鐵鍋燉是古老的一種烹飪技術(shù)。即用鐵鍋燉肉、菜等。燉好的菜名曰地鍋菜。做地鍋菜必需用鐵鍋，借鐵鍋在烹調(diào)過程中有較多的鐵溶解在食物內(nèi)，為人們源源不斷地供應(yīng)鐵質(zhì)，補(bǔ)充了食物本身含鐵不足的部分。也時時保持著菜的營養(yǎng)和熱煎旺，讓你吃得熱糊可口，熱汗直冒。
舊時地鍋菜多流行于農(nóng)村。先在地上挖坑，坑上架鍋，鍋下加薪生火，所以稱為地鍋。后來，用磚頭和泥巴砌起土灶，灶上架鍋，鍋下加薪。
鐵鍋燉的種類很多。鐵鍋燉排骨是將剁好的豬排用涼水泡去血色，在開水鍋中焯一下，去掉浮沫撈出用涼水沖洗干凈。佐以料酒去掉腥味，炒好糖稀，給排骨上好色。接著在鍋中溫油，加入花椒、桂皮、香葉、姜片、辣椒等十八種名貴中藥材煸炒出香味后，放入排骨慢炒幾分鐘，加入適量的水慢燉，放入鹽、醬油、調(diào)料和香菇、蘿卜等烹飪至爛熟。燉好的排骨肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，麻、辣、香味俱全。
合陽最為出名的地鍋菜當(dāng)下要數(shù)縣城鳳凰北路的“大鍋大灶”。大鍋大灶是祖?zhèn)髅刂??？偨?jīng)理黨天興的父親黨和齋解放前曾在三原縣經(jīng)營藥材批發(fā)三十余載，字號“三益堂”。經(jīng)常在甘肅、寧夏、青海采購名貴中藥材，銷至浙江、福建、上海一帶，當(dāng)屬西北最大的藥材批發(fā)商。他一生酷愛研習(xí)藥膳，如有親朋好友造訪，親取各種名貴中藥材加入調(diào)料，吩咐妻子做地鍋菜款待。待鍋里肉爛菜熟，香味彌漫，便邀請大家圍爐而坐品嘗。此時，香氣氤氳，情誼而至，大家紛紛融入這濃濃的氛圍里。真乃是“故人具雞黍，邀我至黨家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻……”。以后，大家每每到黨家做客，總會念念不忘黨家的地鍋菜，而黨家人也樂以黨家的地鍋菜而給予熱情招待。這樣一輩接著一輩，依法炮制，黨家地鍋菜就這樣一代一代傳承了下來。
吃黨家地鍋菜時圍爐而坐，溫馨、和睦，親情、友情油然而生。為把這種溫馨和幸福傳遞，黨天興便有了一個想法，把黨家地鍋菜呈現(xiàn)市面。2013年11月，黨家地鍋菜便在市面上問世了。盤以火爐，爐上蹲鍋，鍋下添柴。鍋下烈火熊熊，鍋里嗞嗞作響，鍋上熱氣騰騰，肉、菜、蛋翻滾著；綠的、紅的、白的蕩漾著。去那里，讓你立刻找到了回家的感覺，也會常常想起母親在大鐵鍋里給我們熬的大燴菜和一家人其樂融融的感覺。它不僅經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且美味可口，吸引著四面八方的食客。
黨家地鍋菜在傳承中不斷創(chuàng)新，專門培訓(xùn)廚師，還研發(fā)有鐵鍋魚、鐵鍋雞、鐵鍋兔及純牛羊肉燒烤，色香味俱全，親情味更濃。黨家地鍋菜在吃完燉香的肉后，再佐以自產(chǎn)的蘿卜、青菜、粉條、豆腐等或隨君任點(diǎn)些蝦類、菌類等美味食材，在鍋湯中稍煮任君品嘗。吃完菜肴后，下數(shù)根水捻biang biang面，滑滑的、嫩嫩的、軟軟的，薄而透亮，軟而筯道，挑一根，似吸似送入口，連嚼帶咽下肚，用家鄉(xiāng)話講“嫽扎咧！”。黨家人傳承祖輩的美德，進(jìn)貨嚴(yán)格，質(zhì)量保證。正宗的農(nóng)家土雞、東北野生魚、野兔；燒烤的牛羊肉從渭南清真食堂專門進(jìn)貨。
黨家地鍋菜，回歸自然，健康溫馨，吃的首選，家的感覺。朋友！不妨去以品嘗。（文：羅竹芳）