胡立成：起源于晉商時(shí)代的五臺(tái)特產(chǎn)美食折餅
五臺(tái)歷史悠久，人杰地靈，物寶天華，特產(chǎn)豐富，一到冬三月，各種名產(chǎn)美食就齊上場(chǎng)了。有豆腐丸子，砍三刀、麻葉、麻花、粉條、攤飯(執(zhí)餅)等不一而足，都會(huì)被披上漂亮的外裝，走進(jìn)城市的大街小巷的千家萬(wàn)戶的餐桌，廚房的冰箱、冰柜。
這里講是冬季流行的美食名叫攤飯，攤飯(折餅)，是用硬黃米磨成的面粉制成的。制作時(shí)，先將米面粉放入大盆中，取其一半，邊攪邊撒投入開水鍋不熬成為糊糊，然后勺置盛面的大盆中與干面粉和在一起至不留干面。然后蓋好放到熱炕上發(fā)酵，待全部發(fā)酵后，另用一面盆把發(fā)酵后的米面加水兌堿解成稀溜溜的糊糊。以小勺慢慢倒入溫火油鏊中一個(gè)一個(gè)煎熟，即可食用。
中間可加肉餡、菜餡（為了紀(jì)念古人流傳的特色，通常是不會(huì)去選擇加餡） 是晉西北農(nóng)村的一種吃法，味道鮮美，百吃不厭。是粗糧中的美味。折餅有養(yǎng)胃，活血，降低膽固醇，以及預(yù)防老年黃斑等特殊功效并且含有大量的維生素E和鈣。適合現(xiàn)代人當(dāng)早餐或晚餐食用。有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
折餅(攤飯)折餅又名攤飯。過去是城鄉(xiāng)人民逢年過節(jié)必備的食品，折餅起源于山西。在晉商時(shí)代，主要是商人在路上的干糧。
折餅是用硬黃米磨成的面粉制成的。制作時(shí)，先將米面粉放入大盆中，取其一半，邊攪邊撒投入開水鍋不熬成為糊糊，然后勺置盛面的大盆中與干面粉和在一起至不留干面。然后蓋好放到熱炕上發(fā)酵，待全部發(fā)酵后，另用一面盆把發(fā)酵后的米面加水兌堿解成稀溜溜的糊糊。以小勺慢慢倒入溫火油鏊中一個(gè)一個(gè)煎熟，即可食用。
攤飯工具中間可加肉餡、菜餡（為了紀(jì)念古人流傳的特色，通常是不會(huì)去選擇加餡） 是晉西北農(nóng)村的一種吃法，味道鮮美，百吃不厭。是粗糧中的美味。折餅有養(yǎng)胃，活血，降低膽固醇，以及預(yù)防老年黃斑等特殊功效并且含有大量的維生素E和鈣。適合現(xiàn)代人當(dāng)早餐或晚餐食用。有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？谖端冢饕巢氖敲娣?，而其輔料有鹽、雞蛋、油等 。
首先，要把小米浸泡一夜，浸透后撈出瀝干；然后在碾子上碾壓，用精細(xì)的“羅子”把面篩出來(lái)；把小米面調(diào)成稠糊狀，再經(jīng)過一夜的發(fā)酵后，最后才能在“鏊子”上攤制。
鏊子用的“鏊子”是一種特制的、直徑不到二十公分、有著三個(gè)支架，用鑄鐵制成的小鍋，鍋底是凸型的，上面加有鍋蓋。在攤攤飯的時(shí)候，在鏊子底部加火，倒入適量的米糊，蓋上蓋子，數(shù)分鐘后就熟了。圓形的“攤飯”出鍋后，用兩只手對(duì)摺，就成了半? ?形狀了，外面看起來(lái)金黃金黃，里面吃起來(lái)松軟，而且很甜、很香，很好吃，因此很受人們的歡迎。
整體擺放的攤飯在“攤攤飯”的時(shí)候，為了節(jié)省時(shí)間，往往一個(gè)人要照看四、五個(gè)鏊子，既要燒火掌握火候，又要一個(gè)一個(gè)地操作。攤的火候是非常關(guān)鍵的，不能大也不能小，小了攤不熟，大了就會(huì)燒焦，必須拿捏得恰到好處。
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黃米又稱黍、糜子、黃米、夏小米、黃小米，有糯質(zhì)和非糯質(zhì)之別，糯質(zhì)黍多作以醇酒，非糯質(zhì)黍，稱為穄，以食用為主。原產(chǎn)中國(guó)北方，是古代黃河流域重要的糧食作物之一。照字典的解釋，是去了殼的黍子的果實(shí)，比小米稍大，顏色淡黃，煮熟后很黏。
黍子黃米可用于煮粥、做糕、做米飯和釀酒。黃米、小米同出北方，但在北方人眼里，黃米是要高于小米的。人們拿它當(dāng)江米使，有些地方還拿它做糕待客。黃米面炸糕色澤金黃，表皮焦脆不艮，質(zhì)地黏軟可口，餡料甜美細(xì)潤(rùn)。
黃米面炸糕
制作：將黃米洗凈，用涼水浸泡4小時(shí)后，連米帶水磨成稀糊狀，再吊袋凈水，放在較溫暖的地方發(fā)酵，面剛發(fā)起時(shí)即成。將發(fā)面揪一小塊，摶成團(tuán)，按成圓皮，挑豆餡放在圓皮上，邊旋轉(zhuǎn)圓皮邊用匙往里按餡，將餡逐漸包住，揪去收口處面頭，放在濕布上按成圓餅狀；鍋內(nèi)油用旺火燒至六成熱，將圓餅下入油鍋，炸至金黃色撈出。
一般人群均可食用
⒈ 適宜于體弱多病，面生疔瘡者食用；適宜陽(yáng)盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫者食用；⒉ 身體燥熱者禁食。
作者簡(jiǎn)介：胡立成，筆名虹雨，山西五臺(tái)人，醫(yī)教世家之后。文化傳媒人，品牌創(chuàng)意人，抗戰(zhàn)紅色文化傳承人，鄉(xiāng)土文化宣傳人。北京市寫作學(xué)會(huì)會(huì)員、國(guó)際攝影協(xié)會(huì)會(huì)員、文字友情新媒體總編、中國(guó)網(wǎng)特約編輯、《旅游作家》專欄作家、山西新聞網(wǎng)慢游山西專欄作者、國(guó)際攝影雜志記者等。曾榮獲2019倉(cāng)央嘉措國(guó)際詩(shī)歌獎(jiǎng)全球100位優(yōu)秀詩(shī)人獎(jiǎng)，多次在全國(guó)刊物上發(fā)表并獲獎(jiǎng)。文化主張：以銅為鏡，可以正衣冠；以史為鏡，可以知興替，以人為鏡，可以明得失。
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