八碗八碟

喬家在逢年過節(jié)時也有與平常不同的飲食,稱之為"八碗八碟",這其中八碗主要是熱菜,是指--喇嘛肉、葷燉、燒肉、甜粥、紅燒肘子、蜜閽、羊肉胡蘿卜、丸子;八碟主要是冷盤,是指--燜干肉、雞絲、瓊菜、什錦絲、龍爪菜、爆腌蛋、排骨、熏肉。喇嘛肉是類似于酥肉的肉菜,葷燉是走油的燉菜,燒肉和肘子都是醬油燒制的肉菜,蜜閽是一種甜食,什錦絲就是蔬菜絲腌豆腐等拌和在一起,龍抓菜就是石花菜,爆腌蛋就是煮熟的腌雞蛋。

從這些食品上來看仍然是很簡樸的。但是,這些菜卻不失營養(yǎng)價值,而且搭配合理。不僅蔬菜品種在當(dāng)時的山西已算豐富,還選用了很多內(nèi)陸較少的海產(chǎn)植物,而且冷熱合理、葷素適宜。尤其是燜干肉,選用五花豬肉浸醬油切薄片,與上好薰干逐一排列,一起蒸熟,再切條,加調(diào)味拌勻,肉有香干味,滋味獨(dú)特,香干吸收了油脂,滑潤適口,整盤菜爽而不膩,風(fēng)味獨(dú)特,而且營養(yǎng)結(jié)構(gòu)很合理。這些菜整體上叫八碗八碟,但是視食用時間和目的不同可以調(diào)整。比如在夏天,羊肉燒胡蘿卜可以改為拔絲山藥,肘子也有水晶肘子等不同制法。而如果為了招待內(nèi)部或者外部客人,八碗八碟的用料也會出現(xiàn)不同的檔次。比如會增加海參、魷魚、魚肚、發(fā)菜等,可是仍然湊夠八碗八碟之?dāng)?shù)。