釀鯪魚(yú)

釀鯪魚(yú)是均安人的拿手絕活。有關(guān)它的來(lái)歷，據(jù)傳，均安有個(gè)叫萬(wàn)讓的孝子，他的父親非常喜歡吃鯪魚(yú)，但是鯪魚(yú)幼骨絲特別多，所以其父經(jīng)常鯁骨。亞讓對(duì)此很是苦惱，終于有一天，他想到了釀鯪魚(yú)的方法。他先把鯪魚(yú)的皮囊剝出來(lái)，起去其骨，把鯪魚(yú)肉剁成肉茸，加上少許的生粉、精鹽和炒香的花生、芝麻、蔥花，把它們撈勻猜韌后再釀回皮囊中，使其還原成鯪魚(yú)模樣，然后用慢火把它煎熟。上碟時(shí)把這釀鯪魚(yú)切成一截截，再?gòu)爻梢粭l魚(yú)樣，平生最喜歡吃鯪魚(yú)的父親還以為是鯪魚(yú)呢。這道菜，不僅純鯪魚(yú)肉味而滿足了口感，而且無(wú)骨而免除了骨鯁的煩惱。不久，這道菜就在當(dāng)?shù)亓鱾鞑⒅饾u遠(yuǎn)播，人們還特意把這道菜取“讓”字的諧音，把它叫作“釀魚(yú)”。

釀鯪魚(yú)是一道別出心裁的菜式，將鯪魚(yú)連頭帶皮完整剝出，再將魚(yú)肉剁爛加配料釀回皮囊內(nèi)，回復(fù)原狀。食味鮮甜嫩滑，甘香味美。

用料：鮮活鯪魚(yú)1條重約400克，臘腸、馬蹄（荸薺）碎粒各25克，蔥絲、蔥花各25克，豬肉絲、濕冬菇絲各50克，蒜茸、蔥米、生粉、老抽、胡椒粉、味料各適量。

制法：

1、先將鯪魚(yú)刮鱗去鰓，從魚(yú)肚正中剖開(kāi)掏出腸臟，輕刀將皮略界離肉，手指從魚(yú)的皮肉之間插入，將魚(yú)皮剝離至背鰭處，用刀斬?cái)嗉构莾啥耍３诸^、尾與原條魚(yú)皮相連。

2、將魚(yú)肉起去脊骨剁爛，加入味料撻至起膠后，加入蔥花、馬蹄粒、臘腸粒再撻，然后釀人涂了生粉的鯪魚(yú)皮內(nèi)，恢復(fù)魚(yú)形，面上拍上生粉。

3、用武火燒鑊，下花生油至沸，放下釀好的鯪魚(yú)炸至熟，取起去油后，放入二場(chǎng)、味料及炸好的鯪魚(yú)，改用文火炆5分鐘上碟，將原汁淋上面即成。

信息來(lái)源：均安鎮(zhèn)政務(wù)網(wǎng)