寧化生魚膾
福建省寧化的客家人的魚膾:以約兩三斤重的鮮活草魚為食材,清水漂浸半日,制作時(shí)以右手用毛巾裹住魚頭,令魚不再蹦跳,左手持刀快速除鱗、開膛去內(nèi)臟,沖洗乾凈后不再下水。然后去頭尾劈成兩片,再去魚皮、剔骨。擦乾魚肉的血污后切成透明的薄片。切時(shí)師傅要站成弓步,左手指尖輕輕壓住魚肉,右手刀口前傾,走刀飛速而用力均勻,切好后立即攔上麻油上桌。這種魚膾制作講究,不但注重衛(wèi)生,制作時(shí)還不能靠近高溫、不能使用電扇,保持魚片潔白無染。佐料有上等醬油、芥末醬和姜汁。