干的南昌米粉怎么做
導(dǎo)讀:干的南昌米粉怎么做 求南昌拌粉調(diào)料有哪些?特殊調(diào)料怎么做?
南昌米粉,揪嫩有咬頭、韌性十足、久漂不爛、久炒不碎的,以手工制作的尤佳。 要好吃就不能以生粉現(xiàn)煮現(xiàn)賣,必要頭晚煮熟水洗后風(fēng)干再在第二天用; 冷油過肉而求其鮮嫩,待肉熟三分后放姜絲干紅椒與肉同炒至肉七分熟則傾事先調(diào)和好的醬油味精鹽再放小白菜,炒其五成熟后放入熟米粉,炒小白菜九成熟后就可起鍋上盤了. 上等好的炒米粉要外觀油亮剔透、揪嫩有嚼頭、根整不斷、韌性十足,上盤后見粉微黃椒紅艷菜青綠很是好看,逐根細(xì)嚼要能根根味美且根根味不同,最后是盤中粉盡而并不見油跡;其奧妙何在,就在于熟粉要風(fēng)干致其能吸油吸味.....
以上回答你滿意么?
求南昌拌粉調(diào)料有哪些?特殊調(diào)料怎么做?
您好,我是饞食記,我來回答您的問題。
四川人吃麻辣,湖南人吃香辣,江西人呢?吃的是鮮辣。拌粉作為南昌人最有名氣的美食,也是秉承了這一口味。
南昌拌粉上粉快,而且非常爽口,調(diào)料不多,但勝在口感非常之好。那么拌粉難嗎?其實(shí)拌粉并不難,只需要粉好,調(diào)料好就足夠了。而粉好吃與否,來自一款秘制調(diào)料,很多粉店嫌麻煩已經(jīng)不愿意做了。這就是為什么現(xiàn)在很多南昌的朋友都覺得拌粉越來越難吃的原因。老工藝絕對(duì)不能省,雖然比較花功夫,但這是非常值得的。
注:我這個(gè)拌粉的做法是標(biāo)準(zhǔn)的老式做法,至于是誰家的我就不說了,如果您按照我的辦法做過了,你一吃就能吃出來。所以我這里不談什么正宗,如果他家還不算正宗的話,那就沒有任何意義了。
好了話不多說,開始說做法。
第一步:處理米粉。
特有的南昌拌粉用的是0.8和0.9毫米這兩個(gè)規(guī)格的南昌米粉。細(xì)則不勁道,粗則難入味。所以必須要在這個(gè)規(guī)格里選擇。
粉的質(zhì)量要好,添加食用膠過多的米粉吃起來口感特別差。要選擇米漿制成的米粉才可以。
將鍋內(nèi)水燒開,放入成把的米粉煮開,直到米粉拿筷子一夾就短的程度就可以了。此時(shí)馬上撈出放入涼水中浸涼和洗去米漿,撈出控干水分即可。
第二步:秘制調(diào)料拌粉醬的制作。
拌粉醬是老南昌的拌粉必備的,但是現(xiàn)在很多都已經(jīng)省略的。簡單地說,拌粉醬就是大蒜,辣椒粉,醬油的復(fù)合體,做法比較繁瑣也花功夫。但這就是拌粉本來的老味道,現(xiàn)在奉獻(xiàn)給大家。
大蒜切成碎末待用,干辣椒粉待用,黃豆醬油或者生抽和老抽待用,芝麻油待用。
先將黃豆醬油和老抽按照3:1的比例倒入鍋內(nèi)燒開,按每斤混合醬油加入20克白糖后小火熬制5分鐘。
將滾燙的醬油澆到大蒜末上,攪拌均勻后待用。
鍋內(nèi)倒入菜籽油燒熱到4成,將辣椒粉倒入小火慢慢熬到辣椒粉暗紅,辣椒香味溢出時(shí),也倒入蒜末中攪拌均勻。油不要多,效果是辣椒粉和油攪勻之后上層不剩多少浮油即可。辣椒粉需要比較好點(diǎn)的,香味辣味都十足的最后拌粉醬才好吃。
最后澆上一層香油,攪拌均勻后密封起來,讓其發(fā)酵一禮拜后才能使用。為何要大費(fèi)周章,消耗時(shí)間來制作 拌粉醬呢?因?yàn)槿绻苯佑盟饽┑脑挄?huì)非常沖,所以經(jīng)過高溫?cái)嚢韬桶l(fā)酵,蒜味變得非常柔和,更加適合拌粉。
所以如果真的想吃地道的南昌拌粉,就試著去做做看,看看是不是自己小時(shí)候的味道。
第三步:準(zhǔn)備配料和拌粉。
南昌當(dāng)?shù)叵?a href='/techan/14812' target=_blank>蘿卜干切碎待用,線椒切碎待用(可以省略),小米辣切碎待用(可以省略),油炸花生壓成粗顆粒待用。老式的拌粉其實(shí)只有:拌粉醬,蘿卜干,蔥花,麻油這四種配料。
米粉放入沸水里再燙熱后倒入碗中,加入拌粉醬,蘿卜,蔥花,線椒碎,小米辣碎,麻油,油炸花生,攪拌均勻即可食用。
如果此時(shí)再來個(gè)“缽子湯”,那就再舒服不過了。
寫在最后:拌粉其實(shí)配料非常多,還有雪菜,剁辣椒,辣椒醬什么的,這個(gè)完全可以按照自己的口味添加。
煮好的米粉最好在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)用完,否則米粉會(huì)變得過干而影響口感。另外,煮熟放涼的米粉不要把水控的太干,稍微留點(diǎn)水給米粉,它會(huì)更有彈性。
以上就是南昌拌粉的做法了,別百度,百度您這找不到。我在回答您的提問之前,這個(gè)做法只存在在我的腦子里?,F(xiàn)在我把它貢獻(xiàn)出來給大家,希望對(duì)大家有所幫助。如果有嗦粉狂魔朋友看到的話,不妨一試,嘗嘗看好不好吃。今天的回答就到這里,謝謝大家收看,我們明天再見!
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