保定“驢火”：你吃的這口可是“非遺”

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新華社石家莊2月12日電題：保定“驢火”：你吃的這口可是“非遺”

新華社記者白明山

外焦里嫩的熱火燒豎著切開，裹上煮制并切好的驢肉，咬一口，滿口余香……河北省保定市悠久的歷史底蘊(yùn)，孕育出獨(dú)具特色的飲食文化，驢肉火燒是其中特色美食之一。

民間有諺：談保定言必稱驢肉，談驢肉言必稱漕河。保定驢肉火燒的故事要從一個(gè)名叫漕河的小鎮(zhèn)去尋找——徐水區(qū)漕河鎮(zhèn)是保定驢肉火燒的發(fā)祥地。

《徐水縣新志》記載：漕河驢肉制作工藝始于宋代，當(dāng)時(shí)漕幫和鹽幫經(jīng)常在漕河鎮(zhèn)爭(zhēng)斗，漕幫大勝后將鹽幫運(yùn)貨的毛驢宰殺食用，漕河驢肉由此誕生。

2013年，漕河驢肉加工技藝被列入河北省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。劉敏英是漕河驢肉加工技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。她回憶說(shuō)：“1996年，沿著徐水縣107國(guó)道，就是現(xiàn)在的徐水區(qū)長(zhǎng)城北大街，從城北逛到城南，兩側(cè)賣驢肉火燒的攤位，一共57家，家家生意都不錯(cuò)。”

說(shuō)起過(guò)去的場(chǎng)景，她記憶猶新，“火燒好吃，不能總讓客人在地?cái)偝园?。得改變老一輩推著小車賣驢肉火燒的歷史?！庇谑牵闪⒘梭H肉食品有限公司，將一輩輩傳下來(lái)的加工技藝發(fā)揚(yáng)光大。

在驢肉煮制加工上，漕河驢肉采用祖?zhèn)髅胤剑湟岳蠝?，大鍋燉制而成。燉制分多個(gè)環(huán)節(jié)：預(yù)煮、投料、大火攻、小火燜、晾肉、油蓋頂壓鍋、出鍋。重要的是燉煮至肉熟后仍不出鍋，再熱油封頂悶一夜，使作料老湯風(fēng)味徹底浸入肉體，并使肉酥軟不爛。這樣煮制的驢肉成色鮮嫩、熟度透徹、不塞牙膩口、香味濃郁、回味悠長(zhǎng)。

劉敏英說(shuō)，火燒制作也是技術(shù)活。當(dāng)?shù)胤Q為“打火燒”，火燒是死面的，就是未經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)制作，將和好的面團(tuán)搟成一厘米厚的薄餅，涂抹上驢油卷成柱狀，之后揪成約一兩一個(gè)的面劑，揉成小饅頭形狀，抹上驢油，放到特制烤爐的上層鐵板上。用像木頭公章一樣的圓木，在小饅頭面劑上蓋壓，火燒就成了圓餅狀。等火燒上下兩面烤至八成熟，再架在叉子上，放入烤爐下層的烤箱中將火燒四周的圓邊烤熟。

烤熟火燒通體焦黃，略帶褐色，鼓脹著“肚子”，散發(fā)著淡淡的麥香，這時(shí)把煮好的驢肉夾裹進(jìn)去，咬一口唇齒留香。

很長(zhǎng)一段時(shí)間，漕河驢肉僅是一種鮮食食品，因不易保存，外地人很難一飽口福。為了讓正宗的漕河驢肉火燒走出徐水，劉敏英開發(fā)出了真空殺菌包裝驢肉制品。

劉敏英認(rèn)為，一個(gè)地方特產(chǎn)必須融入文化元素，才有更長(zhǎng)久的生命力。為此，她把弘揚(yáng)驢文化作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的突破口， 建成了全國(guó)首家驢肉飲食文化博物館。該博物館分為贊驢閣、賞驢軒、升仙坊、文化苑、漕河源、黃公館、本草齋、驢學(xué)堂8個(gè)展室，全面系統(tǒng)介紹驢的起源和品種、驢肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及與驢相關(guān)的文化作品。（完）

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