菊花魚是南平的一道傳統(tǒng)風味造型熱菜，成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮艷，散發(fā)出陣陣誘人的芳香；吃起來口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年來，此菜一直長興不衰，深受各地食客的喜愛，尤其是婦女及兒童。其制作過程并不復雜：將帶皮魚肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤，鍋中調(diào)汁澆在上面即成。但在技術上卻具有很大的難度，它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控制、調(diào)味勾芡等技巧為一體，能夠充分體現(xiàn)廚師的基本功。
菊花魚的過油一般分為初炸和復炸兩步完成，且兩次過油火候、油溫控制完全不同。初炸時油溫控制在五成，使魚絲表面的淀粉迅速糊化結殼，幫助菜肴定型。此時若油溫偏高，原料中的水分則蒸發(fā)過快，極容易被炸至酥脆，使菜肴失去里嫩的口感要求；而偏低，原料下鍋后，淀粉糊化較慢，又極容易出現(xiàn)脫粉的現(xiàn)象，使菊花難以定型。傳統(tǒng)的原料下鍋方法往往是將菊花魚生坯直接放入油鍋中，利用魚皮的自然收縮使菊花定型，但筆者經(jīng)多次實踐比較發(fā)現(xiàn)，若先用手捏住魚皮兩邊，沿魚皮卷緊，邊緣用水粘住(淀粉遇水產(chǎn)生黏性)，再抖開魚絲，使花瓣展開，用漏勺托住下油鍋炸制定型，其成品則猶如綻放的菊花，效果極好。