又稱"無為熏鴨"，是無為縣傳統(tǒng)清真名食，已有100多年歷史。以巢湖麻鴨為原料，→般選用當(dāng)年4斤以上的肥鴨，配以J卻掛、八角、花椒、丁香、小茴香等約30種中藥和調(diào)料，先熏后鹵，色澤金黃油亮，皮脂厚潤，肉質(zhì)鮮嫩，醇香味美，回味雋永，聞名全國。( 巢湖)
光緒年間，由新疆等地遷來無為縣定居的五十余戶回民首創(chuàng)，制作已有200多年歷史，以鼓樓口林鴻興經(jīng)營的板鴨最有名。無為板鴨制作精細(xì)，首選上等麻鴨，體重在2公斤上下。宰殺洗凈后，在翅下劃二寸長(zhǎng)刀口摳出內(nèi)臟灌水洗凈后，放入食鹽，灌進(jìn)硝水晃動(dòng)，再入缸腌制，先腌鴨身，兩小時(shí)后將鴨頭朝下，再腌兩小時(shí)，掛在風(fēng)口晾干水分。接著用細(xì)鐵棍作架，將鴨置上，下以木屑緩慢燃燒熏烤，每隔五分鐘翻熏一次，待到鴨坯色澤金黃聞到香味，加八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等香料入布袋，扎口，放進(jìn)注水鍋內(nèi)，再加香菇、冰糖、醬油、醋、蔥、姜，燒開后，放入熏烤過的鴨坯，用小火約燉十分鐘，再用柴灰壓火燜三十分鐘即可。成品鴨金黃油亮，皮脂厚潤，肉質(zhì)鮮嫩，醇香味美，兼具北京烤鴨的芳香和南京板鴨的鮮嫩。隨著市場(chǎng)需求量的增加，全縣已有1000多戶加工板鴨，有的還制作熏鵝出售，無城西郊凌井行政村已成為遠(yuǎn)近聞名的“板鴨村”。目前有4萬多人在全國各地加工銷售，年產(chǎn)銷板鴨、熏鵝約500萬只，獲純收入3億多元。在無為縣城區(qū)，每日熱銷板鴨逾8000只，數(shù)百家餐館大多將無為板鴨作為一道必不可少的特色菜。居民家中來了客人，也以購買板鴨為敬客。此外，走親訪友，捎上幾只無為板鴨已成為禮尚往來的首選，無為板鴨約有50%成了饋贈(zèng)品。
無為板鴨有人說又叫熏鴨，想是訛傳，地道的無為人從不這么叫，即便在外地，也都叫無為板鴨，這名字早已深入骨髓，雷打不動(dòng)了。不過板鴨的做法確實(shí)與熏有關(guān)，先宰殺拔毛，然后不開膛破肚，用鐵鉤從1處掏出五臟六腑，再配以八角、丁香等，先熏后鹵，當(dāng)遍身醬黃、通體流油、香氣四溢時(shí)，鮮嫩爽口、回味無窮的板鴨就做好了。一只板鴨，從宰殺到熏烤，再到鹵制，環(huán)環(huán)相扣，工序繁雜，頗不簡(jiǎn)單，然對(duì)于制鴨人，卻熟練得像變魔法，這在旁人看來，是不大不小的眼福。
板鴨是無為的名片。在無為，做板鴨的不計(jì)其數(shù)，出名的大多在城里，城南馬家、城東燕家，可謂婦孺皆知的老字號(hào)，鹵水配料和熏烤火候，都是祖上秘傳，從不示人。無為人不必用口嘗，看色澤聞香味，就能斷定品質(zhì)好壞，外地人在這方面永遠(yuǎn)搞不懂。所以無為人給外地人送板鴨，常常要交代是“馬家”還是“燕家”，以示正宗，可盡管如此，外地人還是不解奧妙。至于無為人外出做板鴨，即便不正宗，只要掛“無為板鴨”的招牌，一定就名聲響亮。
說“無為人會(huì)吃”，是玩笑，卻也到位。無為小城是千年古城，凹凸的石板路，幽深的古巷，隨處可見，很有古徽州韻味，在那樣的街巷，板鴨攤星羅棋布，香味飄出老遠(yuǎn)，無時(shí)不吸引人的食欲。板鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道就差了九成。鹵水有時(shí)可缺，但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺。外地人常抱怨味道不對(duì)，殊不知吃法有誤。無為人吃板鴨甚至有專門名詞，叫“斬板鴨”，“斬”字用方言說，很變調(diào)，卻極有味，仿佛帶著板鴨香。而鴨肉與頭、頸、爪、翅、內(nèi)臟，一定分開吃，鴨肉以外都叫“肫爪”，懂美食的更青睞“肫爪”，三兩客人上門，尋一處酒樓，斬一副肫爪，一瓶老酒，細(xì)嚼小酌，那感覺不亞于神仙。
一方水土，一方文化歷史。據(jù)無為縣志記載，板鴨在清道光年間就已聞名，“民俗婚筵多用鵝，后改為鴨?！敝两衲信喕樗桶屮喌娘L(fēng)俗依舊不變，這叫“超節(jié)”。只要定了親，逢年過節(jié)，男方就得給女方“超節(jié)”，連女方的七大姑八大姨，也一一不能落。開支雖然不小，可娶媳婦的事，男方總是笑嘻嘻的。但板鴨更多用在日常待客，只要來客，就買板鴨，這做派約定俗成，城鄉(xiāng)一致，板鴨買來，主人覺得很對(duì)得起客人，客人也感到受了禮遇，心也就拉近了距離。
人鴨同理，出名都需要沾光。我一直覺得板鴨生錯(cuò)了地方，倘若落在皖南，多少沾上名人雅士的光，說不定早就成為皇家貢品，可板鴨偏偏生在水鄉(xiāng)無為，至今還在民間打拼，并未真正登上大雅之堂，是真正的平民鴨，連做法也純手工，并不成規(guī)模，曾有試驗(yàn)流水線制作的，卻因口味難敵手工，還是打不出去，可見凡事都是少而精，多就濫。至于買賣，板鴨歷來只擺攤，不開店，小本經(jīng)營。張記、王記、李記，一家家板鴨攤像一粒粒珍珠，撒在無為的古巷老街，也把香味撒遍了小城。
但板鴨的名聲到底還是一年年叫響，如今已被列入《中國名菜譜》，星級(jí)飯店也有了它的身影，省城就有飯店打直銷牌，說每天直接由無為運(yùn)來，很正宗，看來身價(jià)的確高了。我來省城多年，年年仍與板鴨打交道，除了在飯店吃過，更多是老家?guī)淼?，比較起來，還是老家的正宗。看來板鴨與人一樣，也是要尋根的。但板鴨的味道在外地一直沒被普遍接受，所以如此，有說是偷工減料，有說是配方不對(duì)，其實(shí)更與用鴨有關(guān)。板鴨用的是麻鴨。無為乃魚米之鄉(xiāng)，水田成片，很適合養(yǎng)麻鴨。在我兒時(shí)，村村都有專業(yè)養(yǎng)鴨人，縣冷凍廠也放養(yǎng)大批麻鴨，冬天一到，一批批麻鴨在望不到邊的水田里“嘎嘎”歌唱，此起彼伏，煞是壯觀。如今養(yǎng)麻鴨的已稀少，而無為人做板鴨遍及全國各地，不可能都再用土生土長(zhǎng)的無為麻鴨，可外地鴨品種養(yǎng)法都不同，味道也就有別，即便在無為，鴨源也緊缺，只好用鵝代替，如今無為城除了秋冬季節(jié)，再有名的板鴨攤也基本只有板鵝，而無板鴨，實(shí)屬遺憾