龍華脆皮豆腐
“龍華脆皮豆腐”系在傳統(tǒng)小蔥拌豆腐的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn),使用當(dāng)?shù)氐囊吧鷱椬邮[,結(jié)合廚師自制的香辣味醬,使其豆腐外酥內(nèi)嫩。蔥味濃郁,色澤金黃,香辣爽口,充分體現(xiàn)了黔菜的風(fēng)味。
配方:主料—內(nèi)脂豆腐1盒。輔料—黔西地方野生彈子蔥(野蔥或叫苦蒜)30克,熟火腿粒25克。調(diào)料—特制辣椒醬25克,脆炸糊30克,精鹽15克,味精5克,花椒粉5克,胡椒粉5克,香油5克,姜粒5克,干芡粉20克,色拉油1500克(實(shí)耗150克)。
制作工藝:將內(nèi)脂豆腐修邊切成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚1厘米的塊,放入沸水鍋中加鹽10克汆透,撈出放入涼開水中沖涼濾干。將熟火腿粒和部分野蔥粒鑲?cè)攵垢瘍?nèi),拍上干粉,掛上脆炸糊,下入五成熟的油鍋中炸至色澤金黃,外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出濾干油,擺放盤中;用特制辣椒醬和其他調(diào)料加入剩余蔥粒調(diào)制成野蔥味濃的香辣碟,與豆腐一同上桌。