衡陽打魚丸子

衡陽打魚丸子的習(xí)俗歷史悠久，據(jù)傳彭玉麟獨(dú)創(chuàng)的渣江土頭碗“玉麟香腰”里就有魚丸子。衡陽魚丸子以其獨(dú)特的外形和味道著稱，是生日喜慶，過年過節(jié)不可或缺的一道菜。

聽聞?wù)粝鎱^(qū)聯(lián)合街道北塘村的魚丸味道格外鮮美，筆者便追根溯源找了過去。經(jīng)過兩天蹲守和觀摩，終于探知打魚丸的流程和要訣，品嘗到嫩滑鮮美，又爽口又有嚼勁的絕味魚丸。

原來，打魚丸的選材很講究，必須是本地產(chǎn)的新鮮黃皮草魚，且有4至5斤以上的重量。打魚丸其實(shí)分破魚和刮丸子兩個(gè)大的步驟，一般也分作兩天進(jìn)行。第一天破魚。將魚鱗打干凈，開膛破肚后剁去魚頭、魚尾，去除魚雜，剝掉魚皮、剁去主魚刺，只留用背脊和肚皮上的純魚肉。破好的魚肉先進(jìn)行沖洗，再放進(jìn)清水里漂洗一夜，將血水和腥味去盡，第二天才能打魚丸。

打魚丸之前還有好幾道工序，首先要將魚肉、生姜絞成泥。再將豬肥膘絞成泥，最后混合。在攪拌過程中，又加入食鹽、蔥白、生粉、蛋清、白胡椒和少許味精，還不時(shí)灑幾滴水。魚肉、肥膘和配料完全融合后，準(zhǔn)備工作才算全部就緒。

魚丸是高蛋白食品。絞魚肉時(shí)，細(xì)細(xì)的魚刺連肉一起絞成了泥，因此魚丸里還含有豐富的鈣。至于肥膘，據(jù)《本草綱目》記載，適當(dāng)吃吃肥肉，可解各種肝毒，還能調(diào)養(yǎng)胃腸，通調(diào)小便。魚丸中的肥膘被魚肉吸收，又被生粉、蛋清融合，去除了油膩，更不會(huì)對(duì)身體造成不良影響。

冬天是打魚丸的最佳時(shí)節(jié)，這時(shí)魚兒肥美，氣溫適宜，打出的魚丸特別緊致、細(xì)膩。夏天天氣太熱，魚肉容易變味、散刺，打不出好丸子。難怪衡陽人最時(shí)興在過年時(shí)打魚丸，原來竟有這樣的奧妙在里面。

原料配好后，進(jìn)入最細(xì)膩?zhàn)罹咚囆g(shù)色彩的環(huán)節(jié)——刮。只見師傅們左手捏起一團(tuán)原料，右手操刀，刀鋒左一下，右一下，中間攏一下，就刮出了一個(gè)中間粗圓，兩頭尖尖的“小魚兒”。

蒸籠擺滿密密麻麻的丸子，便被架到裝滿沸水的鐵鍋里，旺火蒸煮，12分鐘左右時(shí)間便可蒸熟。熱氣騰騰的丸子出籠，不需要任何佐料，抓起來放進(jìn)嘴，軟軟的特別有質(zhì)感。輕咬一口，別樣的鮮香瞬間在舌底漫延，直抵肺腑。再慢慢咀嚼，唇齒之間似有一種獨(dú)特的柔韌繚繞，口腔欲罷不能，不忍吞咽。

魚丸既可當(dāng)主菜又能作配菜，可炒、可熘、可燴、可煎。衡陽紅白喜事置辦酒席，往往有兩道菜放魚丸，頭碗里魚丸蓋在面上，可算是錦上添花。而魚丸雜燴湯最能彰顯魚丸的精妙——玉白的丸子煮沸后飄在湯面，仿佛一條條游曳的小魚兒。喝一口湯，別提有多鮮香，感覺從頭發(fā)到腳指頭的每個(gè)毛孔都通暢爽利。