美食偵探｜彭水最美的老味道，吃過的都說“巴適”
美食人物
80后夫妻堅持用味道留住顧客
7月22日晚上6時許，記者走進縣壩街淺水灣特色小豆腐店。此時，店里已經(jīng)有兩三桌客人圍桌而坐，等待著享受美味大餐。
老板肖沖和妻子陳江玲正在店里忙得不亦樂乎，生火、打味碟、燒烤、上菜……動作一氣呵成，配合度十足。
朋友合伙開餐飲店
老板肖沖今年34歲，萬足鎮(zhèn)人，高高瘦瘦的，笑起來很陽光。肖沖與妻子已經(jīng)在淺水灣做了3年特色小豆腐，因味道好贏得了很好的口碑，也吸引了很多顧客光顧。
說到開小豆腐店的初衷，肖沖回憶，以前他一直在北京打工，2014年，一次偶然的機會經(jīng)親戚介紹在一家小豆腐燒烤店幫忙，一做就是2年。
“開店之前一直沒有接觸過餐飲行業(yè)，也對小豆腐燒烤不了解。當時花了兩個月把小豆腐的制作方法學會了，之后便一直在親戚店里幫忙?！毙_說，后來小豆腐燒烤因生意慘淡關門，他也就跟著失業(yè)了。
沒了工作，肖沖開始思考自己能做什么。思來想去，自己也會做小豆腐燒烤，干脆自己開店做。說干就干，肖沖與朋友合伙一起開了淺水灣特色小豆腐店，店很快步入正軌，一做就做了3年。
肖沖介紹，“前幾年彭水的小豆腐店還不多，所以店剛開業(yè)的幾個月生意非常好，沒想到后來小豆腐燒烤店越開越多，顧客也逐漸被分流出去，不過因為自家味道好，所以一直堅持了下來。”
菜品豐富味道巴適
肖沖店里的菜品豐富，主要分為三個種類，自烤、錫箔紙烤、涼菜。菜品的價格也不高，素菜一般在10元左右，葷菜在20元左右，人均50元左右。
肖沖告訴記者，店里有很多特色菜，比如牛肉、五花肉、生蠔、扇貝等。小豆腐不用說，就是店里的招牌，基本上是客人的必點菜。此外，店里的手撕魷魚配上芥末，味道也是巴適得很。
“除了菜品豐富，我們家的菜也是非常新鮮的，基本上是當天購買當天做，為了保證新鮮度，都是按量購買原料，而且肉類都是當天碼料?！毙_說，做餐飲行業(yè)做久了，肯定明白安全、衛(wèi)生是最基本的要求。
淺水灣特色小豆腐還有1個優(yōu)點就是味道好，記者了解到，小豆腐燒烤的調(diào)料非常復雜，錫箔紙類需要一種調(diào)料，自考類的菜品也需要碼料，還有最重要的就是蘸料。
“我們家的調(diào)料都是我自己親自調(diào)配的，不添加任何添加劑，保證原汁原味?！?肖沖介紹，調(diào)料都是用一些平常的普通調(diào)料調(diào)制而成，里面有藠頭、折耳根、辣椒等佐料，搭配起來味道非常好吃，很多客人都是因為喜歡蘸料才喜歡吃小豆腐燒烤。
用味道吸引新老顧客
3年多以來，因味道好、品種多，淺水灣特色小豆腐一直受到歡迎，除了大部分? ?頭客，還有不少新客人喜歡到店里吃小豆腐。
現(xiàn)在，淺水灣特色小豆腐主要是回頭客光顧，回頭客再幫忙帶新顧客。每天都有10余桌顧客來光顧，節(jié)假日的時候能達到每天20余桌。
肖沖介紹，現(xiàn)在來店里的顧客比較穩(wěn)定，很多都是經(jīng)朋友介紹后，吃了一次再來吃第二次，一來二去，店里的顧客越來越多。
“我非常喜歡吃小豆腐燒烤，這家店的蘸料很有特色，菜品也很新鮮?！鳖櫩蜅钆空f，隔上幾天就想吃點，有時候沒時間就點外賣吃，味道真的很不錯。
記者了解到，因為夏季，廚房里本就悶熱，加上炭火烤錫箔紙菜，肖沖夫妻倆每天都是大汗淋漓，衣服一直沒有干過?！暗昀锎蠖嗍抢项櫩停麄兿矚g吃我做的燒烤，我們辛苦點也值得。”
“下一步將繼續(xù)用味道留住老顧客、吸引新顧客，在保證味道、服務、衛(wèi)生不變的同時擴大菜品?！闭劶拔磥淼拇蛩悖_這樣說道。
尋味記事
母親的辣醬面
最近幾天，我心血來潮,突然想起了母親經(jīng)常在家做的辣醬面，越想嘴越饞。然而母親沒在身邊，沒法給我做，俗話說，“自己動手，豐衣足食”，于是我準備發(fā)揮自己的能動性，也想學著母親那樣親自動手做辣醬面。
說干就干，趁著周末有時間，我早早地就到菜市場買食材。辣醬面的材料很簡單，只需要醬海椒和面就可以了，只是農(nóng)村的醬海椒不一定能買到。我在菜市場逛了幾圈，到處打聽，終于在一家賣調(diào)味料的店里找到了。
買好了食材，接下來就是煮面了。我回憶起媽媽煮面條的方法，按照母親做辣醬面的步驟，一步一步地做起來。與媽媽煮的辣醬面不同，我還在里面加入了辣白菜。
雖然做辣醬面的方法很簡單，我也真的做成了，可是吃到嘴里總覺得還是和母親的辣醬面沒法比。
還記得小時候在老家，許多家庭都有做醬海椒的習慣。枝上的辣椒紅了，母親就開始做醬海椒，摘回新鮮的紅辣椒,擇洗干凈,與蔥姜蒜等調(diào)味料一起置于木盆里,剁細之后用機器碾碎成泥，最后將做好的醬海椒封裝在一個密封性比較好的干凈壇子里。想吃時，就用勺子盛出一碗來。
醬海椒有很多用途，最常用的就是蘸水煮洋芋、涼拌黃瓜，而母親最喜歡做的就是用醬海椒下面條。
把炒鍋燒熱,油八成熱時,放蒜末、醬海椒,用油炸出香味, 翻炒片刻,待醬海椒與油融合時,加適量清水,湯燒開之后下面條，母親的辣醬面就做成了。
因為紅辣椒做出來的醬海椒，醬色是紅彤彤的，煮出來的面顏色也非常好看。當辣醬面端上飯桌后，立刻勾起了我們無限的食欲。我和哥哥早就等不及了，立刻爭先恐后地吃起來。
吃一口，帶有點點辣味，面夾著醬海椒的清香，讓人胃口大開，不一會兒一碗面就見了底，再喝一口湯，簡直人間美味。
其實母親做的辣醬面方法也很簡單，但是不知道為什么做出來的辣醬面就是好吃 ，隔一段時間不吃嘴就饞。
現(xiàn)在，我和哥哥長大工作了，吃辣醬面的機會也少了，每次想吃都會給母親打電話訴苦。
昨晚，母親來電話說家里還有封存好的醬海椒，讓我趁空回去拿。掛掉電話，我仿佛又看見母親佝僂著腰，在為我們做辣醬面的身影。雖然隔著幾十公里的路，但我又聞到了母親辣醬面里濃濃的香味……
美食偵探
這幾家鹵菜值得嘗嘗
鴨腦殼
紅亮的色澤，濃郁四溢的香味，麻辣鮮甜的味道，回味悠長。在現(xiàn)撈的菜單上，鴨腦殼被擺在最顯眼的位置。
這家店主打鹵味，分為現(xiàn)撈葷菜和素菜，最好吃的就屬鴨腦殼，沒有多余的配料，吃起來非常軟，入口即化，味道鮮美，一點都不膩，吃一個了還想吃第二個。鴨腦殼非常搶手，一到晚上最先賣完的就是鴨腦殼，想吃鴨腦殼的話得早點去。
美食坐標：漢葭街道鼓樓社區(qū)鼓樓街12號附3號
電話：18996939820
怪味鴨
鎮(zhèn)八方鹵菜店不僅有特色的糖醋鴨，最近又新推出了一道怪味鴨。怪味鴨口感非常獨特，在彭水只此一家，一經(jīng)推出就受到了很多顧客的歡迎。
鴨子經(jīng)過多次工序鹵好之后再搭配特制秘方就成了怪味鴨。吃一口，鴨子肉非常嫩，剛開始吃起來有一點點甜味，吃完之后又有麻味和辣味，吃起就停不下來。尤其是小朋友非常喜歡吃，可以當零食。這家店的椒麻雞爪、鹵牛肉、豬耳朵也非常不錯，可以嘗一嘗，老板也非常熱情。
美食坐標：漢葭街道文廟社區(qū)縣壩街（淺水灣紅綠燈旁）
電話：13452223711
說味攻略
解暑開胃的涼拌茄子
涼拌茄子是一道菜品，以茄子為制作主料，口味咸鮮可口。對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。此菜為夏令佳肴，可清心解暑，有助消化，老少最宜。
主料很簡單，包括茄子、大蒜，輔料有小香蔥、香菜、紅椒、干紅辣椒、芝麻、鹽、糖、味精、生抽、醋、油、花椒等。
首先，將干紅辣椒剪成小段加芝麻、花椒及少許鹽炸成辣椒油晾涼備用；香菜、香蔥切成小段；紅椒切末即可。
接著將茄子洗凈，對半切開，在切開面劃上兩刀，放清水煮熟，用筷子輕戳感覺柔軟就可以了。
隨后將煮熟的茄子冷卻。如若趕時間，可以放冷水里冷卻，等茄子完全冷卻后，用手一一撕成條狀，擺于盤中。
最后，在茄子上撒上香菜、香蔥、紅椒末；將大蒜加少許鹽搗成泥，加入醋、生抽、糖、味精及適量的辣椒油拌成調(diào)料汁澆在茄子上，入味后即可盛盤上桌食用。最好冷藏后拌勻食用，口感更佳。
如果想復雜一點，可以用干辣椒絲和小蔥一起撒在茄子上，再倒入少許滾油，會更有香味。
注意事項：
1.如果是無公害茄子最好不要去皮，會更有營養(yǎng)。
2.茄子要選擇嫩一點的，不然太老的茄子吃起來口感不好。
3.手撕茄子的時候盡量撕薄一點，這樣更容易入味。
4.搗蒜的時候加少許鹽，不會四處飛濺，而且口感也會更好。
END
作者：冉江陵
編輯：駱 容 | 編審：黃智宇
彭水日報社出品
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