腳魚，又名甲魚，學(xué)名鱉。其肉補(bǔ)腎潤肺，強(qiáng)筋壯骨，是滋補(bǔ)佳肴。長江埠四房館的老板陳子庭，不落烹調(diào)俗套，經(jīng)反復(fù)改進(jìn)，創(chuàng)制出具有地方風(fēng)味特色的“清燉腳魚”。
制作時(shí)，用料和烹調(diào)十分精細(xì)。其主料為活腳魚一斤左右，具體制法是將活腳魚的頸項(xiàng)劃破、略為放血，放入盛水的鍋中，加熱至60—70℃取出，刮去腳魚上黑皮，沿背甲四周劃開，揭去背甲，掏去內(nèi)臟及腹腔黃油，剁去尾巴、腳爪，再用清水洗凈，切成一寸見方塊狀，漂凈血污，撈出濾水待用，但不要放長。先將蒜瓣、生姜放入瓷中后，再放入腳魚塊，加適當(dāng)溫水、精鹽，周圍擺好火腿片、冬菇，然后分別擺好腳魚裙邊、腳魚蛋，將蔥蓋在上面，上屜蒸半小時(shí)取出，扣入另一碗中，加入紹酒、精鹽、醋、胡椒粉，再加高湯少許即成。這樣烹飪的“清燉腳魚”，具有肉質(zhì)軟爛、湯汁清澈、滋味精美的特點(diǎn)，因而傳名于世。