高安腐竹，江西省高安市特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。高安縣腐竹生產(chǎn)歷史悠久，得益于該縣優(yōu)良的大豆原料和錦河特殊的水質(zhì)條件，高安腐竹品質(zhì)優(yōu)良，營養(yǎng)豐富，多次榮譽國家、省市產(chǎn)品榮譽，產(chǎn)品銷售20多個省市，并打入了國際市場，部分產(chǎn)品已銷往美國、科威特等國家。
高安腐竹是以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，用傳統(tǒng)工藝加工制作而成的一種豆制品，主產(chǎn).地江西省高安市，以產(chǎn)地而得其名。高安腐竹生產(chǎn)加工歷史悠久，是腐竹品牌中的極品，產(chǎn)品外觀油亮光澤，呈淡黃色，支條均勻，條內(nèi)空心，口味純正，甘淡而清香、無異味、韌性好、有嚼頭吸水膨脹后不糊，在同類產(chǎn)品中，尤以久煮不糊而顯其長。具有較豐富的營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)高達50%，脂肪達30%。高安腐竹別具一格，風味獨特，行銷二十多個省市，深受廣大消費者喜愛。.高安市生產(chǎn)的高安腐竹與其他地區(qū)生產(chǎn)的腐竹從感觀、風味、理化指標上有著明顯的區(qū)別。一是感觀不同。高安腐竹外表油亮光澤，呈淡黃色（與黃豆色澤相吻合）、支條勻稱、條內(nèi)空心；而其他地方生產(chǎn)的腐竹缺少油亮光澤，色澤與黃豆本色有偏差，有的偏白、或偏黑，腐竹成型不均勻。二是風味不同。高安腐竹口味純正，甘淡而清香，毋需加工煮熟即可聞到自然的豆香滋味，而其他地方生產(chǎn)的腐竹則缺乏這種感覺或不明顯。用清水作浸泡試驗，高安腐竹吸水膨脹后，腐竹變軟又保持較好的韌性，水質(zhì)清澈、不吐漿、不粘糊，而其他腐竹吸水后則出現(xiàn)吐漿現(xiàn)象，腐竹變形，水質(zhì)混蝕。再經(jīng)加工煮沸試驗，高安腐竹的豆香味濃郁，久煮不糊，回鍋回爐加熱形狀不變；而其他腐竹則香味不純、久煮昀糊、有的回鍋回爐后便變成糊狀物。三是理化指標有區(qū)別。高安腐竹的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量一般要比其他腐竹高出5至10個百分點，對人體的營養(yǎng)性就顯而易見。.
生產(chǎn)條件
地理環(huán)境
高安市地處江西省中部，錦河下游。位于東徑115。00′12″至115Ο34′56″，北緯28。38′29″至28。38′29″之間，市內(nèi)山川秀美，素有“農(nóng)業(yè)大縣”之稱。高安屬中亞熱帶季風氣候，四季分明，無霜期長達284天，年平均氣溫17.7℃，最冷月平均氣溫5.3℃，年平均降水量1560mm，境內(nèi)最大的河流錦河，由西向東穿中而過，在境內(nèi)流程近70公里，流經(jīng)12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街辦），將整個區(qū)域分成南北兩塊。境內(nèi)地形北高南低，中間舒緩平坦，低山丘陵與河谷平原相間，習慣稱為“四山一水三水田，二分道路和莊園”。地理的氣候因素為大豆的生產(chǎn)和腐竹的加工提供了良好的條件。.
原料基礎(chǔ)
高安市全市耕地面積為101萬畝，獨特的地理位置和氣候條件，適宜南方種植的多種作物生長，高安農(nóng)民喜愛種植大豆，自古以來，大豆就成了主要的食物源之一。全市可適宜種植大豆的旱地及高岸水田就達到30萬畝。據(jù)《高安縣志》記載，20世紀上半葉的民國年間，高安大豆每年的播種、收獲面積為3-5萬畝之間。解放以后，歷史最高年的播種面達到10.45萬畝，平均畝產(chǎn)113公斤，總產(chǎn)為1.18萬噸。大豆品種以種植當?shù)氐摹傲卤?、“矮腳草”、“六月白”、“湘春2號”、“浙春2號”、“贛豆3號”“矮腳春”等優(yōu)良品種為主。由于高安土壤以中性偏酸、弱酸性為主，土層較深，有機質(zhì)豐富，雨量充沛，生產(chǎn)的大豆表皮光滑，色澤鮮明，品質(zhì)優(yōu)良。是加工腐竹、豆腐、豆豉等豆制品的上等原料，使用當?shù)卮蠖辜庸じ?，其蛋白質(zhì)含量與脂肪含量一般要比外地大豆高出3-5個百分點。.
水源條件
高安市水源發(fā)達，地表水和地下水資源均比較豐富。地面經(jīng)流歸屬錦河、肖江、潦河、袁河四流域。其中錦河是最大的河流。全市地下水資源量在4億立方米以上，水質(zhì)良好。錦河地下水水質(zhì)偏軟，非常適宜腐竹的生產(chǎn)加工。21世紀初，高安有18家腐竹生產(chǎn)加工企業(yè)，均分布在錦河沿線。這是因為：水的質(zhì)量直接影響著產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量和出品率。浸泡、磨漿是腐竹加工十分重要的工序，這兩道工序都必須選用“軟水”。首先是浸泡大豆過程中，使用“軟水”或“硬水”差異十分明顯，“軟水”泡豆，豆?jié){中含蛋白質(zhì)3.71%，豆腐得率45%；而硬水泡豆，豆?jié){中含蛋白質(zhì)為2.49%，豆腐得率26.5%，其次是磨漿，一旦蛋白質(zhì)含量過低，蛋白質(zhì)膠粒間的碰撞機會減少，不易發(fā)生聚合，薄膜形成的機會就慢，甚至不能形成薄膜，就不能制成腐竹或降低其品質(zhì)。所以，水質(zhì)的軟、硬是影響腐竹生產(chǎn)加工的重要因素。該市有的腐竹生產(chǎn)者曾嘗試過“加工北移”，在松嫩平原（大豆產(chǎn)地）辦廠，終因水資源不合無功而返。.
歷史淵源
傳說唐代有一位豆腐師傅從江西省撫州到高安縣八景鎮(zhèn)禮巷村，以制作豆腐謀生，在長年的加工實踐中，他發(fā)現(xiàn)豆?jié){上面會結(jié)一層油皮，便用竹簽將豆?jié){油皮串起來———這就是最初的腐竹雛形。據(jù)《中國江西地理標志產(chǎn)品指南》記載“錦河高郵對岸渡口是最早高安腐竹產(chǎn)地之一，吳國珍老人用平底鍋燒稻草，日投黃豆十五斤，得腐竹十斤……”，又載“瑞州府排樓下由鞠炳坤等七位師傅辦起了小型腐竹廠”。據(jù)高安史料記載，1919年高安生產(chǎn)腐竹，當時有名的店鋪是興隆腐竹坊。.
高安腐竹地理標志產(chǎn)品保護范圍以江西省高安市《關(guān)于明確高安腐竹申報國家地理標志產(chǎn)品保護范圍的建議》（高府[2005]38號）提出的范圍為準，為高安市錦河沿線的筠陽街道辦事處、瑞州街道辦事處、田南鎮(zhèn)、相城鎮(zhèn)、灰埠鎮(zhèn)、揚圩鎮(zhèn)、龍?zhí)舵?zhèn)、石腦鎮(zhèn)、祥符鎮(zhèn)、上湖鎮(zhèn)、蘭坊鎮(zhèn)、大城鎮(zhèn)等12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道辦現(xiàn)轄行政區(qū)域。