城市故事：臨夏的茶事和風味小吃

臨夏回族自治州，古稱河州，位于甘肅中部西南面。東臨洮河與定西相連、西倚積石山與青海省毗鄰、南靠太子山與甘南藏族自治州相鄰、北瀕湟水與蘭州市接壤。境內山巒層迭，河流縱橫，氣候溫和，風景怡人，有著名的炳靈寺石窟、劉家峽水電站、臨夏磚雕、保安腰刀、唐汪川桃杏及各種清真名小吃。全州轄臨夏市、臨夏縣、永靖縣、和攻縣、廣河縣、康樂縣、東鄉(xiāng)族自治縣、積石山保安族東鄉(xiāng)族撒族自治縣等1市、7縣，總面積7983平方公里，總人口160多萬人，是甘肅著名的民族風情游覽區(qū)之一。

臨夏不出茶。然而茶事作為一種風俗，早已滲透到臨夏的每個家庭，每個人的生活之中。

臨夏，曾是絲綢古道，唐蕃古道和甘川古道的交匯地，中國西部馳名的旱碼頭，臨夏的“腳戶哥”們從藏區(qū)馱上畜產(chǎn)品，到云南、四川易來茶葉、川糖，再銷往藏區(qū)，茶馬互市。這個特點一直保留到今天。

飲茶，一直是臨夏人的嗜好，有句玩笑話：“寧丟千軍萬馬，碗子不能不刮”。臨夏人把飲茶稱作“刮碗子”，從茶具、茶葉到配料都十分講究。

茶具有癿子、火壺、三炮臺蓋碗。

所謂癿子，是一種燒水的壺，有銅制的，也有鐵皮做的。壺體狀如錐形，壺口是個較小的倒錐體，二者焊接在一起，安上把手，便成了癿子。這種水壺在城里已經(jīng)絕跡，只有鄉(xiāng)間還能見到。因為它底部較大，受熱面廣，能在很短的時間里把水燒開。

火壺用銅制成，狀如火鍋，只是多了一個倒水的壺嘴。造型古樸典雅，既可用來燒水，又是精美的工藝品。只是如今也已不多見，取而代之的是電茶壺了。

所謂三炮臺蓋碗，指的是喝茶的器皿，由蓋子、茶盅、托盤三件組成，故名“三炮臺”。現(xiàn)在的臨夏，不論城? ??，每個家庭都備有幾套比較珍貴的三炮臺。最珍貴的是用夜光杯原料制成的，其次是景泰藍的，再就是景德鎮(zhèn)的“藍山水”。

臨夏人喜歡喝云南綠茶，最講究春尖茶和下關淪茶，有苦茶、三香茶、五香茶之分。苦茶只泡茶葉，單純品嘗茶的純味和苦香。三香茶除茶葉外，再加上桂圓、冰糖。五香茶是在三香茶中配上杏干、葡萄干或紅棗。

泡茶用的水，必須是牡丹花開水，即水滾沸得如同盛開的牡丹花一樣。泡茶的第一水一般都要倒掉，以便除去茶葉中的雜質。刮碗子又分急刮和慢刮兩種。所謂急刮就是手頭還有事情要干，沒功夫等著茶葉敗下來，因此用茶蓋不停地撥動茶葉，使茶葉不停地翻滾，過不了一會就會將茶葉泡開，可以喝了。慢刮是在閑暇時品茶，一杯茶只喝一兩口就添水，或看書、或聽曲、或聊天、或養(yǎng)神，一個碗子可以整整喝幾個小時。

臨夏的風味小吃，不僅做工考究，而且品種繁多、色香味美，令人百吃不厭。

臨夏人個個精干茶飯，婦女們施展本領的天地在廚房，男子們的陣地在飯館，故臨夏有“好廚子出在男人中間”的說法。

臨夏的風味小吃除細若發(fā)絲的長面、薄若蟬翼的面片、巧若雀舌的上花面等外，釀皮子、手抓羊肉、羊雜碎、黃酒肉、漿水面、麥索兒等，算是臨夏小吃中的佼佼者。

釀皮子是用優(yōu)等白面蒸制的切成細條狀的小吃。吃時拌上精鹽、芥末、醋、醬油、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子等佐料，看起來白紅帶油亮，誘人食欲；吃起來咸、酸、香、辣、鮮五味俱全，特別是酷暑炎天，一碗臨夏釀皮子下肚，精柔爽口，味美色艷，全身清涼，暑氣頓消。

手抓羊肉，是選用精心喂養(yǎng)，膘肥肉嫩的“羯羊”，請阿訇按伊斯蘭教規(guī)宰后，分成若干件，入鍋煮沸，再加入適量花椒、精鹽、生姜、草果等佐料，用溫火燉熟，切成大塊，食用時不用筷子，而用手抓，或用腰刀一塊塊割下來，蘸上鹽末，就著大蒜食用。其肉質細嫩滑爽、不油不膩，非常鮮美。

“桶子肉”是手抓羊肉里的上乘之作，它較之普通的手抓羊肉在選肉上更為考究，必須是小羊，所以肉質更鮮嫩。之所以被稱為“桶子肉”，是因為舊時小販把這種手抓羊肉乘熱裝在桶里，挑上擔子，走街串巷地叫賣，故而得名。

羊雜碎是指羊的里物，當?shù)赜芯渌自捊凶觥叭舛橇鹤樱憬钣?a href='/hulu/' target=_blank>葫蘆”。說的是吃羊雜碎講究腮肉、肚塊、蹄筋，余下的小腸用面漿灌成面腸，大腸用剁成碎末的心、肝、肺灌成肥腸，蒸好后，再加爆炒，配上陳醋、辣油、蒜泥等佐料，吃上一碗，頗提精神。

黃酒肉可算是臨夏人的獨創(chuàng)。它將肥嫩的“羯羊”肉切成薄片，肥瘦搭配，放入滾沸的黃酒中，只等血水一干，便連酒帶肉倒人碗中，撒一些蔥絲之類的佐料，喝一口黃酒吃一片肉，具有活血補氣，疏經(jīng)通脈的功效，所以食客盈門。

在吃了以上油膩食物后，如果再吃一碗漿水面或痛飲一碗漿水湯，那真舒坦極了。漿水的制作方法比較簡單，幾乎家家都會制作。其方法是：先將新鮮芹菜或野菜洗凈切為寸段，置于盆內或缸內，用熱面湯沖泡2～3日（冬季則需7日左右）之后，則帶有酸味。吃時用植物油加蔥段熗鍋，將酸湯倒入，開鍋即可成為漿水湯。如果將煮熟的面條澆以漿水湯，再滴進辣椒油，就成了嫩黃柳綠、紅油浮面、酸辣適口、質味皆絕的漿水面。漿水面除了清爽味美，制作簡單，夏天能清熱解暑，冬天可消痰除火外，還對某些疾病有特殊療效。如用芹菜為原料制作的漿水，有降低和穩(wěn)定血壓的作用，用苦苣菜為原料制作的漿水，有除濕利水、化瘀消腫、健胃祛脹，增進食欲之功效；用苜蓿菜為原料制作的漿水，有清熱利尿、止血定喘，和脾利腸之功效。在民間，還有漿水配合草藥，治療燒傷病人的，所以漿水在人民心目中“身價”很高。

每當草長花盛，新麥登場，吃麥索兒的時候就到了。麥索兒系用青禾蒸制而成，吃時澆上辣油、醋、撒些香菜、青蒜，吃起來精柔耐嚼，味道極佳。如用麥索兒包包子，風味更絕。

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