保定老字號（6）：傳承八代人的御膳名吃——黑閨女餃子
去年夏天，位于曲陽縣恒山中路的一間門店前，打出了“Opening Soon”的標(biāo)語。這里并沒有最新的院線大片即將上映，馬上要和大家見面的是這座千年古縣一個傳奇的延續(xù)。
這里，就是享譽全國的曲陽黑閨女餃子總店的地址。為迎接去年的旅發(fā)大會，也為把“黑閨女”的故事更好地講述下去，這里的主人——黑閨女餃子的第八代傳人杜阿紅從保定延請了設(shè)計團隊，將這間店鋪裝飾一新。
記者見到了已經(jīng) 65 歲的杜阿紅，她精神矍鑠，笑聲朗朗，滔滔不絕地談起了黑閨女餃子的歷史。
黑閨女餃子的創(chuàng)始人是明崇禎年間的宮廷御膳大廚蘇喬生。當(dāng)時，明朝內(nèi)有李自成、張獻忠等農(nóng)民起義軍剿而不滅，外有滿清鐵騎虎視眈眈，皇帝想要憑借一己之力挽救日漸衰微的大明王朝，奈何朝廷已然沉疴，自己勞心勞神反落得個體虛力乏。御醫(yī)開藥調(diào)理，無奈中藥苦澀，無法下咽，皇帝的身體每況愈下。
此時，御膳大師蘇喬生及其妻子李同梅（乳名黑閨女）奇思妙想地將御醫(yī)的藥方和進餃子餡呈給皇帝，功效顯著。皇帝龍心大悅，大大嘉獎了蘇喬生。其后于明末清初傳入民間。這就是黑閨女餃子的由來。
傳女不傳男和“三守”精神杜阿紅把黑閨女餃子的特點歸結(jié)成三個“獨家”：獨家用料、獨家配方和獨家工藝。餃子餡是用鮮肉配以十幾味名貴中草藥調(diào)制而成，香而不膩，色鮮味醇，入口即感清香四溢，而且具有健腦醒智、補腎益肝、清心理肺、通絡(luò)養(yǎng)顏等保健功效。
黑閨女的兩則祖訓(xùn)被后人完整地保存了下來，其一是把好用料關(guān)和制作關(guān)，要求黑閨女餃子的當(dāng)家人必須親自選料用料。
此外，為了把“黑閨女”的味道更好的傳承下去，杜阿紅的祖輩們特別定下了“傳女不傳男”的規(guī)矩。在她們看來，女性較之于男性更加具備細(xì)心和耐心，并可根據(jù)四時不同調(diào)整口感，是傳承味道更加合適的人選。
作為第八代傳承人的杜阿紅，從 20 多歲開始學(xué)習(xí)做餃子起，每天都會在曲陽總店里將一間屋門反鎖，在里面親自拌餃子餡兒，然后再將拌好的餡兒分送至黑閨女的各個門店。用于拌餡兒的中草藥，連丈夫也只能去購買一部分，另一部分則必須由杜阿紅親自購買。
除了兩條祖訓(xùn)之外，杜阿紅為了留住黑閨女餃子最本真的味道，還在正在裝修的新店門頭上打出了“守真 守味 守心”的字樣。
今天，黑閨女品牌只有曲陽總店、保定分店、望都分店和易縣太行水鎮(zhèn)分店四個門店。在此前黑閨女品牌發(fā)展最為迅速的時候，曾經(jīng)擁有過十多家分店。但快速擴張帶來的負(fù)面影響，就是餃子質(zhì)量的逐年下降和黑閨女品牌的日漸滑坡。
很快，杜阿紅和她的家人們就意識到了這個問題，開始逐步收縮“陣地”。今天黑閨女品牌的四家門店，全部為直營店，她說：“還是自己人賣著放心”。
“兩白一黑”的城市名片“兩斤牛肉的，兩斤羊肉的！”盡管門店關(guān)閉已有一個多月的時間，但食客們對“黑閨女”的熱情卻似乎絲毫未減。在記者和杜阿紅聊天期間，就有不少食客來買餃子餡兒。這位一次購買四斤餃子餡的，是個在曲陽工作的徐水姑娘，她說：“剛過來工作時被朋友帶來吃過一次，就喜歡上了這個味道?；丶視r往家?guī)c，家人們也都愛吃。這次也是要給家人帶回去的?！?/p>
自誕生以來，黑閨女餃子的歷史中頗有些著名的食客。從明朝崇禎皇帝開始，到清朝康熙皇帝、乾隆皇帝、慈禧太后都曾經(jīng)品嘗過“黑閨女”的味道。建國之后，也有多位黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人來曲陽時同樣吃過黑閨女餃子。
至于黑閨女產(chǎn)品的銷量，杜阿紅的統(tǒng)計很是別致：“生意最好的時候，我們一年要用 2 噸鹽；每到臘月，每天大概要用十幾頭豬來制作餡料?！?/p>
有一種說法，曲陽城市名片被形容為“兩白一黑”，“兩白”指“定瓷”和“雕刻”，“一黑”指的就是黑閨女餃子。這些年，黑閨女餃子已經(jīng)儼然成為了河北省、保定市每年舉辦的旅發(fā)大會的“官方指定食品”，而去年在曲阜唐三地的保定市第三屆旅發(fā)大會，也將黑閨女餃子早早預(yù)訂。
借去年旅發(fā)大會東風(fēng)，杜阿紅延請了保定的團隊，對于曲陽總店仍采取前店后廠的布局。前店里能夠容放下的餐桌并不算多，“新店，還將以講故事為主。黑閨女的故事是歷史上傳承下來的，我們有責(zé)任把故事繼續(xù)講下去?！倍虐⒓t的二女兒李蓓這樣說。
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