尋味兒｜尋味隴西，日常小吃中的人文韻致
隴西曾是歷史上郡、州、府治之地，隴右政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化的中心，古絲綢之路必經(jīng)之道，經(jīng)濟(jì)文化的繁榮豐富了隴西飲食文化，逐漸形成了具有獨(dú)特風(fēng)格的隴西菜肴。在隴西的大街小巷，盡是美食小吃店，這些當(dāng)?shù)厝说拿咳罩魇?、茶點(diǎn)，在外地游客眼中則是獨(dú)特的地域美食。
對于隴西臘肉，蘭州人實(shí)在是太熟悉了。因?yàn)樵诖蠼中∠?，時(shí)不時(shí)都能看到有人售賣，無論是夾餅，或者買回家再加工，和韭菜或青椒一炒，那獨(dú)特的香味都堪稱美味。
隴西臘肉其實(shí)是腌肉，和隴南臘肉相比，少了熏和烤的環(huán)節(jié)，但它將腌和曬的技藝發(fā)揮到了極致。
隴西臘肉據(jù)說是加上鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種佐料腌制并經(jīng)太陽暴曬而成。
隴西臘肉在售賣之前，還需蒸熟。要用一種特殊的鍋——帶鍋，放上蒸籠，整塊肉放在上面蒸。等肉熟了，就擺在木案上出售。
木案上的臘肉看起來非常好看：瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明。
每個(gè)賣肉的老板都會(huì)在客人來買時(shí)用刀割一片下來，給客人品嘗。
那一刀很有儀式感，一是熱情待客，二是要顯示老板的刀法,讓臘肉漂亮的色澤和肌理瞬間就俘獲食客的心。
臘羊肉，是隴西傳統(tǒng)上乘食品之一，成品肉色澤紅亮，膘白如玉而不膩，肌紅如霞而不膻，香醇可口，味美余長。
隴西臘羊肉，實(shí)為“鹵”羊肉，其鹵湯年年存續(xù)，如今隴西延續(xù)下來煮臘羊肉的湯，最早的可追溯到清朝康熙年間。其實(shí)隴西臘羊肉的歷史可以追溯到唐代，據(jù)傳，唐代詩人李賀自幼聰明好學(xué)，7歲時(shí)就會(huì)吟詩作賦。李賀此后遭遇坎坷，嘔心瀝血地吟詩作賦，在27歲風(fēng)華正茂時(shí)早卒，這使夫人鄭氏悲痛欲絕。一夜鄭氏夢李賀來說：“我今為神仙宮的人，夫人莫要懷念，只希吉日供隴西臘羊肉一食，則愿足矣?！?/p>
李賀常自稱隴西人，對家鄉(xiāng)特產(chǎn)感情如此之深，亦可見隴西臘羊肉之鮮美、誘人。
隴西蕎粉，色醬紅，皮硬瓤嫩，圓潤飽滿，細(xì)膩而富有彈性。
當(dāng)?shù)嘏笥颜f，以前賣蕎粉是用一根扁擔(dān)挑了銅皮包邊雕了花紋的小粉? ??，拾掇了頗為講究的銅盆瓷碗走街串巷叫賣：“蕎——粉——”，一聲長長的吆喝，饞嘴的媳婦、姑娘就會(huì)聞聲而來。
現(xiàn)在城里邊，蕎粉攤早已變成固定的攤位。想吃蕎粉的人攤前一立，攤主便熱情相問：吃一碗？細(xì)的還是寬的？說話間，他早已“噌”地一刀在粉坨上削得一塊，掌在手心，連連數(shù)刀，那一片一片顫抖著的蕎粉，就從齊齊排著的四根指頭上翻滾到小花碗中，接著用桿兒長頭兒小的銅勺，嫻熟地挨個(gè)兒在一排青花大海碗里當(dāng)當(dāng)敲擊，就調(diào)上了蒜泥、油潑辣子和香醋。
吃者接了碗，切不可心急，先用筷子三翻兩覆，使調(diào)料均勻，一片一片地放進(jìn)嘴里，慢慢品味，酸辣諸味充盈腔齒。
沒想到在隴西也有擔(dān)擔(dān)面。它是隴西人的第一早餐，基本成了一種精神依賴和享受。
隴西擔(dān)擔(dān)面，流行于隴西縣，周邊縣區(qū)基本沒有。在隴西，不論是大街還是小巷都有擔(dān)擔(dān)面，有開了鋪面的，有擺攤設(shè)點(diǎn)的，雖工藝相近，但風(fēng)味各異。
擔(dān)擔(dān)面的做法不復(fù)雜，卻很講究，面粉要選用筋性好的優(yōu)等粉，面團(tuán)的軟硬和用堿量,要根據(jù)季節(jié)的不同靈活掌握，要充分餳好。扯好的面在鍋中下好后，盛入碗中，加半碗湯，依次調(diào)入鹽、醋、芥末、芝麻醬、蒜汁和油潑辣子等即可。如果在旁邊或隔壁鹵肉攤上切上些鹵肉或鹵腸，澆半勺鹵湯，那味兒就更加絕了。
麻腐角兒不常見也不常吃。因?yàn)楝F(xiàn)在農(nóng)村種麻子的漸少,自然是巧婦難為無米之炊,麻腐角兒也從家常小吃搖身變成了稀少貴族。在隴西縣的通安驛、馬河等鄉(xiāng)鎮(zhèn)逢集的時(shí)候擺攤叫賣，蜂窩煤爐子上架了蒸籠，現(xiàn)熟現(xiàn)賣。有幸曾吃了一回，感覺那滋味和蘭州的麻腐包子相比，鄉(xiāng)情味更濃一些。
麻腐角兒的主料自然是麻腐。先說做麻腐，將精選干凈的麻子用水浸潤泡漲，用老石磨磨成糊漿，置鐵鍋中燒熱，用雙手捏凈麻子油，然后將捏過油的麻渣倒入盆中，加適量清水，攪拌均勻，取細(xì)籮架在空盆上，慢慢濾之，再將過濾后的漿緩緩倒入煮沸的開水中使其熟化，叫做“點(diǎn)麻腐”。熟化后的麻漿乳便漂浮在開水表面，色白如雪，軟似豆腐腦，清香味美，配上蔥花、白蘿卜或鮮嫩的白菜，加鮮姜、食鹽、五香粉等調(diào)料，麻腐角兒，食之香而不嗆，酥而爽口。
燒雞粉給人的第一印象和牛肉粉湯相近，但吃起來更頂飽，因?yàn)檫@一碗濃湯里，食材實(shí)在太豐富了。
燒雞粉的精華在于它的湯，要用土雞燉制，熬出特有的雞湯美 味，據(jù)說還有解酒功能，同時(shí)輔以雞肉、雞蛋、淀粉、菠菜汁及多種調(diào)料加工而成，褐湯綠粉、肉蛋兼?zhèn)洌募窘钥墒秤??？崾顣r(shí)涼食，清爽可口，消暑解熱；嚴(yán)冬時(shí)熱食，驅(qū)寒補(bǔ)身。燒雞粉顏色翠綠，口感嫩滑，鮮香味厚，佐酒極佳，特別是病愈初起，以燒雞粉滋補(bǔ)則有速效，故而南北皆宜，老幼喜食。
文/圖 掌上蘭州·蘭州晨報(bào)記者 劉小雷
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