扶風面皮

扶風面皮是陜西省寶雞市扶風縣的特色小吃。面皮又叫涼皮，據(jù)說是從唐代“冷淘面”演變而來。扶風面皮做法各具特色，口味也不盡相同，制作方法上基本為蒸面皮、搟面皮和烙面皮。

扶風位于關中腹地，地處“八百里秦川”核心區(qū)，日照時間較長，很適宜小麥生長。成熟后的小麥，拿上幾粒用牙“咔嚓”一下咬開，滿嘴麥香，可以看到呈半透明玻璃狀的角質胚乳，細膩緊密，光潔如玉。

每年的新麥裝進包后，人們磨新面制作面皮。

面皮又叫涼皮，據(jù)說是從唐代“冷淘面”演變而來。扶風面皮做法各具特色，口味也不盡相同，制作方法上基本為蒸面皮、搟面皮和烙面皮。平常做的主要是蒸面皮，蒸面皮又分兩種，曰“直蒸”、“洗面”。

做“洗面”的蒸面皮時，在盆中先舀進面粉，加水調和，揉搓，一堆散如白雪的麥面粉慢慢變成宛如冰雕般的面團。再給面團澆上從井里打來涼水，雙手用力揉擠抓捏，涼水慢慢變白，成為狀如牛奶的面液。面液經(jīng)過紗布過濾，放在另外一個盆子沉淀，如此反復，洗凈活粉，最后只剩下綿軟筋道的面筋。

女人開始生火燒水，給圓鐵蒸鑼抹足金黃的菜籽油，舀出沉淀面液多余水分，上下攪動，用勺子向蒸鑼舀倒，面液迅速在蒸鑼亂跑攤開。此時要注意，面液舀多了，面皮厚，不易熟，吃起來沒嚼頭；舀少了，粘在蒸鑼里，提不出，易爛掉；還要端起蒸鑼前后左右輕輕搖晃，讓面液勻稱平整，再把蒸鑼放入滾開的水中三到五分鐘，一張光潔透亮散發(fā)清香的面皮便出現(xiàn)在眼前。

做“直蒸”的蒸面皮時，面粉和涼水直接攪拌成面液，用蒸鑼蒸制，吃起來綿軟爽口。搟面皮則是把發(fā)好的面團，用勺子刮出適量，搟成面皮，搽油后一張張摞起放入籠屜蒸制，熟后切成稍寬的條狀，搟面皮口感較硬，韌度高。烙面皮也分兩種，一種烙好了蒸，另一種蒸好了再烙，相比較蒸好了再烙的吃起來更筋道，烙面皮外焦里嫩，晶瑩剔透，有“韌、筋、干、有嚼頭、水分少”的風味特點！

吃面皮時，最重要的是調料，油潑辣椒要做得地道，那味兒，辣而不驕，吃了讓人直呼痛快，怎么也吃不夠。再配上花椒水，大料水，花生碎，芝麻醬等。還有油潑蒜泥，新鮮的蒜頭放進碗里，隨意捏鹽，加五香粉，搗碎油潑，再熗香醋倒入，這時，濃郁的香味四處彌漫。

配菜也有講究，春天時用苜蓿、野菜、青菜、小芹菜、筍絲等；夏天時用黃瓜絲、豆芽、豆角、豇豆等，再把洗出蒸熟的海綿一樣厚道有彈性的面筋，手撕或刀切，撒在碗里，與時令鮮菜、潔白柔軟的面皮攪拌在一起，賞心悅目，好看好吃。

扶風面皮獨具魅力，深受當?shù)厝讼矏?。綠的青菜，白的面皮，紅的辣油，看一看，色香味全，勾人饞蟲；聞一聞，濃郁清爽，味美可口；吃一吃，又辣又香，滿口生津，大人小孩個個吃得頭上冒汗，嘴唇上沾滿了油辣子，心里卻美滋滋的，臉上笑得像花兒一樣燦爛。