美食的味道，湖南的夜宵，那些隱藏在市井中的美味
夜晚似乎具有包容的能力，夜宵攤上那些一日三餐并不常用的食材，紛紛主角光環(huán)加身、光芒四射，在每一個(gè)黑夜吸引里停駐流連。
燉腸子
湖南洞庭湖畔的湘陰縣，每當(dāng)夜幕降臨就是食客開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)的時(shí)候。宵夜的江湖，各家店鋪都整理停當(dāng)，靜待又一晚的美食鏖戰(zhàn)。
大大小小的招牌中燉腸子顯得尤為另類，又出鏡率極高。在各種重油重辣的宵夜包圍下，燉腸子簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單、清湯寡水，卻儼然是湘菜宵夜江湖上的王者，低調(diào)地攻城略地占領(lǐng)每個(gè)餐桌的一席之地。
被選用作食材的腸子必須油少、水少、新鮮。從菜市場(chǎng)買回來(lái)的腸子，第一遍初步處理要細(xì)致。
清洗肥腸是個(gè)體力活，盆中加入鹽和白醋，反復(fù)不停揉搓，直到完全去除表面的附著物和粘液。
清洗好的腸子需要放到開(kāi)水中煮，第一遍煮腸子只用煮到表面微微發(fā)硬就可關(guān)火。
剪開(kāi)腸壁，整個(gè)里外翻邊。腸壁上的油脂和粘膜必須清理得干干凈凈。經(jīng)過(guò)反復(fù)處理的腸子，此時(shí)只剩幾毫米厚，白凈清澈。切成小塊后，還需再次下鍋燉煮。
如果按照烹飪牛排的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量肥腸，那燉腸子可以算是所有烹飪方法中的九分熟。
腸子需要燉一個(gè)半小時(shí)以上，口感以軟嫩為先、一咬即斷，只稍稍帶些嚼勁。
處理好腸子，往往需要花費(fèi)大半天的時(shí)間。準(zhǔn)備完畢，稍事休息，就要準(zhǔn)備出攤了。
夜晚出攤，燉腸子只需一口大鍋，只放鹽、紅棗、雞精幾樣簡(jiǎn)單調(diào)料。乳白色的腸子夾起來(lái)像貝殼肉一般干凈，沒(méi)有一絲油膩，配上綠色的香菜和紅色的小棗，看上去讓人胃口大開(kāi)。
如果嫌不夠味，還可加上一點(diǎn)辣椒粉和胡椒粉。吃上一口腸子，喝上一口湯，頓覺(jué)腦門兒冒汗，經(jīng)脈通暢。
有人說(shuō)，一日三餐只算果腹，宵夜才是一個(gè)城市真正靈魂的歸屬。湘北洞庭湖岸的湘陰人，舌尖味蕾惦記著這碗清淡鮮美的燉腸子。
油炸貨
南岳衡山南畔的衡陽(yáng)人則是新辣鮮香、重口味的擁躉。油炸、烤串、鐵板、爆炒，衡陽(yáng)人的宵夜大油重色、無(wú)辣不歡。
衡陽(yáng)地處湘南，因北雁南來(lái)至此越冬得名雁城。唐代詩(shī)人王勃早在《滕王閣序》中便寫下“雁陣驚寒，聲斷衡陽(yáng)之浦”。八百里南岳衡山七十二峰之首回雁峰是衡陽(yáng)城中高點(diǎn)。
入夜，各色小吃宵夜林立街頭。而油炸食品是其中的熱門單品。牛肉串是其中的翹楚，除此之外，蔬菜卷、檳榔芋片、鮮蝦，無(wú)一不能拿來(lái)炸。
油炸貨看上去簡(jiǎn)單，其實(shí)不然。從食材的選取到油溫時(shí)長(zhǎng)的控制都有講究，牛肉串得選梅子肉，去掉外層筋膜，口感才最鮮嫩。切肉也得順著紋理橫切，越薄越入味。
蝦子去頭、扯蝦線、開(kāi)背，才不會(huì)耽誤它鮮美的滋味。包菜卷得厚實(shí)，太薄經(jīng)熱油便會(huì)綿軟，而熱油滾炸后的食物出味的關(guān)鍵在于辣椒汁，這是油炸貨能夠在衡陽(yáng)夜宵市場(chǎng)上立足的秘笈。
肉是宵夜的主場(chǎng)，但如果只有肉，再美味也會(huì)有審美疲勞的時(shí)候，各色素菜串串是素食者的福音。炸檳榔芋是衡陽(yáng)的傳統(tǒng)吃法。檳榔芋口感粉糯細(xì)滑，深得衡陽(yáng)人的喜愛(ài)。正餐多用它搭配扣肉、排骨蒸食。
而在夜宵攤里，剝皮后的檳榔芋多被切成厚片，拌上面粉裹炸，外層面粉吸油、焦脆，內(nèi)里芋頭軟糯、緊實(shí)，蘸上辣椒后口感更加豐富刺激。
嗍這個(gè)詞在湖南人的字典里，真是極富風(fēng)情，聲形并茂。晨起嗍粉上班是大多數(shù)湖南人幾十年如一日的指定動(dòng)作。這種嗍嗍嗍的吸溜聲，除了出現(xiàn)在熟悉的早餐鋪，還有入夜后的夜宵攤上，這是衡陽(yáng)人宵夜里的絕對(duì)頭牌。
吃到盡興時(shí)，手上的湯汁也不能放過(guò)。根根手指吮吸過(guò)去，衡陽(yáng)人生動(dòng)地將這道動(dòng)作感極強(qiáng)的菜命名為嗍螺。
傳統(tǒng)的食材多來(lái)自田間地頭，田螺對(duì)水質(zhì)要求高，繁殖能力極強(qiáng)，生長(zhǎng)又快，一年有四分之三的時(shí)間能在餐桌上見(jiàn)到它們的身影。
盛夏是田螺繁殖的頂峰，也是肉質(zhì)最為鮮美的時(shí)候。菜市場(chǎng)里一桶桶新鮮撈上來(lái)的田螺，直接用水煮熟。
一個(gè)個(gè)挑出螺肉，用韭菜、青椒爆炒，滋味已經(jīng)妙不可言。螺肉肉質(zhì)筋道，入口有嚼勁。熱水高溫會(huì)讓肉質(zhì)收縮，韌勁更足。
好吃又善吃的衡陽(yáng)人顯然不滿足于這單一的吃法。在宵夜的主場(chǎng)，嗍螺連殼帶肉一起炒。炒嗍螺過(guò)程相對(duì)繁雜。清洗是第一步，放置清水靜養(yǎng)兩三天，滴茶油少許能夠使螺將泥沙吐干凈，此時(shí)的螺肉也瘦身緊縮。精明的商家會(huì)將瘦豬肉打糜摻水喂食田螺，待它飽餐后變成了餐桌上的珍饈。
反復(fù)搓洗外殼，保證炒制后的口感干凈。做嗍螺需要鉗斷螺尾。當(dāng)從螺口吮吸時(shí)，因?yàn)闅鈮翰?，就能在不借助工具的情況下吸出螺肉。
鉗螺尾是份苦力活，一家人想吃噸兩三斤的嗍螺，鉗螺尾得干上一下午。一把老虎鉗，鉗到虎口作痛才能獲得美味的犒賞。
一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，熱油旺火下佐料翻炒，待香味出來(lái)下螺，提前爆炒佐料能有效除腥增香。炒干水分，加茶? ?翻炒至鮮香四溢，螺口掩皮脫落，加鹽、啤酒文火蓋煮，待湯汁微收、即可起鍋，擺盤時(shí)撒上新鮮蔥花、香菜，食色俱佳。
衡陽(yáng)人吃嗍螺很帶勁，一桌人每個(gè)人跟前螺殼堆如小山，辣到大汗淋漓。借助牙簽扯出螺肉的吃法，相較帶著湯汁，一口嗍出螺肉的吃法，味道大打折扣，放下架子和矜持，直接上手才是宵夜場(chǎng)里的豪邁。
衡陽(yáng)鹵菜
夜幕降臨，忙碌了一天的人們渴望一點(diǎn)放松和美好。一杯小酒、三五知己，來(lái)點(diǎn)下酒菜。
這個(gè)時(shí)候，沒(méi)有什么比一盤鹵味更適合下酒的了，鹵是中國(guó)人善用的烹飪方式。各種食材都可以通過(guò)鹵制的方法，提味增鮮甚至短暫存儲(chǔ)。在衡陽(yáng)鹵水除了下粉、煮蝦，最傳統(tǒng)的還是鹵菜。
鹵菜最早圍繞豬身上的一切，農(nóng)耕文明中豬是老百姓家最家常的肉食，爾后才發(fā)展至鹵各種食材。做鹵菜，大部分食材只需做簡(jiǎn)單的清洗便可下鍋，也有一些需要更講究的處理。
豬蹄是廣受歡迎的鹵菜之一。新鮮豬蹄上有大量粗硬的豬毛，會(huì)嚴(yán)重影響食用口感。高溫大火燒掉豬毛的同時(shí)，豬皮也會(huì)瞬間起泡，發(fā)黃黑色。一股焦香在空氣中四散開(kāi)來(lái)，還能去除豬皮的澇味，同樣需要燒制去毛的還有肥大的豬耳。
豬下水里，衡陽(yáng)人喜食鹵小肚。豬大肚在衡陽(yáng)多用來(lái)煲湯，切絲爆炒。小肚的清理是所有食材里最講究的。外壁上多余的油脂粘連剪凈，翻轉(zhuǎn)內(nèi)壁，搓洗直至粉白潔凈。
各色食材收拾停當(dāng)，一同下鍋鹵煮，這樣能夠讓不同食材的肉香、油脂在鹵水中相互滲透，彼此中和。剛鹵出鍋的菜有點(diǎn)綿軟，晾涼后變得瓷實(shí)有嚼頭。
南方人做菜講究，鹵菜改刀也不例外。絲要切細(xì)，片要切薄，大小劃一，連擺盤都一絲不茍。
豬耳朵肥大，切細(xì)條，根根都有白脆軟骨，嚼上去香而有勁。豬小肚緊致，切成條棍，入口筋道。牛肉扎實(shí)，切大片，吃的時(shí)候才能充分感受到肉香。
秘制鹵水，香芝麻油、花生、蒜泥、小米椒、香菜，一一加入攪拌，香氣撲鼻，色澤油亮。
一筷子下去有肉的醇香，耳的脆爽，香菜的清香，配上一口冰爽的啤酒，就是夏夜里最自在的滋味。
鹵蝦
除了鹵菜，鹵蝦是近年深受食客追捧的美食。洞庭湖區(qū)產(chǎn)的本地青蝦鉗小尾大是選做鹵蝦的上好材料。
清洗后的整蝦放入高溫?zé)嵊椭信胝?，直至蝦尾骨節(jié)裂開(kāi)，兩腮鼓起，便可盛出備用。
制作鹵? ??的鹵水是每家秘而不宣的法寶。一鍋熬制九個(gè)小時(shí)的鹵水，最多只能鹵出200斤蝦，就已經(jīng)寡淡無(wú)味，生意好的店家一天得用兩鍋。
輕輕扭開(kāi)蝦頭，湊上嘴去吮一口汁，在揪住尾部一口拽出香嫩的蝦肉來(lái)。一整套動(dòng)作行云流水，每人旁邊都是一片堆成山的蝦殼。
世間萬(wàn)物，相生相克、相輔相成，無(wú)論多么熱衷鮮香鮮辣。猛油重色口味的地區(qū)，餐桌上總會(huì)有些另類的身影和味道出現(xiàn)。
清涼爽滑的冰粉，是很多南方地區(qū)共同的特色美食。它是這重油咸辛宵夜場(chǎng)上的小清新，不食煙火，沁人心脾。
特別是暑氣逼人的盛夏，迫切需要這口冰爽清涼來(lái)中和勁辣和炙熱帶來(lái)的雙重考驗(yàn)，比冰棍還要解暑。
衡陽(yáng)人制作冰粉的原材料俗稱俗稱“冰粉籽”，學(xué)名假酸漿種子。每年11月是冰粉籽自然成熟的時(shí)節(jié)，農(nóng)家會(huì)用晾曬的方式助其蒸發(fā)水分。
曬干后的冰粉籽怕見(jiàn)光，怕遇水，置于陰涼干燥處，可保存三五年。用能夠?yàn)V汁的細(xì)紗布或者袋子裝上冰粉籽，倒上足量的水，兩手不斷均勻用力揉搓，不出半個(gè)小時(shí)，肉眼可見(jiàn)一團(tuán)團(tuán)形似透明漿糊的濃汁滲出。
接下來(lái)便是冰粉即將成形的關(guān)鍵步驟。倒桶至少5遍，倒下去的速度要快，力度要?jiǎng)颉?/p>
強(qiáng)烈的沖刷會(huì)在冰粉內(nèi)部形成很多氣泡孔，有助于冰粉形成最后略有嚼頭的口感。這也是衡陽(yáng)冰粉與西南各地冰粉最大的不同。
每次倒桶都需要根據(jù)冰粉的狀態(tài)加入不同量的堿水。隨著倒桶的次數(shù)增多，上層浮出的細(xì)密氣泡逐漸變大、消失，接下來(lái)只需耐心等待。
西南地區(qū)冰粉多配紅糖水，而現(xiàn)在的冰粉經(jīng)過(guò)推陳出新，能夠配很多的配料。金銀花、麥冬、玫瑰、甘草、黃芪，大火熬汁，晾涼備用。成型的冰粉一勺勺舀出來(lái)，晶瑩透亮，顫顫巍巍似果凍，又像軟脂。
淋上剛剛熬制的特殊汁水，生姜醋汁、桂花蜂蜜水、紅豆、橘瓣，形色俱佳，繽紛奪目，是炎炎夏日里視覺(jué)和味覺(jué)的雙重享受。
冰粉是小吃和夜市江湖里最受女孩們歡迎的品種。頂著一頭繽紛色彩的冰粉，清爽彈滑、酸酸甜甜，是午夜餐桌上炙辣油膩?zhàn)顪厝岬呐浯睢?/p>
夏天的夜那么悠長(zhǎng)，又是那么火辣生香，伴隨著夏夜的美食，編織出市井人生的回味悠長(zhǎng)。
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