吳川月餅

吳川月餅歷史悠久，底蘊(yùn)深厚，遠(yuǎn)近聞名。特別是巨大如盆的大月餅，獨(dú)具特色，深受歡迎。2007年，廣東湛江（市）吳川市選出了“十大名片”，“吳川大月餅”當(dāng)選

吳川月餅屬廣式月餅，傳統(tǒng)的有伍仁（瓜仁、欖仁、麻仁、桃仁、杏仁）金腿（金華火腿）月餅、伍仁叉燒月餅、綠豆沙月餅蓮蓉月餅等，以選料純正，味道獨(dú)特，口感好，個頭大（大餅重達(dá)4斤或6斤）而深受群眾喜愛，是中秋賞月的傳統(tǒng)美食和饋贈親友的好禮物，也是中秋佳節(jié)表達(dá)思鄉(xiāng)情懷的獨(dú)特載體。每到中秋，不少市民就給出門在外的親友攜帶或郵寄月餅，吳川月餅也因此名聲遠(yuǎn)播，久居異鄉(xiāng)的吳川人常因得到來自家鄉(xiāng)的月餅而欣喜不已。在吳川，一個小小的市區(qū)就有近十個較為出名的月餅品牌，其中“金九” 和“南方” 月餅更是聞名粵港澳、飄香省內(nèi)外。

吳川月餅家注重抓質(zhì)量、創(chuàng)名牌，近年來吳川月餅屢屢獲獎。繼去年“福海月餅”榮獲“全國烹飪技能大賽”金獎和“全國廚藝絕技演示暨鑒定大會”廚藝超群金獎、“南方月餅”在全國餐飲業(yè)烘焙創(chuàng)藝大賽上 榮獲“金牌月餅” 稱號，還被評為“粵港澳十佳月餅品牌”外，今年“南方月餅”又榮膺“廣東國際月餅節(jié)金獎”、金九大酒店的月餅榮獲2007年度“中國質(zhì)量500強(qiáng)”和“中國月餅十大質(zhì)量品牌”稱號。 憑著這些金字招牌，吳川月餅越銷越遠(yuǎn)，越做越響?！皡谴ù笤嘛灐?以其獨(dú)特的文化內(nèi)涵，成為“吳川十大名片” 。2010年9月 吳川獲授“中國月餅之鄉(xiāng)”

吳川月餅

廣東省吳川市現(xiàn)轄行政區(qū)域

廣東省吳川市人民政府《關(guān)于劃定吳川月餅產(chǎn)地保護(hù)范圍的函》，吳府函〔2012〕74號

吳川市聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)：Q/LB002-2012《吳川月餅生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》

吳川月餅質(zhì)量技術(shù)要求

一、原輔料要求

1．原料：

（1）晾肉：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的土豬，取豬后腿肉，去皮去骨，不夾肥肉，經(jīng)切片、腌制、日曬而制成的干肉。

（2）糖肉：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的土豬，取厚度≥3cm的脊膘肉，去表層皮，不夾瘦肉，經(jīng)切粒后用白砂糖、醬油、酒、五香料腌制成。

（3）糕粉：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的糯米，經(jīng)炒熟后研磨制成糕粉。

（4）芝麻仁：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的芝麻，經(jīng)炒熟后使用。

（5）瓜子仁、核桃仁、杏仁、欖仁：品質(zhì)符合國家關(guān)于該類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

（6）水：水源為產(chǎn)地范圍內(nèi)鑒江流域的地下水，水質(zhì)符合國家關(guān)于飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

（7）白砂糖：品質(zhì)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2．輔料：

（1）調(diào)味油：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的香蔥，去除葉、須和表皮后，用花生油炸香制成。

（2）其他：姜汁、酒、醬油、五香料、鴨蛋、小麥粉等各項(xiàng)品質(zhì)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

二、加工工藝

1．工藝流程：原料預(yù)處理→配料→手工攪拌成餅餡→制餅皮→稱量分塊→包餅→刷蛋液→烘烤→涼餅→包裝→成品。

2．主要工藝說明：

（1）原料預(yù)處理：

①原料預(yù)處理（制晾肉）：取本地土豬豬后腿肉切片，用姜汁、酒、醬油、五香料等腌制后，白天置于戶外陽光充足條件下曝曬，夜間置于干燥室內(nèi)攤涼，連續(xù)三天四夜（即“三曬四涼”工藝）。將制作好的晾肉用花生油、五香料爆香，文火煲3個小時，制成絲備用。

②原料預(yù)處理（制糖肉）：將肥豬肉切粒，用白砂糖、醬油、酒、五香料等腌制，投入瓦缸內(nèi)密封并置于一定溫度和濕度條件下發(fā)酵7至15日后備用。

③原料預(yù)處理（制糕粉）：將糯米洗凈晾干水，經(jīng)炒熟后研磨制成糕粉備用。

④原料預(yù)處理（制糖漿）：按一定比例的白砂糖和純凈水混合拌勻后，煮3至4小時成糖漿，存放20天后轉(zhuǎn)化成果糖漿備用。

⑤原料預(yù)處理（制調(diào)味油）：將香蔥去除葉、須和表皮后，洗凈晾干，用花生油炸香，去渣后取液體調(diào)味油備用。

（2）配料：將所需各種原料進(jìn)行精確計量，按先后順序放入投料罐內(nèi)攪拌均勻后，手工搓成餅餡。

（3）制餅皮：按一定比例的小麥粉和糕粉混合后加入糖漿和花生油，手工揉搓成呈白色狀的軟性面團(tuán)，置于常溫下放置1個小時后使用制餅皮。

（4）包餅：用餅皮將稱量好的餡料全部包裹住，把包好的餅坯收口處向下裝入特制的餅?zāi)Ｓ?nèi)制餅。

（5）刷蛋液：取新鮮鴨蛋去殼及蛋清，將蛋黃充分?jǐn)嚢韬?，均勻涂在餅面?

（6）烘烤：采取階段性升溫方式烘烤。

（7）涼餅：在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下以自然攤涼方式將餅面溫度降到35至40℃范圍內(nèi)。

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：個體飽滿，色澤油潤棕黃，皮薄且厚度均勻，餅皮松軟，香甜可口，餡料豐富，味道香醇，食后頰齒留香。

2．理化指標(biāo)：

項(xiàng)目 指標(biāo)

干燥失重/（%） ≤ 19.0

蛋白質(zhì)/（%）≥ 6.0

脂肪/（%）≤ 22.0

總糖/（%） ≤ 35.0

餡料含量/（%） ≥ 73

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。