湘中米粉：琳瑯滿目寶慶味

【邵陽】回民食堂特色米粉、洞口古樓綠茶米粉、寶隆和邵陽米粉、南門口王師傅邵陽米粉

新湖南·大湘菜報（記者 陳瀟）回民食堂特色米粉的主要原料是大米，經(jīng)過選米、發(fā)酵、打漿、榨粉等六道工藝制成潔白、混圓、細(xì)長且有彈性的粉條，用開水燙煮，加上作料后即可食用，潤滑可口、風(fēng)味獨具、碼子遵循穆斯林習(xí)慣：大片牛肉采用合乎清真的烹制要求及尊重牛肉本身的紋理屬性精制而成，切面完整呈豆沙色，少量牛筋黃且透亮；生炒牛肉則柔嫩爽口。把木耳豆腐蓋在粉上，加入精心熬制的油湯和蔥花，便是邵陽當(dāng)?shù)胤?a href='/techan/10640' target=_blank>面人家可見的木耳豆腐粉?；孛袷程檬巧坳柕那閼逊勖娴辏加诿鞔跄?，從伊斯蘭教扎根寶慶至清光緒年間周復(fù)盛米粉至于鼎盛，1956年公私合營更名為回民二食堂，名稱變屬性變，而口味未嘗變?；孛袷程糜?018年重新裝修，店中米粉可以果腹、怡情、銷鄉(xiāng)愁，是邵陽的一張名片，游子與學(xué)子歸來，第一個念想就是吃一碗那漂著紅油的大片牛肉粉。

洞口古樓綠茶米粉，扶貧產(chǎn)品“古樓三寶”之一，獨具特色。將綠茶粉碎成超細(xì)綠茶粉，再經(jīng)選米→發(fā)酵→拌綠茶粉打漿→壓團(tuán)→打團(tuán)→榨粉→（濕粉→包裝）→干燥→包裝等多重工序制成。淡綠、渾圓、細(xì)長、潤，茶香清雅，風(fēng)味獨具，營養(yǎng)豐富，消炎保健。它起源于明永樂十年（公元1412年），寶慶府知府肖歧赴武岡州督辦貢茶事宜，來到千丘田古樓坪親察貢茶制作，在古樓驛站過夜時為茶粑粑動容，連夜告訴老百姓將綠茶加入粉湯中試新并命名，從此，古樓綠茶米粉在雪峰山區(qū)傳開。然而，茶渣不合口，光茶湯味不好，人們不斷精進(jìn)。2016年，古樓茶莊深入挖掘、融合技藝，以古樓、月溪山區(qū)鄉(xiāng)高山梯田種植的糯稻和古樓云霧綠茶為原料，研制出全新的古樓綠茶米粉。粉香糅合茶香，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料湯煮或干炒，深受喜愛。如今，它已成為雪峰山區(qū)精準(zhǔn)扶貧、脫貧的特色產(chǎn)業(yè)。

湯清、油紅、料鮮，是寶隆和邵陽米粉的特征。講究燉料急火慢燉，做到湯清甜而不油濁；以寶慶剁椒為主材配養(yǎng)生大料慢火細(xì)熬，確保油紅料香；米粉古法發(fā)酵，白且韌，米香十足；哨子依豬、牛、羊肉等食材特性秘制。燙煮、澆汁、蓋碼，寶隆和邵陽米粉香、辣、鮮、色、味俱全。寶隆和至今113年，已歷曾氏四代。1982年，曾氏三代父輩在臨津門原址重塑寶隆和，在傳承古法的基礎(chǔ)上研制出以" 湯清、油紅、料鮮"為特色的傳統(tǒng)粉面，享譽(yù)古城。2011年獲得中國湘菜美食文化節(jié)最受消費者喜愛的餐飲名店，被邵陽學(xué)院引入老字號品牌研究課題，多次被中央及省市媒體報道。引入現(xiàn)代企業(yè)管理模式，成為統(tǒng)一配送、管理的連鎖餐飲企業(yè)。

武岡米粉，百年相傳，每一碗都要通過“過三關(guān)，蓋八景”這道嚴(yán)密的烹煮工序，既能保持米粉的筋力韌性，又能將各味作料的味滲入米粉中，這種做法為全國獨有，也是武岡米粉長盛不衰的原因。位于武岡市梯云橋旁的南門口王師傅米粉店前身是始創(chuàng)于清朝光緒六年（1881年）的德和粉館，一百多年來制粉、炒粉工藝傳承至今，為了這碗米粉，幾代人嚴(yán)守“用心做人，匠心煮粉”的店訓(xùn)，踏踏實實做粉，代代相傳，無愧于百年老店。

【婁底】向東街紅湯米粉、青樹坪米粉

“湘中明珠”婁底的米粉，屬婁底飲食文化一脈。婁底依傍梅山飲食文化，全牛宴聞名遐邇，牛肉韻味，碼子正宗，紅油湯，味道厚重，加之當(dāng)?shù)厝似蒙?a href='/techan/32896' target=_blank>胡椒油，配以酸蘿卜、油炸花生米等相佐，一碗婁底米粉的色香味形撲面而來，帶來強(qiáng)烈的感官刺激。

婁底米粉尤以新化向東街紅湯牛肉粉和雙峰青樹坪米粉著稱。

“吃在新化”，新化的食文化在周圍縣市獨領(lǐng)風(fēng)騷。新化縣向東街小吃在婁底極具代表性。向東街是新化縣上梅鎮(zhèn)靠近資江渡口的一條老街，近二三十年來水路交通逐漸被陸路等交通所取代，在此前九百多年的歲月里，向東街繁華熱鬧，車水馬龍，往來客人絡(luò)繹不絕，流動性大，造就了這條美食街，如今碼頭經(jīng)濟(jì)已黯然失色，但它造就的美食文化卻保留了下來。街上小吃店共20余家，手藝大都代代相傳，歷經(jīng)沉淀。每逢節(jié)假日，向東街紅湯牛肉特色粉面館外，慕名而來的外地客人都排著長隊品嘗。向東街紅湯牛肉粉紅而不辣，油而不膩，韌勁十足，湯味鮮美，厚重香醇，香而不燥，讓人垂誕欲滴。用上好的牛肉做哨子，配以十幾種中草藥進(jìn)行熬煮，再加上新化特產(chǎn)的山胡椒油、特制的紅油等材料進(jìn)行炒煮，牛肉入味，紅油湯鮮，澆蓋至米粉中，讓人垂涎三尺。

青樹坪米粉是婁底雙峰縣青樹坪鎮(zhèn)的特產(chǎn)，起源于1949年的“青樹坪戰(zhàn)役”。當(dāng)年，白崇禧的桂軍在青樹坪設(shè)伏，伏擊了林彪四野的49軍146師，造成我軍三千多人傷亡，我軍成功突圍后，桂軍聲稱大捷，于是在青樹坪大肆慶功，其間，桂軍自然忘不了要用隨軍攜帶的“桂林米粉”犒勞部下，一戰(zhàn)下來，戰(zhàn)馬馱馬多有死亡，正好大吃馬肉米粉。當(dāng)日青樹一位王姓廚子被桂軍拉夫幫廚，此前不知桂林米粉是何物的王廚子，算是見識了一回“馬肉米粉”!薄薄的幾片馬肉，配上油炸花生，和在米粉里，王廚子偷嘴一嘗，果然美味。不過，馬肉米粉好是好，但有點對不上咱湖南人的胃口。王廚子是個有鉆勁的人，不久連“山寨”帶發(fā)明，搞出了自創(chuàng)的青樹坪版“米粉”：一沒有馬肉，用豬肉做出了口感像馬肉又勝似馬肉的味兒，再加上自己摸索出來的高湯和香辣調(diào)料，紅湯青樹坪米粉就此問世。青樹坪米粉比桂林米粉更辣，味兒更重。紅紅的辣湯加上金黃的荷包蛋，用青樹坪自制的干米粉和半干米粉泡發(fā)再微煮，火辣辣的一天從早餐就開始了。如今，青樹坪米粉在傳統(tǒng)工藝上改良升級，實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化，速食包裝銷往全國。

[責(zé)編:曹婕妤]

[來源:大湘菜報]

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