這種山西小吃只有冬天才有 曾是清廷貢品 你吃過(guò)嗎？介休貫餡糖
我的家鄉(xiāng)介休市，是山西省的一個(gè)小城，是一個(gè)縣級(jí)市。介休市處于太原盆地的南端，歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，是清明節(jié)的發(fā)源地，被譽(yù)為“清明寒食文化之鄉(xiāng)”，清明節(jié)的發(fā)源地----綿山，就在介休市境內(nèi)，是一處5A級(jí)景區(qū)。
介休市由于出現(xiàn)了春秋時(shí)期“割股奉君”的介子推，東漢時(shí)博通典籍的郭林宗（郭泰），北宋時(shí)期出將入相五十載的文彥博三位名士，被稱為“三賢故里”，可考的文明史逾2800多年。
魯隱公五年，曲沃莊伯伐翼，晉翼侯奔隨。
魯隱公五年為公元前718年，“隨”這個(gè)地方就在介休城東，當(dāng)時(shí)是晉大夫士會(huì)的食邑。這是對(duì)于介休最早的文字記載了。
介休市位于山西省的中部，晉中一帶一直就是山西比較發(fā)達(dá)的地方，有名的晉商也大致分布于祁縣、太谷、平遙、介休、榆次這些地方，《喬家大院里》的“銀冬瓜”就是出自“介休王家”。山西晉商八大家中的“侯氏”、“范氏”都是介休人士。
阿騫在外多年，剛回到介休，想通過(guò)網(wǎng)絡(luò)向大家介紹一下介休乃至山西的風(fēng)土人情以及美食、小吃。現(xiàn)在天氣漸漸變冷，介休最有名的小吃----貫餡糖也開(kāi)始上市了，阿騫就給大家講一講我們介休的小吃貫餡糖，也算是對(duì)家鄉(xiāng)文化做一點(diǎn)貢獻(xiàn)吧~！
貫餡糖的歷史
貫餡糖，又稱為灌餡糖，山西民謠中就有“平遙的牛肉，太谷的餅，介休的灌餡糖甜死人”。貫餡糖的已經(jīng)有1000多年的制作歷史了，在明末清初的時(shí)候暢銷全國(guó)，與浙江的“寸綿糖”齊名，是“介休八珍”之一。
關(guān)于貫餡糖名字的由來(lái)，有這么一段傳說(shuō)。相傳乾隆皇帝五臺(tái)山朝拜之后，微服下山，準(zhǔn)備去長(zhǎng)安，途徑介休城，看到有賣粞糖段的，嘗過(guò)之后說(shuō)“灌餡豈不更好？”小販聽(tīng)后，將粞糖中灌入餡料，結(jié)果口感更好。后來(lái)，這種糖被稱為“灌餡糖”，慢慢的就傳成了“貫餡糖”。這就是“貫餡糖”名字的由來(lái)。
后來(lái)，八國(guó)聯(lián)軍攻入北京，慈禧太后西逃，途經(jīng)介休，住在介休順城關(guān)（順城關(guān)現(xiàn)在是一條明清街）。知縣給慈禧獻(xiàn)上貫餡糖，慈禧及隨從都覺(jué)得好吃，遂下令作為貢品，冬至送到皇宮，自此，貫餡糖成為了清廷的貢品。
貫餡糖的制作
貫餡糖在沒(méi)有灌餡之前，其實(shí)就是粞糖段，是山西、陜西一帶民間比較流行的一種糖。一般是冬季制作，臘月二十三送灶王爺上天，就要把粞糖做成的粞瓜，往灶王爺嘴上抹，為的就是讓灶王爺“上天言好事”。
“粞”，意思就是“秋收時(shí)谷粒脫殼入倉(cāng)時(shí)篩選米?！薄ｔ烟?，也就是用小米和大麥做成的糖，可以看作是麥芽糖的一種。與別的地方不同，山西盛產(chǎn)小米。常見(jiàn)的麥芽糖是用麥芽和糯米做成糖漿，熬煮而成。粞糖是用大麥芽、小米在一起煮成漿，蒸發(fā)完水分之后得來(lái)的。
粞糖的不同形狀有不用的叫法，拉成長(zhǎng)條的叫粞糖棍棍，做成胖墩墩的樣子叫做粞瓜，粘上芝麻叫麻片。
貫餡糖，就是中空的粞糖棍棍中灌入綿白糖、青紅絲、核桃仁、玫瑰花、桂花等制作而成的，外表酥脆、內(nèi)部綿軟，皮薄餡香，甜味沁人心扉。
貫餡糖長(zhǎng)約10cm，寬2cm，表面裹滿芝麻，內(nèi)部填滿餡料，是饋贈(zèng)佳品。粞糖營(yíng)養(yǎng)豐富，是不可多得的世間美味。
貫餡糖制作比較復(fù)雜，由于貫餡糖是時(shí)令性食品，只有冬季制作，保存也不是很方便，容易融化，所以介休市制作貫餡糖的現(xiàn)在也很少了，主要分布在介休連福、張?zhí)m兩鎮(zhèn)。
小米（大米）37.5公斤，大麥（小麥）8.5公斤，熬成水粞31.5公斤，再制成老粞25.5公斤，最后再制成白粞25.5公斤。
阿騫也沒(méi)有參與過(guò)貫餡糖的制作，只是知道大概的制作流程，現(xiàn)在分享一下：
1、大麥鋪開(kāi)灑水，長(zhǎng)出3cm左右的麥芽。
2、小米泡水。
3、將長(zhǎng)出麥芽的大麥搗碎。
4、將泡好水的小米上籠蒸熟。
5、將蒸好的小米和麥芽放到一起，稍稍加熱，悶出糖水。
6、將糖水放到鍋中小火煮出水分，形成老粞。
7、老粞晾涼之后就開(kāi)始拉糖，和別的地方拉麥芽糖一樣，漸漸地將老粞拉成白粞。
8、白粞分割均勻，包上餡料，裹上芝麻即可。
貫餡糖的制作和普通麥芽糖的制作差別不大，只是所用的原料不同，再包上餡料，就變成了風(fēng)格獨(dú)特的“貫餡糖”。
一方水土養(yǎng)一方人，不同的地域會(huì)出產(chǎn)不一樣的美食，同樣是用麥芽做糖，不同的原料，不一樣的制作工藝，做出的食品，風(fēng)格各異。
介休的貫餡糖，由于制作時(shí)間的局限性，不便保存，制作的人已經(jīng)越來(lái)越少，整個(gè)介休市1年只能制作大約100噸的貫餡糖，傳統(tǒng)小吃的傳承發(fā)揚(yáng)面臨著巨大挑戰(zhàn)~！
阿騫祖上來(lái)自平遙白城村，在介休南大街學(xué)巷口對(duì)面有一處字號(hào)叫做“陸合公”，專營(yíng)山西的傳統(tǒng)點(diǎn)心和小吃，祖父輩、父輩都從事點(diǎn)心的制作，分享山西傳統(tǒng)美食，是阿騫覺(jué)得很有意義的一件事情，希望大家支持一下~！
食無(wú)定味，適口者珍，沒(méi)有正宗，只言傳統(tǒng)，廚無(wú)止境，精益求精
@Famer許
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