地方美食文化：府谷的燉羊肉和碗托
傅官田/文
提起燉羊肉，府谷家喻戶曉。特別是每年的七月十五，八月十五等民俗節(jié)日，燉羊肉是首選飯菜。
說(shuō)起燉羊肉，過(guò)去農(nóng)村人在秋后、冬閑時(shí)節(jié)，聚在一起“打平伙”。打平伙的意思是：大家平均付款，合伙共餐。每逢農(nóng)閑，情投意合的一伙人，拉閑話，打撲克，閑談之后，有一些人提倡咱打平伙吧，大家一起響應(yīng)，便有人去村里拉只羊，三下五除二就宰殺，切垛成塊，洗凈入鍋，加些調(diào)料慢火燉制。幾個(gè)小時(shí)后，每人一份（平均）吃，有的就地吃，有的回家和家人吃，吃得挺有樂(lè)趣。
現(xiàn)在人把“打平伙”叫“AA制”，其含意一樣。也是一些朋友聚在一起吃喝，平均拿錢。
燉羊肉的調(diào)料為醬油、食鹽、花椒、辣椒、干姜、紅蔥等。
制作過(guò)程是：將殺好的羊肉用清水洗凈控干，用刀切成小塊，放入水鍋（砂鍋?zhàn)詈茫?，小火慢燉幾個(gè)小時(shí)后即成。
羊肉有良好的降糖降脂、美容養(yǎng)顏、增強(qiáng)抵抗力之功效。羊肉是府谷的一道特色菜，做法多樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗豐。
府谷羊肉哪里好？王家墩數(shù)頭號(hào)，王家墩羊肉好吃是因?yàn)檠騼航?jīng)常吃地里的地椒、黃苓、澤蒙、野小蒜以及各種營(yíng)養(yǎng)的草和野棗，喝的是山泉水，吸的是無(wú)污染的空氣。
由于羊進(jìn)食和飲用的這些相對(duì)純凈又多元素營(yíng)養(yǎng)的食物，所以，肉質(zhì)美味可口。因此，凡去此地吃燉羊肉的人均贊：“香美羊肉哪里找？王家墩的數(shù)最好。”
清涼可口的蕎面碗饦
府谷，是沙漠文化、草原文化、溝壑文化、黃河文化、黃土文化等多元文化交融的地方，故飲食文化也特別豐富。
府谷的傳統(tǒng)名小吃碗饦，也稱“碗饦子”，在府谷人的生活中，譽(yù)為美食，古今食用。
碗饦制作的原料蕎麥面和水。也有用蕎麥去皮后，把米（俗稱糝子）用水提前浸泡變軟，再用拳頭揣，揣到一定程度，加水調(diào)稀，加入碗中蒸制，冷卻后即成。
它口感奇特，清涼爽口，美味提神。老幼皆宜，喜歡食用。是家庭用餐、街道小攤、小型吃鋪、大小飯店常用的涼菜。更有田間地頭、建設(shè)工地、野外活動(dòng)、集會(huì)場(chǎng)所等均食用，成為府谷無(wú)不有處處有的名小吃。
碗饦的制作，不同時(shí)期，有過(guò)不同的做法，以前，把豬血與蕎面和在一起，加些調(diào)味料，吃起來(lái)有暈腥味，叫豬血碗饦，很好吃。后來(lái)，人們把蕎麥去皮，用糝子揣制，過(guò)濾來(lái)蒸制碗饦，雖然，勞動(dòng)強(qiáng)度大，但碗饦很精精道。現(xiàn)在一般用蕎面精粉加水蒸制而成，省去了一些手工勞動(dòng)，但精氣度欠于揣制而成的。為彌補(bǔ)其缺陷，在作料（哨子）配制上動(dòng)腦筋，有的碗托上加驢肉，叫驢肉碗饦；有的碗饦上放豬肉糊，叫肉碗饦。有的為了適應(yīng)不同人群的需要把碗饦加熱，叫熱碗饦，凡此種種，只為迎合顧客的口味。
碗饦?shù)N售也簡(jiǎn)單，推個(gè)小車，帶上蒸制好的碗饦和調(diào)湯，即可上市，時(shí)用者當(dāng)場(chǎng)調(diào)制，欲帶者分裝食品袋中。
為了盡快出銷，有連續(xù)不斷、花樣不一的叫賣聲，言出于隨。如賣豬血碗饦的喊“豬血碗饦豬灌腸，稀罕的”。賣蕎麥糝子制的碗饦喊：“糝子白生生，吃的堅(jiān)錚錚?！比缳u熱、冷碗饦喊：“肉碗饦熱騰騰，素碗饦涼陰陰”等。還有的在喊聲中報(bào)價(jià)，吸引欲用者。在整個(gè)賣場(chǎng)集美食與娛樂(lè)為一體。
一種地方小吃，贏得大多數(shù)人喜歡，說(shuō)明對(duì)這種食品認(rèn)可度、信賴度。府谷系列的碗饦不僅此地人享用，而且周邊省區(qū)凡來(lái)者必食，成為地方小吃中的一張名片。
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