虎皮扣肉

主料

豬肋條肉(五花肉) 800克

調(diào)料

大蔥 15克 姜 15克 料酒 15克 醬油 20克 鹽 4克 味精 2克 白砂糖 6克 冰糖 3克 淀粉(豌豆) 2克 植物油 40克 香油 3克 各適量

食物做法

1.將蔥、姜洗凈,蔥切段,姜切片;淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉,待用;將五花肉的皮刮凈,放入湯鍋中煮至七成熟,撈出控凈湯水,用凈布擦干皮上油水,在皮上抹一層醬油;將鍋燒熱,放凈油旺火燒至七八成熱時,把肉皮朝下放漏勺內(nèi),再放入油內(nèi)炸(蓋上鍋蓋,防油進(jìn)出),推動原料,待肉皮上起泡發(fā)黃時,撈出用涼水泡40分鐘,至肉皮起皺備用。

2.將肉塊撈出,瀝凈水分,修齊邊角,用刀(原料皮朝下)切成0.5厘米,長13厘米的大片。然后皮朝下碼入蒸碗內(nèi),加入料酒、醬油、鹽、味精、蔥、姜、白酒和糖色,放入高湯,上屜用旺火蒸1.5小時,待肉酥爛入味取下。

3.將肉上的蔥、姜揀出,原湯汁潷入勺內(nèi),肉復(fù)扣入大盤子內(nèi);將原湯汁嘗好口,旺火收濃汁,勾少許水淀粉芡,將香油澆在扣肉上即成。