白湯烏即奶湯黑魚(yú)，為江蘇淮安傳統(tǒng)名菜之一。白湯烏的主要原料是黑魚(yú)，是一種常見(jiàn)的淡水魚(yú)，淮人喜食之。黑魚(yú)性烈，肉食，群魚(yú)見(jiàn)之，“避退三舍”，故民間常以“將軍”冠之。亦有傳說(shuō)黑魚(yú)為龍宮大將軍而冠之為“將軍”的。此魚(yú)皮厚力大，生命力很強(qiáng)，泥塘水枯時(shí)，入淤泥中頭向上，留小孔呼吸，可數(shù)月不死，一場(chǎng)大雨，水滿(mǎn)泥松，它又鉆跳出來(lái)，故有“生魚(yú)”之謂。因其膚色黝黑，魚(yú)體表面有黑色斑點(diǎn)，又名烏魚(yú)、柴頭魚(yú)；更因其頭上有七個(gè)小白點(diǎn)（即七孔），亦稱(chēng)之為“七星魚(yú)”。從來(lái)都是說(shuō)揚(yáng)州菜中有“將軍過(guò)橋”一菜，且遠(yuǎn)近聞名?！皩④姟奔粗负隰~(yú)；“過(guò)橋”即是把菜肴由原湯缽中移入另一碗中，猶如人過(guò)橋達(dá)到彼岸。正如清人李斗在《揚(yáng)州畫(huà)肪錄》中提及所謂用“半湯”也。揚(yáng)州的“將軍過(guò)橋”是將黑魚(yú)肉做成炒魚(yú)片，而魚(yú)皮、骨、腸等則以開(kāi)水焯過(guò)，去其腥，再入清水中加姜蔥、紹酒、脂油白燒成湯；有湯有菜，故謂之“將軍過(guò)橋”。又因魚(yú)湯一碗象征“河”，而魚(yú)骨一根仿佛“橋”，“將軍過(guò)橋”之名便由此產(chǎn)生。這樣一菜一湯，一魚(yú)兩吃，既味道鮮美，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。然而淮菜中的白湯名副其實(shí)了。制饌時(shí)也為一菜一湯，一魚(yú)兩吃。但那菜不是炒魚(yú)片，而是整形的白燒魚(yú)肉；是將整條的活黑魚(yú)先以刀背擊其頭部令斃，再去鱗、鰓、腸臟，剔除骨骼，使兩側(cè)魚(yú)肉的腹部相連，再在魚(yú)肉面斜行批上刀紋，令魚(yú)肉翻卷成拱形的橋狀，與魚(yú)骨、腸等一同經(jīng)沸水稍燙后，加姜蔥、紹酒、脂肪，以大火燒沸，中火保持湯滾動(dòng)，通過(guò)水、油、魚(yú)肉間的相互撞擊、振蕩，使油脂肪化，令魚(yú)湯白似乳即可，這樣，白燒魚(yú)肉便成了“橋”，魚(yú)骨、腸湯便成了“河”，“將軍”也就“過(guò)橋”了。食時(shí)，取出拱形的魚(yú)肉裝盤(pán)，乳白色的魚(yú)湯與魚(yú)骨、腸等裝碗。成菜魚(yú)肉潔白松嫩，魚(yú)湯綿軟香滑，魚(yú)湯濃鮮似乳，味美可口。魚(yú)肉可下酒，魚(yú)湯可佐餐，香鮮味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。若食時(shí)佐以香醋、姜末，則別有風(fēng)味。黑魚(yú)以現(xiàn)條、立烹、即食，其味特美。( 淮陰)