孔府菜

孔府菜為曲阜孔府家廚烹飪的菜肴，故名。曲阜的孔府，是孔子嫡系后裔“衍圣公”的府第，孔府菜是中國(guó)典型的官府菜。孔府內(nèi)設(shè)有兩種廚房，一是專為“衍圣公”及其家人烹飪的內(nèi)廚；二是服務(wù)于大型筵席、祭祀和慶典活動(dòng)等的外廚。這些烹飪活動(dòng)，長(zhǎng)期以來形成了自己的風(fēng)格。

為顯示自己豪門府第的氣派，孔府菜中，有相當(dāng)一部份菜肴是用名貴的山珍海錯(cuò)烹制的。象燕窩、魚翅、熊掌、駝蹄、鹿筋、猴頭、哈士蟆等。有些菜品還有孔府自己的典故和獨(dú)到之處。如一品丸子、一品豆腐、一品海參等菜，是寓意孔府家主是“當(dāng)朝一品官”；再如懷抱鯉、通天魚翅、御筆猴頭、帶子上朝，御帶蝦仁等等。還有居家飲食中，為保持營(yíng)養(yǎng)的結(jié)構(gòu)，也用民間新鮮蔬茹烹制菜肴，家常用的豆腐、豆芽、菠菜、及其它蔬果等，菜品如鍋塌豆腐、豆腐扁食、油潑豆莛、芝麻菠菜、詩(shī)禮銀杏、西瓜凍等都是名菜?？赘伺胝{(diào)方法多樣，講究精工細(xì)作，選料廣泛，技藝高超，是國(guó)內(nèi)具有獨(dú)特風(fēng)味的菜肴。

孔府菜早在40年代就消失了。自70年代中期始，經(jīng)過十多年的整理挖掘和研究試驗(yàn)，已基本掌握對(duì)孔府菜系的內(nèi)容及其風(fēng)味特點(diǎn)。現(xiàn)在濟(jì)南、北京等地設(shè)有專營(yíng)孔府菜的孔膳堂，使世人有幸品嘗到孔膳的獨(dú)有風(fēng)味。