”很多，卻很好清洗。

大多是炒著吃，按照“須須”的長(zhǎng)勢(shì)撕小，與大蒜、韭菜一起炒熟即可，炒出來(lái)像雞絲，口感是脆脆的。

八、雞油菌

雞油菌長(zhǎng)得像一朵一朵黃色的小喇叭花，肉非常厚，現(xiàn)在也有人工種植的了，但沒(méi)野生的香一些。

雞油菌洗干凈以后要多用葷油炒制，很吸油。

同雞肉煲湯、和肉、火腿同炒，也都很好吃。總之無(wú)論怎么做都要放蒜，甭管到底有毒沒(méi)毒。

九、皮挑菌

皮挑，很難解釋，像是形容口感，形容長(zhǎng)相。這種菌子干制的很多，但發(fā)不到位，很難嚼，而且不入味。（下圖左邊一包是新鮮皮挑菌）

新鮮菌味道也沒(méi)有之前講過(guò)的那些菌子那樣特別，擬人化就是老實(shí)巴交的、中規(guī)中矩的。菌傘就是薄薄的一層，菌柄也是細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)趨近于空心的，一般和大蒜、韭菜同炒，非常易得。

十、雞樅

以前，云南人的菌子有一種分法，是把所有菌子分為兩類，一是雞樅，一是雜菌。雜菌就包含了除了雞樅之外所有的能吃的菌子，足見(jiàn)雞樅的受重視程度。

愛(ài)吃雞樅的人很多，省外的朋友一般能吃到的是油雞縱，不過(guò)最好別隨意在網(wǎng)上買，因?yàn)榈绞种蠛芸赡苤皇且还尴愎交蚴瞧焦蕉眩瑯诱ǖ暮芨梢埠芟?，很像雞樅，但就是不是雞樅。

從沒(méi)吃過(guò)雞樅的人是分不出來(lái)的，這樣很壞雞樅的招牌。雖然我個(gè)人來(lái)說(shuō)，更喜歡雜菌，但是油雞縱拌面的鮮美，也會(huì)讓我產(chǎn)生動(dòng)搖。

雞樅有很多種，我分不清，我只記得第一次看到雞樅的時(shí)候，覺(jué)得它長(zhǎng)得就像土基房泡水以后，或是稻草泡水以后，長(zhǎng)出的那種“糞菌”。

雞樅價(jià)格比其他菌子貴。分級(jí)、分品的賣，骨朵、半開(kāi)、全開(kāi)，各是一種價(jià)格。

洗雞樅也是技術(shù)活兒，因?yàn)殡u樅買回來(lái)鮮吃的是少數(shù)的一頓兩頓，大多是買一大盆回來(lái)做雞樅油的，工程量浩大，吭哧吭哧的洗完，炸出雞樅油來(lái)，只是不大的一罐而已，非?！吧唷保ㄒ馑际强s）。

而且洗雞樅的手會(huì)非常的滑膩，需要在清水盆里搓很久才能洗去這種滑膩感。

各個(gè)地方制作油雞縱的方法不同，有像舌尖上的中國(guó)二那樣的，有喜歡炸濕一些、還保留到脆生的口感的，還有的則喜歡炸得干干的，說(shuō)是這樣才香得耐不住。

喜歡吃新鮮雞樅，拿來(lái)和青椒大蒜炒，還可以和肉片炒，不能再多加其他東西了，加了就是浪費(fèi)。

摻上雞樅油拌面條吃，十分香，雞樅的香氣是真的可以香滿一屋子的，挑出來(lái)一筷頭，用微波爐稍微一熱，那香味就傳遍整樓了，但它不屬于難聞的油香，而可以說(shuō)是一種極美味的植物香氣。

十一、松茸

松茸在十年前遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)在的名聲，香格里拉之外的云南人，不太知道拿它怎么吃。

它確實(shí)有一股香味，但在吃慣了各有香味的菌子之后，會(huì)覺(jué)得它比較淡。

不同于它遠(yuǎn)赴異國(guó)他鄉(xiāng)后的吃法，諸如碳烤之類，香格里拉人一般拿酥油煎吃，你也可以用豬油，反正用葷油才好吃。

把松茸切一元硬幣厚度的片，放到熱了一層油的鍋里煎，油多不怕，油多才香，煎到卷邊，就可以吃了。

煮火腿雞湯也是很香的，在西藏的一個(gè)地方吃過(guò)，? ?我懷戀到如今！總之，這幾種吃法，我覺(jué)得都比碳烤好吃......

十二、竹蓀

云南人吃竹蓀不多，不如以上菌子普遍。

新鮮的不太常見(jiàn)，一般是用干發(fā)的干蓀來(lái)煲老母雞湯吃。

在我極其有限的幾次吃竹蓀經(jīng)驗(yàn)里，都感覺(jué)吃到的是一股肥皂味洗衣粉味，不知道是不是哪里沒(méi)有處理好，希望有人可以來(lái)解答.......

這些，就是云南菜市場(chǎng)比較常見(jiàn)的菌子啦。當(dāng)然各地方喜歡吃的都不太一樣，但做法基本不離炒、煮、炸、干焙幾樣，配料除了必須的大蒜，就極少其他的。放韭菜炒的只有少數(shù)幾樣菌子，其他都是大蒜青椒干椒為主。

菌子最好不要混著吃，一般是一鍋一種菌，菌子火鍋的吃法一個(gè)是太浪費(fèi)，完全吃不到各自的鮮味，一個(gè)就是覺(jué)得不太安全。還是那句老話，想吃云南菌子，還是要吃小炒小煮吃現(xiàn)場(chǎng)的才好！

（圖片整理自網(wǎng)絡(luò)）

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