鍋燒牛肉想必大部分人都吃過(guò),是中國(guó)比較常見(jiàn)的一道菜，它的主要食材是健牛肉。但在千年古州府的凌云縣，其鍋燒牛肉以獨(dú)特的食材占有一席之地，烹制出來(lái)的鍋燒牛肉香飄滿城，令人垂延欲滴，堪稱凌云美食界的“牛肉王子”。
說(shuō)起凌云鍋燒牛肉，首先讓大家認(rèn)識(shí)凌云滿山坡奔跑的土黃牛。作為中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，凌云縣境內(nèi)奇山秀水，負(fù)離子含量高，空氣清新，所以放養(yǎng)的黃牛皮光油亮，肉嫩肥美，蛋白質(zhì)特別高，營(yíng)養(yǎng)豐富。
而鍋燒牛肉有一個(gè)重要的烹制過(guò)程，就是油炸，油炸當(dāng)然少不了用當(dāng)?shù)氐挠袡C(jī)山茶油了。凌云人家家戶戶種植山茶樹(shù)，他們世世代代吃著野生山茶油，不長(zhǎng)壽才怪呢。鍋燒牛肉就是土牛肉和山茶油的完美結(jié)合體，備上料酒、鹽巴、辣椒、八角、草果、桂皮、生姜、大蔥等，經(jīng)過(guò)火炒、火悶、過(guò)油、切片等過(guò)程，一盤(pán)香飄飄、醬黃色的鍋燒牛肉就出鍋了，慢慢嚼著有勁道、香脆爽口的鍋燒牛肉，喝上當(dāng)?shù)刈葬劦拇竟暇?、玉米酒、酸梅酒、馬蜂酒，一杯濁酒一首歌，道盡人間喜事多，你一定深深愛(ài)上凌云，對(duì)她無(wú)限眷戀，愛(ài)上這里的美味佳饒、高山流水、一草一木......
凌云鍋燒牛肉外焦里嫩，肉味咸鮮，色、香、味俱全，百吃不厭，她含有豐富的蛋白質(zhì)，能提高機(jī)體抗病能力，可以安中益氣、養(yǎng)脾胃，補(bǔ)虛壯健、強(qiáng)筋骨，消水腫、除濕氣，深受大眾喜愛(ài)。簡(jiǎn)要的制作要訣是這樣，首先將清選的黃牛肉洗凈，加料酒、精鹽在牛肉內(nèi)搓擦均勻；接著，把牛肉放在熱鍋里加生姜、花椒、桂皮、八角、草果、丁香、大蔥，悶至5分鐘左右，再把牛肉放在高壓鍋里火燉大概20分鐘，取出晾涼；山茶油放入鍋內(nèi)，火燒熱了放牛肉油炸，炸至金黃色；撈出控凈油，放置待涼，把牛肉干切成條狀或薄片裝入盤(pán)中即可。逢年過(guò)節(jié)或有遠(yuǎn)方客人來(lái)訪當(dāng)?shù)厝硕枷矚g去買(mǎi)土黃牛肉來(lái)烹飪香氣撲鼻的鍋燒牛肉讓大家共享舌尖上的極致體驗(yàn)。在當(dāng)?shù)乇容^有名氣的是凌云柴火飯莊的楊文勇莊主制作的鍋燒牛肉，他會(huì)選上乘的腑肋土牛肉來(lái)加工，用火慢慢烹制，保留了農(nóng)家土牛肉的原滋原味，香甜爽口，是當(dāng)?shù)氐奶厣信撇酥弧? 周秀飛 文/圖)