帶你吃轉(zhuǎn)四川美食，除了火鍋關(guān)于四川美食你了解多少？
歷史上，四川是個典型的移民省份，明末清初的兩廣填四川，民國的陪都重慶，沿海地區(qū)集體向大西南轉(zhuǎn)進(jìn)，都是伴隨著大量的外
來人口的遷徙，這些人很多是逆水而上，這些大量的人口遷徙帶來了多樣化的文化，所以川菜是一個多文化交融的結(jié)果。
麻婆豆腐
麻婆豆腐尤其以“陳麻婆豆腐”聞名，陳麻婆豆腐創(chuàng)業(yè)于清朝同治初（1862年），陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、
辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會于此。有好事者觀其陳氏
臉生麻痕，便戲之為"陳麻婆豆腐"，此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為"陳麻婆豆腐店"。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都
的著名食品。
全國各地餐館很常見的一道菜。70年前，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價處理。王的媳婦
張氏覺得可惜，于是當(dāng)街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨
制，味道特別好。在一個偶然機(jī)會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙
現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。
擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，
十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。過去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉
蹄膀?，F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。
榨榨面是四川省漢源縣、甘洛縣一帶的一種本土特色面食，它的面條是用蕎麥經(jīng)加工磨細(xì)后摻水揉和? ??面團(tuán)然后壓榨而成的。面團(tuán)
兒經(jīng)過放在鍋上面的特殊工具壓榨成條狀直接進(jìn)鍋進(jìn)行烹煮，故稱之為榨榨面；面條煮熟過后過涼水，加湯，放紅油，酸菜和其它
調(diào)味料再撒上一層燉到爛熟的豌豆就成了。這道面的味道絕就絕在酸菜上，這是當(dāng)?shù)厍逑a(chǎn)的酸菜，因其獨(dú)特的地理環(huán)境日照。水
源等加上傳統(tǒng)工藝制作而成，口味就感到味道酸辣爽口，回味有一種淡淡的清苦香……
杏仁豆腐是特色傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，屬于甜點(diǎn)，在川菜等菜系中都有此菜。主要用甜杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝結(jié)之后切塊而成，
因形似豆腐而得名。但因制作的地區(qū)不同，制作杏仁豆腐的方法也有一定區(qū)別。杏仁為杏仁果的核仁，含有20%的蛋白質(zhì)，不含淀
粉，甜杏仁偏于滋補(bǔ)，有一定的補(bǔ)肺作用。正確食用杏仁，能夠達(dá)到生津止渴，潤肺定喘，滑腸通便，減少腸道癌的功效，但過量
服食杏仁（無論是苦或者甜）會引起中毒，故在食用前必須先在水中浸泡多次，并加熱煮沸。
酥盒回鍋肉是四川雅安的一道傳統(tǒng)名菜，色澤紅亮，肉片形似燈盞，鍋魁酥香，家常味濃郁?？h將豬腿肉（二刀肉）洗凈，下入清
水中，加少量姜、蔥、花椒，煮至八成熟撈起，晾冷，橫筋切0.2×4×7公分厚肉片，切完待用。干咸菜、青椒、蔥洗凈切成1.2寸
的段，洋蔥切二粗絲，白面鍋魁切成二層，分別再切成小棱形片，入熱油中炸成色黃，酥脆時撈出，備用。取面粉200克，加適當(dāng)
酵母、水、做面合一個漲發(fā)180分鐘進(jìn)烤箱烤至表皮金黃取出，在1/5處切開掏空、合心、待用。炒鍋上火加入適量油下入切好的
肉片爆炒，待肉片開始吐油，形似燈盞時下入豆瓣、甜醬、豆豉繼續(xù)翻炒，待油紅味香、肉片上色時，下入切好的干咸菜，青椒、
蔥段鍋盔片再炒，放醬油、味精、白糖炒轉(zhuǎn)，起鍋，盛入酥盒，裝入盤中即成。
成都名小吃韓包子從創(chuàng)業(yè)至今已有八十多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設(shè)"玉隆園面食店"，因其包子的味道
格外鮮美而在成都站穩(wěn)了腳跟。韓玉隆辭世后，其子韓文華接替經(jīng)營，他在包子的做法上精心探索、實(shí)踐，創(chuàng)制出"南蝦包
子"、"火腿包子"、"鮮肉包子"等品種在成都飲食行道一炮打響，名聲不脛而走。后來韓文華干脆專營包子，并將其店名更換為"韓
包子"，生意越做越紅火。從解放? ?至今，韓包子在成都、四川乃至全國，一直享有經(jīng)久不衰的聲譽(yù)。
原籠玉簪，原名為粉蒸排骨。1980年重慶廚師曾亞光為給《中國名菜集錦》四川卷增添文化意蘊(yùn)，在粉蒸排骨的基礎(chǔ)上創(chuàng)制
了“原籠玉簪”。中國古時，將潔白如玉，芳香嬌瑩，含蕊如簪，朝開暮卷的花稱之為玉簪花；皇宮里宮人搔頭所用的白玉，亦叫
做“玉簪”或“玉搔頭”。原籠玉簪就是參照玉簪花、玉搔頭的形態(tài)和意趣而設(shè)計(jì)創(chuàng)作的?！霸\”指蒸菜的竹器，“玉簪”乃豬
排骨經(jīng)精心修整后似玉簪之形，暗寓陳潘妙合之意?！棒ⅰ蹦斯糯鷭D女插在發(fā)髻上的首飾，多用金屬，玉石制成。將豬腰肋骨斬段
蒸熟后，形似簪子，故以“玉簪”命名。原籠玉簪是用豬排骨加工呈玉簪狀，再加多種調(diào)料和米粉拌勻，經(jīng)蒸制而成。成菜形似玉
簪，肉質(zhì)肥軟，口味濃香。
Hash:c4eb64439f55711c02daa5d90b6eebc8b8851b5a
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