美食美刻(27):飄香百年的高碑店豆腐絲
保定高碑店市以出產(chǎn)豆腐絲著稱。從西漢時(shí)代開始,豆腐問世。后來(lái)關(guān)于豆腐的吃法日益豐富多樣,豆腐絲也應(yīng)運(yùn)而生。高碑店出產(chǎn)的豆腐絲色澤乳黃、條股柔韌,以及它精細(xì)的制作工藝,得到了廣大消費(fèi)者的贊譽(yù)。在 2020 年,豆豆集團(tuán)的豆腐絲產(chǎn)品更是被評(píng)為 2019 年度保定市十佳旅游特色小吃。高碑店的豆腐絲,留在一代人的腦海里的,不僅是陣陣豆香,更是一種家鄉(xiāng)的味道。
特色小吃故事多高碑店的豆腐絲,是由豆腐衍生而來(lái)的。從漢代起,這一帶的人們就開始制作和食用豆腐。隨著佛教的興起,佛門道教的人吃齋食素風(fēng)行。于是,豆腐片、豆腐干、豆腐肌、豆腐絲等豆制品也應(yīng)運(yùn)而生。在眾多的豆制品中,豆腐絲則以其濃郁的香味、獨(dú)特的造型,逐漸成為一種地方特色美食。
高碑店地處交通要道,南來(lái)北往的客商都對(duì)本地的豆腐絲留下了深刻印象。當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣的故事,這種美食和歷史上著名的蕭太后有關(guān)。
在北宋時(shí)期,高碑店地處宋國(guó)和遼國(guó)交界地帶,蕭太后領(lǐng)兵在高碑店一帶駐屯。當(dāng)時(shí)高碑店一帶的龔?fù)瞄L(zhǎng)做豆腐,有人把龔家生產(chǎn)的豆腐進(jìn)獻(xiàn)給蕭太后,豆腐嫩滑可口,讓蕭太后非常高興。
后來(lái),宋國(guó)和遼國(guó)偃武休兵,遼兵北上,但是蕭太后一直對(duì)那口豆腐念念不忘?;氐接闹莺蟮乃栾埐幌?,時(shí)常惦記龔家豆腐,于是就下令龔家送豆腐到幽州。豆腐哪里經(jīng)得住這一路顛簸,到了幽州早就散了。于是龔姓農(nóng)戶回到家想了個(gè)辦法,把豆腐壓成片,切成絲,再捆成把兒,日夜兼程往幽州趕。
蕭太后一聽說(shuō)那龔姓農(nóng)戶自己送豆腐過來(lái)了,連忙召見,龔姓農(nóng)戶就把豆腐絲獻(xiàn)了上去。蕭太后一嘗,既有豆腐香,又有咬勁,比原來(lái)的豆腐更有滋味,滿口稱贊,食欲大振。從那時(shí)起,高碑店豆腐絲就已經(jīng)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
清朝在易州(今易縣)修建了西陵后,皇帝王侯來(lái)該處祭祀時(shí),相傳也食過用高碑店的豆腐絲。據(jù)記載,高碑店的豆腐絲曾作為一道名貴菜肴,在清代宮廷里供帝王公侯食用。
精工細(xì)作出佐酒良方高碑店豆腐絲,以伏地大豆為原料,經(jīng)篩選、浸泡、磨漿、煮沸、除渣、凝固、壓片、切絲、鹵煮、捆把等工序制成。其中磨漿工藝采用大漿細(xì)磨法,用細(xì)紗布過濾,制成質(zhì)地純凈,拉伸有力,食之筋道的豆腐絲;鹵煮配料有花椒、肉蔻、大料等,火候及時(shí)間掌握適當(dāng),色香入味,且不軟、不斷。豆腐絲色澤乳白,圍成束絲狀,味道咸香,最宜佐酒下飯。其中五香豆腐絲柔韌有彈性,素稱“豆腐筋”,是素食中富有營(yíng)養(yǎng)、清香可口的上品。風(fēng)味獨(dú)特的五香豆腐絲,是老幼皆宜、家肴游膳之佐餐佳品,有“素食之首”之美譽(yù)。
有的飯店或者人家,豆腐絲還要再切為細(xì)絲,細(xì)如馬尾,一根不斷。河北多地的豆腐絲還拌以蔥花、海帶,操作這道菜品時(shí),對(duì)豆腐絲的切制,是極為考究的。當(dāng)?shù)赜谩氨∪缂?,?xì)如絲”來(lái)形容,毫不夸張的說(shuō),高碑店的豆腐絲,總飄浮著一縷淡淡的豆香。
常言說(shuō),一方水土養(yǎng)一方人。保定這一帶,豆腐絲的吃法大多還是干吃。一口豆腐絲一口酒,美哉!妙哉 !
在產(chǎn)業(yè)規(guī)范中推陳出新近年來(lái),高碑店豆腐絲加工業(yè)得到更大發(fā)展。國(guó)家把它列為地方特產(chǎn),調(diào)撥大豆,組織加工生產(chǎn),以滿足過往旅客的需求。記者了解到,目前高碑店市農(nóng)村生產(chǎn)豆腐絲的專業(yè)戶多達(dá)三四百戶,成為當(dāng)?shù)厣唐飞a(chǎn)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大支柱?,F(xiàn)在,隨著豆腐絲生產(chǎn)的不斷擴(kuò)大,不僅建立了衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu),而且正在實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和半機(jī)械化生產(chǎn),使產(chǎn)品不僅數(shù)量增多,而且質(zhì)量也有了提高。
河北高碑店豆豆食品有限公司是一家以銷售豆制品為主的企業(yè),公司的“高碑店豆腐絲制作技藝”在 2020年 5 月份被評(píng)為了省級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。該公司在秉承傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)的基礎(chǔ)上,融入現(xiàn)代高新加工技術(shù),對(duì)傳統(tǒng)技藝進(jìn)行創(chuàng)新,延伸開發(fā)了一系列豆制品產(chǎn)品,深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞。
在談及工藝創(chuàng)新時(shí),豆豆集團(tuán)總經(jīng)理助理管永軍說(shuō)道:“我們的煮漿工藝,采用全自動(dòng)控溫煮漿設(shè)備,可以保證豆?jié){充分煮熟;全自動(dòng)點(diǎn)鹵設(shè)備的使用,可以在點(diǎn)鹵過程中精確控制食品添加劑氯化鎂的使用量,而且生產(chǎn)過程中由于沒有人工參與,更能保證產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性;特別值得一提的是我們的滅菌工藝,公司采用自主研發(fā)的高頻磁處理保鮮豆腐絲技術(shù)設(shè)備,該工藝在滅菌之后,仍保證豆腐絲原有的口味、口感。此項(xiàng)技術(shù)曾在 2003 年獲‘河北省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)’。”
據(jù)記者了解,為更地好保護(hù)高碑店傳統(tǒng)豆腐絲加工工藝,高碑店計(jì)劃建設(shè)一座占地 1000 畝的豆制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)園,將高碑店市乃至周邊地區(qū)的豆腐絲加工手工作坊通過科學(xué)的組織方式加盟到園區(qū)內(nèi),實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化管理,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),解決手工作坊衛(wèi)生不達(dá)標(biāo),亂用添加劑等安全隱患,讓全市乃至全國(guó)人民吃上健康、綠色、安全的豆制品。園區(qū)內(nèi)將建設(shè)現(xiàn)代化、國(guó)際化的全國(guó)最大的豆制品交易中心,建設(shè)大豆蛋白等高科技產(chǎn)品的研發(fā)、制作中心,建設(shè)具有國(guó)家資質(zhì)的生物檢測(cè)中心。
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