【懷仁名吃】吃了這么多年的懷仁大肉丸，你知道大肉丸的歷史嗎？
懷仁肉丸兒和懷仁羊雜是有著質(zhì)的區(qū)別。雖然名為肉丸兒，但和席桌上的“四喜丸子”、或“獅子頭”那種以肉為主的丸子有很大的不同；在吃的情趣上也是不一樣的。不是喝羊雜那種大碗熱湯，連吃帶喝，而是小碟小叉，淺嘗品味兒；老城里經(jīng)營(yíng)這種小吃的也遠(yuǎn)沒(méi)有羊雜攤子多。老爺爺們都說(shuō)只有朱肉丸，獨(dú)此一家。
好多人一聽(tīng)這個(gè)名字，遂以為是用豬肉加工制作的丸子，其實(shí)不然。原當(dāng)初老城南街樊家圪坨巷里有一朱姓人家，經(jīng)營(yíng)這種小吃多年。丸子雖小名氣大。城里人給這種小吃冠了一個(gè)以姓為名的品牌名號(hào)，叫它“朱肉丸”。地道的朱肉丸是解放前后那一時(shí)期的小吃了。朱家的這種小吃品是如何加工制作的？現(xiàn)在人們多不知情，連如今老城里朱家的后代也說(shuō)不出子丑寅卯來(lái)。糧食統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷集體化后，朱肉丸的經(jīng)營(yíng)斷檔了近三十年。
我年輕時(shí)候有幸和朱肉丸的中興發(fā)揚(yáng)光大者，一位姓張名廣育，渾名兒叫“二葫蘆”、懷仁發(fā)音為“二唿嚕”的老漢同住南街伙大門的29號(hào)院。張老漢年輕時(shí)家道富裕，手里不缺零花錢，街上的小吃攤子三六九的光顧，那朱肉丸兒他是?？汀Ｈ馔璧奈兜?，以致加工方法、佐料調(diào)制他也一清二楚。改革之風(fēng)西漸懷仁，市場(chǎng)剛剛松動(dòng)，張老漢扔掉了趕毛驢的小鞭子，和老伴兒小打小鬧的做開(kāi)了肉丸買賣。我住西下房，張老漢東下房，門對(duì)門的住了八年。老倆口加工制作肉丸的全過(guò)程也是一清二楚，兒子曾完整的記下來(lái)。這似一種偶然，實(shí)卻也是一種懷仁文化緣。
肉丸做起來(lái)也是很辛苦的。
先把粉面過(guò)了籮，鍋里燒開(kāi)水后把粉面漸次放下，邊放邊用鐵勺攪，放到一定程度，再用鐵勺沿著鍋邊排著使勁兒地?cái)?，直到粉面團(tuán)像米糕一樣筋道才端起鍋鏟出、晾冷。然后用粗眼大板擦子把粉面團(tuán)擦成狀如山藥絲的條，再過(guò)刀，剁成豆顆大小的粉粒。把剁好的少許肉丁和粉粒放在一起，加入姜末以及花椒、大料、味精等各種佐料，用筷子來(lái)回拌，拌勻用嘴吮一下筷頭，感覺(jué)味的淡淡香氣直到滿意為止。
用一個(gè)老式敞口青花酒盅做模具，把攪拌好的料填入，用手指壓實(shí)后再慢慢磕出，即成了一個(gè)圓嘟嘟的、四邊有扉棱、中間鼓起的肉丸坯子。這樣的肉丸是要比圓球狀的掛味，入嘴的口感也不一樣。老倆口稱這道工序?yàn)椤澳笕馔琛?。一個(gè)又一個(gè)，每天晚上幾個(gè)小時(shí)才能捏出來(lái)兩小籠，完全手工操作，一點(diǎn)也不能取巧。也許這就是傳統(tǒng)風(fēng)味小吃的精髓所在。
把捏好的坯子一行一行整齊的放到籠里，這叫撞（裝）籠。接著放在水鍋上火開(kāi)始蒸，要先后蒸三次。
第一次蒸的時(shí)間較長(zhǎng)一些，要把里面的肉丁蒸熟了才打籠。然后在上邊澆上浮油蓋住再蒸，一陣子后打開(kāi)籠再淋一次油起火再蒸。澆的油不是脂油而是一種煮肉后的湯油，湯油里邊含有各種佐料成分。有香氣。這樣蒸過(guò)后肉丸本身的香氣和湯油的香味內(nèi)外夾攻融為一體，雖然每個(gè)丸子里只有兩三個(gè)肉丁，但卻有了肉香的全部感覺(jué)，又外加了粉面成份，已勝過(guò)純?nèi)馔璧奈兜?。再把蔥絲往上一撒，那才叫一個(gè)撲鼻香。那時(shí)張奶奶經(jīng)常會(huì)給我兒子這個(gè)小不點(diǎn)送幾個(gè)解饞，那香味至今記憶猶新。
老城里近八十的田老六老漢說(shuō)，朱肉丸用的粉面全是青粉——用扁豆、綠豆榨的粉。絕不使用山藥粉，青粉和山藥粉質(zhì)量上也是有區(qū)別的，口感大相徑庭。
田老漢帶著一種神往的樣子回憶道，那時(shí)朱肉丸掌柜的蒸好肉丸，為了保溫，連籠帶小鍋，外邊再罩上白棉布罩子，用肩膀扛著出來(lái)樊家圪坨，向四牌樓底下走來(lái)，一出井巷口，肉丸的香味已隨著人影飄了過(guò)來(lái)。還真有些席桌氣，那時(shí)人們不經(jīng)常吃肉，街上沒(méi)油氣，這香味是分外的靈。
鍋籠一著地，人們便向前圍去?，F(xiàn)打籠，油浸的如玉一般的肉丸，一二毛錢買上十來(lái)個(gè)，放在五寸青花小吃碟里，滴少許醋，捏幾絲蔥花，分明就是一道上好的工藝食品，食客們每人一個(gè)小木叉，慢慢的叉起送入嘴中，細(xì)嚼品味，那是與喝羊雜要吃飽不一樣的。日常見(jiàn)不上肉，圪蹴在四牌樓下，吃幾個(gè)香噴噴的肉丸，分明就是一種奢侈的享受了。這與《陸文夫散文集》中的“吃喝之外”所描述的“一條鱖魚(yú)、一壺仿紹竟可以吃喝三個(gè)多鐘頭一樣，吃的是情調(diào)?！背赃@樣一碟肉丸已是帶有濃厚的文化情趣了。
田老漢說(shuō)，朱肉丸還有一種吃法。那時(shí)候也有賣白皮大餅的，五分錢買一個(gè)大餅從中一片，分成兩層，再放幾個(gè)肉丸進(jìn)去，含住咬著吃。這和如今的夾肉餅是一樣的，是哄孩子的最好的小吃。但也不像現(xiàn)在人們吃肉丸，幾時(shí)想吃幾時(shí)買上吃。我在家里排行最小，父親就在四牌樓旁的慶豐隆字號(hào)打工，整整的個(gè)磨了一個(gè)冬天，也要不下一個(gè)大子兒（銅錢），想吃個(gè)大餅夾肉丸？那倒不容易了。只能站在遠(yuǎn)遠(yuǎn)的地方看，翹起鼻子聞，越是這樣越覺(jué)得朱肉丸香，香的直咽唾沫。
朱肉丸給老人們留下的印象是太深了，是不是也是一種懷仁文化？
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