冬令時(shí)節(jié)，正是跳跳魚肉肥腥輕的時(shí)候，福安沿海的灣塢、溪尾、下白石一帶，迎來了跳跳魚豐收的季節(jié)。
跳跳魚俗名彈涂魚、跳彈魚、泥猴，因其具有非凡的彈跳能力而得名。跳跳魚是兩棲魚種，每當(dāng)退潮時(shí)。它常依靠胸鰭肌柄爬行跳動(dòng)于泥涂上以覓食，或爬到巖石、紅樹叢上捕食昆蟲，或爬到石頭上曬太陽。受驚時(shí)借尾柄彈力迅速跳入水中或鉆洞穴居，以逃避敵害。
跳跳魚常用竹筒或竹簍插放捕捉。魯迅先生在膾炙人口的散文《故鄉(xiāng)》里，寫了閏土捉“海邊跳魚”的情景，文中描述的黑不留秋、隨潮而跳的彈涂魚，其貌不揚(yáng)，卻是海鮮中美味。舌尖上的彈涂魚，肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩、結(jié)實(shí)，不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是理想的藥膳。彈涂魚屬高蛋白、低脂肪、高維生素的食品，特別是冬令時(shí)節(jié)，其肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚賽河鰻”的說法。因此，在閩、浙、粵等地的風(fēng)俗中，晚輩常將此菜送給長者，視為壽菜。
彈涂魚非常方便食用，剪開一個(gè)小口將內(nèi)臟去除，剩下的部分都可以吃。幾條小的彈涂魚就能燉一大鍋湯，湯汁白得像牛奶一樣，味道也很新鮮。在砂鍋里放點(diǎn)咸肉、水、蔥姜蒜等，加些料酒，就可以燉成魚煲，鮮甜可口。在沒有彈涂魚的時(shí)節(jié)，人們還會(huì)把彈涂魚制成魚干。制魚干，也是門技術(shù)，傳統(tǒng)“彈涂干”的制作方法，要用蘆葦稈先將彈涂魚串起來，再放到麥稈上烤，熏好后再曬干即可。不過，如果選用稻草制作，就少了麥稈的清香。
在福安下白石民間，彈涂魚的更經(jīng)典吃法是氽面，俗稱“彈涂氽面”。當(dāng)?shù)鼐€面以精面粉為原料，輔以精鹽、薯粉（也可用米粉代替）、食油等手工拉制晾干后而成，具有煮時(shí)不糊，柔韌滑潤等特點(diǎn)。“彈涂氽面”的“氽”，是沸水下料，水開即成的一種烹調(diào)方法。
取10來?xiàng)l“彈涂干”，放在清水里浸泡10到15分鐘，最好是20到30攝氏度的溫水。然后撥開去刺，加水燒開燉好。當(dāng)然，清燉鮮彈涂魚也可。將線面投入沸水鍋中氽燙，待線面上浮后即可操起，盛入碗內(nèi)。傾下早就燉好的彈涂魚湯，放入切好的姜蒜、蔥段，即成“彈涂氽面”。
在福安當(dāng)?shù)厝搜劾?，彈涂與線面一青一白，相得益彰，象征著福壽綿長、平安如意之意。一碗彈涂線面，在高湯中不亂不糊，一筷拈起，帶起彈涂高湯鮮美入味的線面，吃起來怎一個(gè)好字了得。（鄭望林耀琳文/圖）
信息來源：福建省人民政府