美食街的新“食”尚（假日觀察）
小龍坎火鍋店后廚。資料圖片
“老板，加份肥牛!”走進(jìn)四川自貢市匯東路“美食一條街”，叫餐聲此起彼伏。食客重新多起來。有店員正在對桌面消毒，客人進(jìn)店前經(jīng)測溫、登記、洗手后方可進(jìn)店堂食?！懊孔揽腿艘粝轮辽僖粋€(gè)電話，便于追溯?！泵朗辰忠幻芾砣藛T告訴記者。
隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)有序推進(jìn)，截至3月25日，四川餐飲企業(yè)復(fù)工率已達(dá)86.5%。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，開發(fā)多元化產(chǎn)品、引導(dǎo)新式就餐習(xí)慣及重視安全健康等，成為餐飲門店近來修煉“內(nèi)功”的主要探索方向。
餐飲產(chǎn)品滿足新需求
開發(fā)快消食品，外賣提供廚具
“疫情期間我們店內(nèi)消費(fèi)少了，但是方便類食品銷售同比增長了90%，銷售額超3000萬元。自熱方便火鍋在過年期間都賣斷貨了?！被疱伷放菩↓埧沧?月27日到3月6日關(guān)閉了堂食，但該品牌的快消食品部門，如方便火鍋、方便米飯等，卻一直滿負(fù)荷運(yùn)營。品牌聯(lián)合創(chuàng)始人李碩彥說：“這得益于‘互聯(lián)網(wǎng) ’的帶貨?！?/p>
“2月16日我們在電商平臺直播做菜，17日凌晨開售10分鐘，自熱火鍋就賣了一萬盒?！崩畲T彥告訴記者，小龍坎數(shù)年前便開發(fā)快消食品，此次疫情后，將繼續(xù)加大這方面的投入，做出更多休閑小食、速食火鍋等品類。
疫情中，餐飲企業(yè)有的“直播帶貨”，有的在外賣平臺發(fā)力，保持活躍度?！耙咔槠陂g，我們在外賣平臺的銷售額每天都過萬，閉店一個(gè)多月，憑借外賣銷售竟然純盈利近兩萬元。”自貢市鹽都燒烤店店主鄭磊告訴記者。
閉店期間，為提高自家店外賣的吸引力，鄭磊還想出新招：購買100臺無煙燒烤爐，借給有需求的顧客?！耙郧坝蓄櫩头从碂敬虬蟛蝗缭诘昀铿F(xiàn)烤好吃?！编嵗谡f?，F(xiàn)在，他還提供各種腌制好的半成品，顧客只需按照他專門寫的說明操作，便能在家現(xiàn)烤現(xiàn)吃。
“這個(gè)烤爐，顧客付200元押金就能借，很輕巧，單手就能提走?！编嵗诟嬖V記者，消息發(fā)出后，附近常點(diǎn)本店外賣的食客已將烤爐“一借而空”了，自己送出的半成品外賣每天銷售額達(dá)兩三千元。“顧客若將烤爐歸還，我們肯定要用酒精把里里外外擦拭干凈，方便下一位顧客借走使用?！?/p>
引導(dǎo)文明就餐習(xí)慣
公筷私筷易區(qū)分，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)成常態(tài)
四川北川羌族自治縣居民唐娟近兩個(gè)月沒有吃火鍋，早已心癢癢。3月23日晚上，她和家人一起，到住處附近的火鍋店大快朵頤。
“我們號召縣里餐飲業(yè)組成自律小組，相互監(jiān)督?！?a href='/beichuan/' target=_blank>北川縣市場監(jiān)管局負(fù)責(zé)人告訴記者，火鍋餐飲企業(yè)復(fù)工后上座率較高，各家門店都一律使用公筷公勺，對前來就餐的客人提供消毒和測溫措施，同時(shí) 做好門店員工的防護(hù)工作。“本次疫情期間養(yǎng)成的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，比如勤洗手、員工健康監(jiān)測，要逐漸成為常態(tài)?！痹撠?fù)責(zé)人說。
走進(jìn)小龍坎火鍋店成都鹽市口門店，先掃碼登記個(gè)人信息，再由服務(wù)員測量體溫，用餐前用店里準(zhǔn)備的免洗消毒液洗手?！拔覀円竺扛舭胄r(shí)就對臺面、地面等進(jìn)行消毒，除當(dāng)班員工和外賣騎手，禁止任何人在店里隨意走動?！崩畲T彥告訴記者，未來，餐飲企業(yè)將普遍更加注重衛(wèi)生，這本來也是餐飲企業(yè)的核心競爭力所在。
“顧客你們好，請?jiān)试S我介紹一下咱們店里的公筷公勺倡議?！痹诔啥?a href='/jingdian/106327' target=_blank>寬窄巷子的督院火鍋店，顧客落座后，服務(wù)員便將兩雙不一樣的筷子放在客人面前，同時(shí)講解兩雙筷子的不同用法：紅色的這雙是鍋里涮燙使用，這雙普通的竹筷子是直接入口使用。
目前，四川各地餐飲店紛紛響應(yīng)公筷公勺倡議，通過“小餐桌”帶動用餐文明。
“使用公筷和飲食傳統(tǒng)并不矛盾。”四川省美食家協(xié)會會長麥建玲表示，我國餐飲歷史中，自古便有“席地而坐，分案而食”的分餐制，恢復(fù)分餐、使用公筷是對中國優(yōu)秀傳統(tǒng)的繼承。“但是用餐者如果有兩雙筷子，在進(jìn)餐過程中會很容易混淆。公筷應(yīng)該在顏色、長短方面有顯著的區(qū)分?！彼ㄗh。
在成都的蜀九香、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌門店，記者發(fā)現(xiàn)，為了讓堂食的客人方便使用公筷，每位客人的兩雙筷子中，公筷是較長的傳統(tǒng)竹筷，方便在鍋里撈攪，私筷則使用可替換一次性筷頭。有的門店除了提供公勺公筷，還將每份菜品塑封，避免菜品在傳菜過程中受到污染,同時(shí)油碟、調(diào)料等也同樣單獨(dú)密封分裝，無需像以前從公用調(diào)料碗里舀蒜蓉、夾香菜。
“菜譜消毒、公筷公勺，同時(shí)桌位達(dá)到一定的間距以增加堂食的用餐距離?！背啥际忻駨埾壬勒兆约旱摹鞍踩珮?biāo)準(zhǔn)”選中一家火鍋門店，他表示，美食不可缺，安全也不能少，以后自己會長期堅(jiān)持這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來挑選火鍋店，即使疫情徹底結(jié)束后，衛(wèi)生狀況依舊會是他外出就餐的首要參考。
傳遞食品安全信息
普及外賣封簽，食材智能溯源
外賣包裝沒有封簽，竟會導(dǎo)致行政訴訟？疫情期間，四川劍閣縣幾家餐飲商戶提供互聯(lián)網(wǎng)外賣時(shí)，未在包裝上標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限，也未進(jìn)行封簽。縣檢察院認(rèn)為縣市場監(jiān)管局未及時(shí)履行監(jiān)督職責(zé)，向該局發(fā)出行政公益訴訟訴前檢察建議，建議其及時(shí)采取措施，確保食品安全。隨后，該問題得到整改，全縣不僅普及了外賣封簽，顧客還可通過外賣APP查看餐飲店制作人、打包人的姓名及相關(guān)信息。
“食品安全是餐飲企業(yè)的命門，這次疫情促使我們思考，如何讓食品的質(zhì)量體系、加工流程和外賣驗(yàn)收更加嚴(yán)格?！?a href='/jiangexian/' target=_blank>劍閣縣檢察院檢察長董升禮認(rèn)為，疫情過后，消費(fèi)者對食品衛(wèi)生安全將會更加關(guān)注，餐飲企業(yè)需要把安全信息傳遞給顧客，才能利于品牌形象的樹立。
“食材智能溯源體系會加快建立，進(jìn)餐方式也將更健康?！彼拇?a href='/xichongxian/' target=_blank>西充縣市場監(jiān)管局局長張凌波表示，此次疫情危機(jī)是餐飲產(chǎn)業(yè)鍛造升級的機(jī)會，今后的餐飲品牌會因?yàn)楦幼⒅厥称钒踩兊酶涌煽?、更有價(jià)值。
張凌波告訴記者，目前西充縣的線上餐飲企業(yè)一律執(zhí)行食材留樣的規(guī)定，便于追溯查詢。“疫情過后，淘汰臟亂差的? ?餐館，普及食材可追溯將成為行業(yè)發(fā)展方向?！彼f，規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、抗風(fēng)險(xiǎn)能力升級將成為餐飲業(yè)的新特征，餐飲業(yè)要圍繞“食材安全、飲食健康”繼續(xù)努力。
■小貼士
外出就餐，排隊(duì)時(shí)佩戴口罩，減少語言交流，與相鄰顧客保持安全距離。打噴嚏時(shí)用紙巾遮住口鼻或者采用肘部遮擋。取餐時(shí)應(yīng)避免用手直接觸碰頻繁接觸的物品表面，盡量選擇電子支付方式，減少現(xiàn)金結(jié)算。
就餐時(shí)選擇靠近門窗等通風(fēng)較好的位置。注意手部衛(wèi)生。用餐過程中，摘下口罩時(shí)注意保持口罩內(nèi)側(cè)的清潔。避免面對面就座，最好同向坐且相隔距離一米以上。盡量縮短就餐時(shí)間，若餐廳人員比較多，建議打包。
就餐后應(yīng)盡早離開，減少在餐廳的逗留時(shí)間。
資料來源：中國疾病預(yù)防控制中心
《 人民日報(bào) 》( 2020年04月06日 06 版)
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