三牲？牛人？聽賢掌柜牛肉面跟你嘮嘮“牛”的那些事
牛，草食性反芻家畜，屬哺乳綱，偶蹄目，牛科牛屬和水牛屬家畜的總稱。具有多種用途，肉和乳可供使用，皮屬工業(yè)原料；同時(shí)，牛還可以為役力，至今在中國農(nóng)村許多地方，牛依然是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的助力。
那么，中國是什么時(shí)候開始馴化牛的呢？牛在早期中國歷史中又有著怎樣的戲份？
今天，我們就來看看，牛之于中國的發(fā)展。
一、馴化之始
云南師范大學(xué)張虎才教授所帶領(lǐng)的國際研究團(tuán)隊(duì)，在對黑龍江省肇東市太平鄉(xiāng)周家店村發(fā)現(xiàn)的牛下頜骨，進(jìn)行了年代學(xué)、形態(tài)學(xué)、DNA測序等多指標(biāo)的綜合研究后，結(jié)果表明：我國東北地區(qū)是比兩河流域更早馴化牛的地區(qū)，使用”嚼子“的痕跡表明，在一萬多年以前，牛就有可能已經(jīng)被用作農(nóng)業(yè)生產(chǎn)了（馱用），研究結(jié)果被發(fā)表在2013年11月8日《自然-通訊》上。
在河姆渡和羅家角兩處文化遺址中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了大量的水牛遺骸。而河姆渡文化和屬于馬家浜文化的羅家角文化均距今7000年，也進(jìn)一步證實(shí)，我國原始社會的先民在當(dāng)時(shí)便已馴化了野水牛。爾后經(jīng)過1000年馴化，野水牛們逐漸演變成了普通的牛，不但體格漸漸變小，性格也越發(fā)溫順，直至被我們?nèi)我怛?qū)使。
二、三牲之首
到了夏商周時(shí)期，人們對于牛的奴役方式也更加多樣化，用途愈加廣泛。
原始社會時(shí)期，因人類對自然和社會的認(rèn)識非常模糊，對其身處的世界之多變和不確定充滿了困惑，由此形成了沒有系統(tǒng)的萬靈論思想。至夏商周，君權(quán)神授、法由天定、法由神判以及天罰的內(nèi)容逐漸形成體系。
由此，人們便開始敬畏鬼神、崇拜祖先、信奉天命，并且通過各種祭祀活動體現(xiàn)出來。
每當(dāng)祭祀時(shí)，牛便常常作為祭品出現(xiàn)?！抖Y記·王制》載，“天子社稷皆大牢，諸侯社稷皆少牢……祭天地之牛，角繭栗；宗廟之牛，角握；賓客之牛，角尺。諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！贝藭r(shí)三牲里，牛為首，可見其地位之重。祭祀過后，這些牛肉便會被煮熟拿來食用。而祭祀的三牲選用，也被歷朝歷代所沿用。
三、牛人與用途增加
周代時(shí)期，據(jù)《周禮》記：“牛人掌養(yǎng)國之公牛，以待國之政令。凡祭祀，共其享牛、求牛，以授職人而芻之。”設(shè)立牛人一職，掌管供應(yīng)各種肉牛和軍需所用之役牛。
隨著時(shí)間的推移與發(fā)展，至春秋戰(zhàn)國時(shí)期，牛的種類、作用和驅(qū)使方法也逐漸變多。如犉，黃毛黑唇的黃牛，《詩經(jīng)》記“誰謂爾無牛，九十其犉”；《荀子·王制》載“西海則有皮革文旄焉，然而中國得而用之”，記載了當(dāng)時(shí)人們借用西海人以牦牛的尾巴制作皮革等的技術(shù)歷史；《呂氏春秋》道“肉之美者,……牦象之肉”，反映了牦牛肉之美味。
四、運(yùn)輸
除了上述，牛還被用于交通運(yùn)輸和農(nóng)耕助力。
《世本》稱“黃帝之臣臣胲作服牛”，有人認(rèn)為“胲”是商人的祖先，或認(rèn)為“胲”是商王王亥，可能就是胲發(fā)明了以牛拉車。從安陽殷墟出土的雙輪馬車考古看來，商代肯定已用馬拉車，而牛作為畜力使用，最初也應(yīng)是拉車。不論是西周時(shí)《詩經(jīng)·小雅·黍苗》的“我任我輦，我車我?！敝械呐＠嚕换蚴?a href='/xihan/' target=_blank>西漢《史記·平準(zhǔn)書》“自天子不能具鈞駟，而將相或乘牛車?！?；還是傳世宋畫，如《清明上河圖》、《溪山行旅圖》、《盤車圖》等，畫中也是大多是牛車并少量驢車；即便是明成祖時(shí)，“稱詔奪官船二十，牛車四百輛，載入私第，弗予直?！币陨戏N種文獻(xiàn)，不勝枚舉，均可見牛車在古代都是長期行用的。
五、農(nóng)耕
至于農(nóng)耕，古代的蓄力其實(shí)有些差異。比如歐洲，以馬耕地；中亞那邊以駱駝耕地。而中國這邊，原先是以人力用耒耜耕種，春秋、戰(zhàn)國之際，社會大變化，牛耕和鐵質(zhì)農(nóng)具的出現(xiàn)，使得牛犁耕田的功效大大高于耒耜。而《國語·晉語》：“夫中行、范氏不恤庶難，而欲擅晉國。今其子孫，將耕于齊，宗廟之犧為畎畝之勤?！北惚砻髁伺Ｅc耕的關(guān)系。此后南北牛耕因地制宜，北方多以黃牛耕種，南方的水稻田則多使用水牛耕作。
雖然現(xiàn)代化發(fā)展極快，可時(shí)至今日，中國仍有不少地方，仍舊使用牛耕地。
六、食用
說起吃牛，不管是原始社會馴化后作為食物，還是夏商周用于交通、祭祀、殉葬、肉食，又或是根據(jù)《禮記·內(nèi)則》記載，“牛炙 ( 烤牛排 ) 、 牛 ( 醬牛肉塊 ) 、 牛膾 ( 醬 牛肉片 ) 、牛修 ( 牛肉條 ) 等等?！薄冻o 》則有 “肥牛之腱”，指的便是牛腱子肉或牛蹄筋。均可見當(dāng)時(shí)對牛當(dāng)做大量肉食的體現(xiàn)。
而到漢朝時(shí)，因犁耕開始大量普及，對于耕牛的保護(hù)也嚴(yán)格起來，而刑法也最為嚴(yán)重?！?a href='/huainan/' target=_blank>淮南子》：“王法禁殺牛, 犯禁殺之者誅 ”， 犯者即棄市，私殺耕牛會判死刑。不過所謂的禁殺，是禁止私殺，若是耕牛年老或生病，不能耕田，必須上報(bào)，由專門人員過來驗(yàn)看，取得許可之后，才能宰殺。
到了兩晉南北朝，對于牛的宰殺就比較松了。辛棄疾“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲“，其中的八百里就是指的晉朝王愷殺牛的事，他們兩人打賭，就殺了一頭牛，拿牛心烤來吃。元代時(shí)，因色目人與回民的存在，牛肉的食用放松起來。
直至明清耕牛再度被保護(hù)，只不過沒有漢朝時(shí)那般嚴(yán)苛，凡私宰自己馬牛者杖一百”、“若故殺他人馬牛者杖七十徒一年半”。到了乾隆時(shí)期，除卻農(nóng)耕地區(qū)仍舊嚴(yán)格，其余地區(qū)對于私自宰殺的控制才松了點(diǎn)。而后嘉慶年間，河北秀才陳維精發(fā)明了牛肉面，由其土地馬六七把制作標(biāo)準(zhǔn)帶到蘭州，并由后代馬保子發(fā)揚(yáng)光大，最終成了全國赫赫有名的攔住牛肉面。
隨著清朝的覆滅，時(shí)局動蕩的民國也曾呼吁保護(hù)耕牛，但那時(shí)人人自顧不暇，有誰會去聽呢？建國后，牛作為蓄力也曾被保護(hù)過一段時(shí)間，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械的普及，耕牛雖還有，卻是越來越少見了。
說一則事，除卻上述朝代，唐、五代、宋，對于牛的保護(hù)不亞于漢朝。而《水滸傳》背景雖是宋，可施耐庵卻是元朝人，宋朝對于牛的保護(hù)他不會不知，或許也是以牛為隱喻，傳達(dá)自己的思想。
七、其他用途
除了耕種、食用、祭祀、殉葬，牛的皮、筋、角還用于制造古代兵器，牛皮膠和牛黃則入了藥，還有我們?nèi)粘Ｉ钪懈鼮槭煜さ呐＝鞘帷?/p>
縱觀牛的一生，它這一生似乎都在奉獻(xiàn)，活著時(shí)拉車、耕地，死了作為食物、藥材、軍事日用品。而慢慢的，牛也成了一種文化，融入我們的生活。不論是十二生肖，還是“橫眉冷千夫指，俯首甘為孺子”，它似乎成了一種象征符號，刻在我們的靈魂里。
奉獻(xiàn)從來都不是可恥的，跨越古今，它從未停止過。
從王公貴族走入尋常百姓，從天子之食融入市井煙火，大街小巷的牛肉面，各具特色的牛肉食品，琳瑯滿目，應(yīng)接不暇。它們在喧囂的塵世里靜靜而立，只是為了給我們的胃找一處歸所，為它們離開這人世釋放最后的煙火。
賢掌柜牛肉面，也正向著這個(gè)目標(biāo)前進(jìn)。優(yōu)選新鮮牛肉，秘制大骨湯，勁道有韌性的面也好，香軟糯的大米也罷，它們都是牛肉的好伙伴，只為給你獻(xiàn)上最佳的口感體驗(yàn)。當(dāng)你工作完一天，走在熙熙攘攘的街頭，看著滿目燈火、各色美食而不知道吃什么的時(shí)候，那就來賢掌柜牛頭面吧！
坐在店子里，享受著喧囂的人氣，吃上一碗跨越千年而來，只為釋放最后煙火的牛肉美食。
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資料參考：《法律與神權(quán)——淺析夏商周時(shí)期的神權(quán)法思想》阿依古麗，中央民族大學(xué)法學(xué)院
《中國古代牛的用途和黃牛、水牛》王曾瑜 ，中國社會科學(xué)院，歷史研究所
其余資料參考，詳見上文
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