山西美食 | 臨汾人說牛肉丸子面
說起臨汾，總要提及牛肉丸子面。平陽城的大街上，并不缺乏各色各樣的小吃門店。可是歸根到底，涼皮是西安的，麻辣燙是重慶的，羊湯是曲沃的，麻花是稷山的，唯有這牛肉丸子面，成了臨汾城中頭等的小吃招牌。牛肉丸子面是獨(dú)特的。
山西素來以面食著稱，多數(shù)的山西面食講求一字“清淡”。無論是削面、揪片兒、饸饹面還是莜面栲栳栳、高粱面魚魚，搭配的湯汁梢子多是適口的，里面的葷食倒還常見，辣椒就不多有了。老舍曾說“駝峰熊掌豈堪夸，撥魚貓耳實(shí)且華”這在老舍先生筆下如同山珍般的面食，也只常用些西紅柿雞蛋炒的稍子，偶爾澆些小塊的紅燒肉，已是濃味了。
可隨便走進(jìn)一家丸子面店，撲鼻而來的就是那股混著辣味的濃香。據(jù)稱牛肉丸子面是上世紀(jì)70年代由臨汾白榮祥老先生首創(chuàng)的。老先生是回民，所以湯料是清真飲食的風(fēng)格，與傳統(tǒng)的山西面食有了些差異。做這湯時(shí)，首先需要濃郁的骨湯作為底料，然后佐以五香粉放入其中，再放入辣椒粉。至于放多放少，全憑店家掌握。
總覺得飲食的學(xué)問最是巧妙，盤子中的色香味全在人為的掌握，放多了是萬紫千紅，放少了是清新明麗。臨汾的牛肉丸子面也正是如此，老白家、小芳、白老三……一家家店中，滋味各有不同。若都嘗個(gè)遍，能品出個(gè)丸子面的小世界來。除卻湯外，牛肉丸子面中的面條也是很考究的。這面與四川擔(dān)擔(dān)面的勁道爽滑有些相似，嘗起了卻又不會(huì)感到十分干硬。丸子同是獨(dú)具一格的。我在家里常吃的晉北大燴菜，配的丸子多用粉面混上豆腐、精肉、蔥制成，油鍋炸出后，外層酥脆，里面卻是十分松軟。然而這里的牛肉丸子卻是里外一致，極富韌勁，很有嚼頭。牛肉自然不必多說，用的是鹵煮的黃牛肉。只是不知熟悉的那幾家店里，是否用平遙的牛肉，若真愿意用此山西名產(chǎn)，絕對(duì)是錦上添花了。牛肉丸子面的吃法同樣大有學(xué)問。剛出鍋的面條端到桌上，還需配些香菜。原本我并不喜愛香菜，可在丸子面里放的卻不少。一來覺得紅花叢中一點(diǎn)綠，色彩好看；二者認(rèn)為也需有些清香提神，免得醉入了香辣味中。醋是按照個(gè)人喜好加的，可若是頭次嘗丸子面，添些山西的陳醋，既消葷腥，又促食欲，最妙不過。調(diào)好味后，一定要先喝一口丸子面湯，讓香辣氣味在嘴中四處散開，如滴墨入水般，染出了牛肉丸子面的環(huán)境。往往一會(huì)兒工夫，一碗面就吃得精光?？釔弁枳用娴?，還需再加份面，甚至將湯全部喝掉，才心滿意足。
按理說，冬夏進(jìn)食，各有不同?？蛇@平陽城里的人們，四季都是鐘愛牛肉丸子面的。夏天到了晚上10點(diǎn)多，還有人從家里出來，走進(jìn)附近的小店里，點(diǎn)上一份熱騰騰的牛肉丸子面作夜宵。一碗下肚，大汗淋漓，仿佛身體內(nèi)所有的暑氣都蒸發(fā)了出來。待回到家中再?zèng)_個(gè)涼，恐怕一夜不開空調(diào)，也是十分涼爽了。記得我高中時(shí)晚飯?jiān)趯W(xué)校吃，每到了冬天下雪時(shí)候，一定會(huì)和同學(xué)早早地趕到學(xué)校附近的那家“鼓樓牛肉丸子面”。饕餮一頓后，不僅全身暖和，連嘴唇也像潤了唇膏一樣，既通紅又發(fā)燙。記得當(dāng)時(shí)，下午僅有的一小時(shí)時(shí)間，若去了丸子面店里，談天說地，在寒冷的冬日里，也別有一番溫暖快樂。今年暑假，寢室舍友路過臨汾旅游時(shí)，特意嘗了牛肉丸子面。他評(píng)價(jià)說味道很好，只是有些咸了。其實(shí)在我看來，牛肉丸子面已經(jīng)是十分完美了，連甜咸也是適度的。
我曾去昆明吃過橋米線，曾到成都吃麻辣火鍋，也去過幾次北京品嘗那里的驢肉火燒。雖然味道都也不錯(cuò)，卻也并不像當(dāng)?shù)厝四前忝枋龅厮铺斓亻g絕等美味?；蛟S家鄉(xiāng)特產(chǎn)就是這樣，那百分的滋味中，飄滿的是當(dāng)?shù)厝藵鉂獾?a href='/xiangqing/' target=_blank>鄉(xiāng)情。一碗豆汁、一根焦圈、一碟咸菜，品出了京城胡同里的悠閑愜意；一籠湯包，一碟香醋，嘗出了江南水鄉(xiāng)的柔美清新；一份泡饃，一碟辣子，也吃出了長安古城的敦厚樸實(shí)。而那牛肉丸子面，不就像那堯廟、鼓樓一樣，正是臨汾人的態(tài)度，臨汾城的名片？一碗丸子面，一縷鄉(xiāng)土情。臨汾人生活中酸甜苦辣的滋味，喜怒哀樂的情愁，慢慢地，慢慢地，融進(jìn)了那五香火辣的湯里，又飄進(jìn)了每一個(gè)品嘗者的心里。
老鄉(xiāng)，若回臨汾，咱還得去吃碗牛肉丸子面，俯身親吻這片養(yǎng)育咱們的土地。朋友。若來臨汾，我定會(huì)請(qǐng)你去吃碗牛肉丸子面，靜心感受這五千年堯都燦爛的歷史，感受這汾水之畔大德的文明，感受勤勞勇敢，剛健樸實(shí)的臨汾人。
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