威海野生刺參是山東省威海市沿海的特產(chǎn)。威海市境內(nèi)沿海的基巖岬灣、沙壩-瀉湖、海島和海礁15米以內(nèi)為野生刺參自然生長海區(qū)。威海野生刺參為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護產(chǎn)品。
威海位于山東半島最東端，擁有近千公里黃金海岸線，沿岸沒有大的工業(yè)企業(yè)，近海遠離大江大河入海口，各海區(qū)近海海底比較平緩，海底大多為礁石或泥沙石混合地質(zhì)，藻類資源品種多，浮游生物豐富，水質(zhì)無污染且肥沃，淺海年均溫度10℃至15℃，年均鹽度在30‰左右，適合刺參生長的-15米等深線以內(nèi)海域面積達330萬畝，是刺參生長的理想之地。
威海沿海巖礁眾多，海藻茂密，海底腐植碎屑豐富，因此所產(chǎn)海參個體肥大，突棘粗大，肉質(zhì)肥厚，鮮嫩可口。
2008年，威海市農(nóng)業(yè)環(huán)境保護站申報的“威海野生刺參”通過農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心審查和組織專家評審，實施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。
地域范圍
山東省威海市境內(nèi)東經(jīng)121°11′-122°42′，北緯36°41′-37°35′沿海的基巖岬灣、沙壩-瀉湖、海島和海礁15米以內(nèi)的野生刺參自然生長海區(qū)。具體地區(qū)范圍是：北起雙島灣，沿威海灣、皂埠口、朝陽港、東至成山頭，沿榮成灣、桑溝灣、石島灣、南至蘇山島，沿靖海灣、五壘島灣、西至乳山口，總地域面積5萬公頃。總生產(chǎn)面積1120公頃，年總產(chǎn)量343噸。
自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素
（1）氣候情況：威海市地處中緯度，屬于北溫帶季風(fēng)型大陸性氣候，四季變化和季風(fēng)進退都較明顯。與同緯度的內(nèi)陸地區(qū)相比，具有雨水豐富、年溫適中、氣候溫和的特點。另外，受海洋的調(diào)節(jié)作用，又具有春冷、夏涼、秋暖、冬溫，晝夜溫差小、無霜期長、大風(fēng)多和濕度大等海洋性氣候特點。全市歷年平均氣溫11.9℃，歷年平均降水量730.2毫米，歷年平均日照時數(shù)2538.2小時。
（2）水文情況：威海市河流屬半島邊沿水系，為季風(fēng)區(qū)雨源型河流。河床比降大，源短流急，暴漲暴落。徑流量受季節(jié)影響差異較大，枯水季節(jié)多斷流。全市有大小河流1000多條，其中母豬河、乳山河、黃壘河三條較大河
流貫穿于文登、乳山兩市境內(nèi)，總流域面積2884平方公里，占全市土地總面積的53％，母豬河流域面積最大，流域面積1278平方公里。境內(nèi)河流長度大于5公里的有94條，其中大于10公里的有44條，黃壘河最長，全長69公里。河網(wǎng)平均密度為0.22公里/平方公里。多年平均年徑流系數(shù)為0.36左右，2003年徑流系數(shù)為0.47。
（3）海域狀況：威海北、東、南三面為黃海環(huán)繞，海岸線總長985.9公里，約占山東省的33%，全國的6%。海岸類型屬于港灣海岸，海岸線曲折，沿海有大小港灣30多處，岬角20多個，并有眾多優(yōu)質(zhì)海灘分布。全市大小海島114個，其中面積500平方米以上的84個，有居民島嶼6個。
（4）海洋生物資源：威海海域廣闊，淺海和潮間帶有豐富的生物資源。據(jù)資料統(tǒng)計，全市海域平均生物量為353克/平方米，平均生物密度586個/平方米;有生物資源779種，其中，動物647種，植物132種。動物中，魚類主要有大黃魚、小黃魚、梭魚、鯔魚、鱸魚、鲅魚、青鱗魚、太平洋鯡魚、鯧魚、黃姑、比目魚等100余種;、蝦蟹類主要有鷹爪蝦、對蝦、毛蝦、脊尾白蝦、三疣梭子蟹等；貝類主要有櫛孔扇貝、鮑魚、泥蚶、菲律賓蛤仔、文蛤、毛蚶、魁蚶、牡蠣、中國蛤蜊、四角蛤蜊、貽貝、青蛤等;棘皮類中有刺參、海蜇、馬糞海膽、海星等。植物中，藻類主要有海帶、裙帶菜、石花菜、條斑紫菜、大葉藻等。
（5）人文歷史情況：明末姚可成匯集的《食物本草》，有對海參的詳細描述。書中說道：“海參，坐東南海中，其形如蟲，色黑，身多傀儡。一種長五六寸者，功擅補益。肴品中之最珍貴者也。味甘咸平，無毒，主補元氣。滋益五臟六腑，去三焦火熱?！壁w學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中，也有較詳細的記載。并稱海參的藥用價值敵人參，故名海參。
我國很早就開始食用海參，三國時期，吳國瑩的《臨海水異物志》記載：“土肉如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食”。其中“土肉”就是指海參。明朝萬歷年間謝肇制著的《五雜俎》中就有關(guān)于海參的記載：海參在遼東海濱有之，其性溫補，故曰海參。到了清代，海參已作為名門貴族高級宴席的美味佳肴了。古往今來，許多醫(yī)學(xué)專著中對海參的醫(yī)療功
效都有專門描述。
生產(chǎn)技術(shù)要求
（1）產(chǎn)地選擇：養(yǎng)殖地應(yīng)是生態(tài)環(huán)境良好，無或不直接受工業(yè)"三廢"及農(nóng)業(yè)、城鎮(zhèn)生活、醫(yī)療廢棄物污染的水(地)域。
養(yǎng)殖地區(qū)域內(nèi)上風(fēng)向、灌溉水源上游，沒有對產(chǎn)地環(huán)境構(gòu)成威脅的(包括工業(yè)"三廢"、農(nóng)業(yè)廢棄物、醫(yī)療機構(gòu)污水及廢棄物、城市垃圾和生活污水等)污染源。
水質(zhì)要求：水質(zhì)質(zhì)量應(yīng)符合GB11607的規(guī)定。
底質(zhì)要求：底質(zhì)無工業(yè)廢棄物和生活垃圾，無大型植物碎屑和動物尸體。底質(zhì)無異色、異臭，自然結(jié)構(gòu)。
表1底質(zhì)有害有毒物質(zhì)最高限量應(yīng)符合以下的規(guī)定
項目 指標
mg／kg(濕重)
總汞≤
鎘≤
銅≤
鋅≤
鉛≤
鉻≤
砷≤
滴滴涕≤
六六六≤ 0.2
0.5
30
150
50
50
20
0.02
0.5
（2）品種選擇：刺參。
（3）生產(chǎn)過程管理：海參的圍堤養(yǎng)成和底播增殖養(yǎng)成的技術(shù)要求應(yīng)符合GB11607—1989漁業(yè)水質(zhì)標準
養(yǎng)成地況：在有海參自然分布的淺海區(qū)或者底質(zhì)為多巖礁的沿海、內(nèi)?；蛐u嶼，底棲藻豐富。
水質(zhì)：應(yīng)符合GB11607—1989規(guī)定
（4）產(chǎn)品后期處理規(guī)定：
原料的來源與驗收：將達到商品規(guī)格的刺參由海區(qū)捕獲上岸，加工驗收標準必須是鮮水刺參體重達300g以上，個體健康，且體表有光澤而無潰爛現(xiàn)
象，肥滿度好而自身無污染。
原料處理：①去內(nèi)臟：加工前，用尖刀在刺參背面中下部至1處，向其體內(nèi)深切一刀至內(nèi)臟，將其內(nèi)臟、腸衣等全部挖出，只留刺參胴體加工。②清洗：將刺參胴體放入容器內(nèi)，用干凈海水?dāng)嚢铔_洗至刺參胭體干凈為止。③沸煮：將沖洗干凈的刺參胴體放入鐵鍋內(nèi)，加入胴體重1：0.7的淡水，用急火將鍋內(nèi)水和刺參燒至沸開，此時向鍋內(nèi)點少許涼水降溫，而后轉(zhuǎn)溫火繼續(xù)再燒，共燒至四個開，每燒一個沸煮開，每次都要及時向鍋內(nèi)加少許涼水降溫控制沸煮點。④拌鹽：鮮水刺參胴體經(jīng)鐵鍋沸煮4個開后，用法籬撈，瀝水后，放入塑料盆內(nèi)拌入刺參體重45％的食鹽。⑤下缸：將拌鹽的刺參放入瓷缸內(nèi)，放置在搭棚陰涼通風(fēng)處，腌制12天后方可出缸。⑥烤參：也稱為二次沸煮，將咸成品的刺參出缸再次放到鐵鍋內(nèi)，同時加入刺參胴體重1：0.1
的淡水，隨后用急火將鍋里刺參燒至沸開，此時稍添一點涼水降溫，而后繼續(xù)用慢火燒，共燒4個沸開，每燒一個沸開添少量涼水。⑦拌灰：刺參經(jīng)鐵鍋二次沸煮后用荒籬撈出，瀝凈水后，放入塑料盆內(nèi)，拌入刺參胴體重10％柞木碳灰攪涂于刺參體表，達到起干防潮作用。⑧涼曬，刺參體表拌入柞木碳灰后，稍等30分鐘后，均勻平放在水泥平臺上涼曬，以至水份全部曬干為止。⑨選級：刺參曬干，按個體大小分級，干成品刺參120頭／kg以上為商品甲級刺參，80頭/kg為優(yōu)級刺參，60頭／kg為特級刺參。120頭/kg以下為幼參次級。⑩包裝：刺參包裝是加工工藝最后一道工序，采用規(guī)格18cmx25cm透明無毒的聚乙烯薄膜塑料袋裝入0.5kg刺參，抽空封口。
（5）生產(chǎn)記錄要求：要有嚴格的生產(chǎn)記錄。
4產(chǎn)品典型品質(zhì)性特征和產(chǎn)品質(zhì)量安全規(guī)定
（1）外在感官特征：
水鮮刺參經(jīng)上述加工成的干成品刺參，外觀飽滿肥胖，體表光滑、色澤新鮮，體表外刺堅挺、前后排列整齊，刺尖而不臃腫。
表2規(guī)格可以按個體大小分等（克/個）
規(guī)格 大 中 小 特小
重量不小于 15.1 10.0—15.0 7.6—10.0 7.51
（2）感官要求和理化指標：
表3感官要求和理化指標
項目 一極品 二極品 三極品
色澤 黑灰色和灰色
組織
形態(tài) 體型肥滿，肉質(zhì)較厚，刺挺直無殘缺，嘴部石灰質(zhì)露出少，切口較整齊。 體型細長，肉質(zhì)較厚，個別刺有殘缺，嘴部石灰質(zhì)露出較多。 體形不正，刺有殘缺，最部石灰質(zhì)露出較多。
鹽分 <40% <50%
水分 <12%
雜質(zhì) 體內(nèi)潔凈,基本無鹽結(jié)晶、體表無鹽霜、附著的木炭粉或草木炭水、我雜質(zhì)、無異味。
（3）安全要求：
執(zhí)行NY/T1514-2007綠色食品海參及制品。
5包裝、標識、運輸、貯存
（1）包裝：本品采用紙箱、木箱等包裝，同批中各箱凈重必須統(tǒng)一，內(nèi)襯食品包裝用塑料袋或內(nèi)容物用食品包裝用塑料袋（或其他防潮的食品包裝材料）、紙盒等分裝。銷售包裝的標簽必須符合GB7718的規(guī)定，
（2）標識標志使用人應(yīng)在其產(chǎn)品或其包裝上統(tǒng)一使用農(nóng)產(chǎn)品地理標志（威海野生刺參名稱和公共標識圖案組合標注型式）。
（3）運輸：運輸工具必須清潔、衛(wèi)生、防雨，運輸中應(yīng)防止受潮、日曬、
蟲害、有害物質(zhì)的污染及其他損害。
（4）貯存：本品應(yīng)貯存于干燥陰涼處，防止受潮、日曬、蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害。