代代相傳的房山美食 回味綿長的大安山炸油香
每次去京郊房山，總會(huì)有一快朵頤的小驚喜。
房山多丘陵，果樹品種頗豐富，有毛桃、海棠、櫻桃、杏、梨、核桃等，但皆體小。野菜品類亦頗豐富，只是記不住名。又如黃花、香椿、花椒、山茶等，味道濃郁。去大安山看到了層層梯田，號(hào)稱是“京郊最美的梯田”，其中若干種黃花，也成為一道怡人美景。還有一種野菜當(dāng)?shù)亟小案鶅翰恕?，莖可涼拌，葉可做餡，清香可口?！案鶅翰恕边€有個(gè)奇妙之處:葉子扒下，便會(huì)迅速重新長出。但房山蔬果產(chǎn)量低，當(dāng)?shù)厝嗽囈浦?a href='/pingyuan/' target=_blank>平原，則味索然，很奇怪，大概與山區(qū)土質(zhì)、水、氣候有關(guān)。
除此，房山美食也很令人指動(dòng)。我品嘗過房山山村的扁豆?fàn)F飯，那里的扁豆有很多種，十分美味，只是產(chǎn)量低。這次來房山，頭一次品味大安山最有名氣的特色小吃“炸油香”，“香”，讀音應(yīng)讀為“性”，輕聲。炸油香類似油餅，但體形更小巧，呈菱形狀，剛出鍋時(shí)熱氣膨松，色澤金黃，口感軟嫩，可蘸蜂蜜或白糖趁熱吃，回味綿長。
炸油香，在過去的鄉(xiāng)村被視為佳肴，莊戶人家一年到頭也舍不得吃上一回，只有貴客或新姑爺上門才會(huì)上桌，也不像如今想做多少就做多少！由此想起我的老家山東招遠(yuǎn)，也有炸油香的習(xí)俗，在春節(jié)前做好準(zhǔn)備過節(jié)之用。在物質(zhì)匱乏的年代，一年中也只能享受這一次。那時(shí)老家人來北京，總會(huì)帶些油香當(dāng)做禮品。但老家的油香比大安山的油香體形厚實(shí)，呈長方渾圓狀，面發(fā)得硬一些。從炸油香可以看出時(shí)代的變化。
經(jīng)詢，大安山炸油香工藝、用料看似簡單，無非普通的白面或玉米面，和面時(shí)放鹽少許，餳面后入鍋油炸。關(guān)鍵的技術(shù)是和面，水的溫度要適中，溫度低發(fā)不起來，溫度高則會(huì)將面“燙死”。面硬炸時(shí)如硬板，面軟則蜷縮不好看，口感都會(huì)欠佳。據(jù)說入油鍋炸時(shí)用筷子翻動(dòng)更需要技巧和功夫。過去當(dāng)?shù)卣ㄓ拖阒v究用杏核油，其它油皆不如杏核油炸出的油香可口，其中有何奧秘，尚不可知。
當(dāng)?shù)厝苏f炸油香在大安山傳了祖祖輩輩，但出處緣何？誰也說不清。城內(nèi)的老北京人只食炸油餅（油條傳進(jìn)來很晚）、油糕、排叉、麻團(tuán)等幾種。回族有炸油香的傳統(tǒng)，油香是小圓餅狀，歷史甚為悠久，傳說是穆罕默德的一名信眾用香油炸餅請(qǐng)他品嘗，遂起名“油香”?；刈宓挠拖阋脖却蟀采降挠拖愫褚恍晗矐c婚喪當(dāng)作? ?贈(zèng)之物。我單位一位回族同事去世，幾位同事去吊唁，辭去時(shí)每人被奉贈(zèng)一包油香，可見也是尊貴的禮節(jié)。
其實(shí)，油炸面食的歷史在中國很早就出現(xiàn)了。《楚辭》“招魂”出現(xiàn)“粔籹”一詞，朱熹《楚辭集注》說是：“環(huán)餅也。吳謂之膏環(huán)，亦謂之寒具。以蜜和米面煎熬作之?！薄讹嬍畴s俎》中具體說就是“類似后代馓子的油炸食品”。魏晉時(shí)的《齊民要術(shù)》中仍有“膏環(huán)”，以秫稻粉加蜜，在鐺中油煎，在唐代傳入日本。書中還提到“截餅”，用牛羊乳調(diào)面油炸，這會(huì)不會(huì)是后代油香的原型，不敢武斷。還有“細(xì)環(huán)餅”，也是油炸面食，記述是口感“美脆”。
宋元時(shí)出現(xiàn)炸春卷、麻團(tuán)、油炸馃子，馃子不是油條，而是花色油炸的點(diǎn)心?！?a href='/jingdian/103987' target=_blank>東京夢華錄》提到“油餅”，大概并非今天的炸油餅。油條其實(shí)并非如傳說是宋代人痛恨秦檜而發(fā)明，油條的制法據(jù)專家考證是明清時(shí)才出現(xiàn)的。袁枚《隨園食單》列“油炸鬼”，是陜西面食，應(yīng)是油條。清代有“油追”（加食字旁），各地叫法不一，其實(shí)是麻團(tuán)。清代山東有“油旋”（加食字旁），不知何狀，但據(jù)字形看是不是今天的炸麻花？
油香是否受到炸油餅的影響演化而來？清代蘇州有“清油餅”“夾油餅”，是否即北方所說炸油餅，也值得考證。元代以來，清真食品廣為漢民所喜愛。中國歷史上各個(gè)民族的融合，食品也受到了影響。具體到房山大安山的“炸油香”，源自少數(shù)民族的食品？還是從南方傳過來的？抑或是房山人的發(fā)明？這是很令人生發(fā)興趣的。
不過，大安山祖祖輩輩傳下來炸油香，大安山人早已認(rèn)定這里就是老家，扎根、光大，香溢群山，代代相傳，齒有余香……
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