中國淮揚菜文化博物館，讓你領(lǐng)略不一樣的“淮揚風味”
亞太通訊社 淮安消息： “夫禮之初，始于飲食?！备灿诮?a href='/wenhua/' target=_blank>文化的淮揚美食，歷史悠久，積淀深厚。作為全國“四大菜系”之一，淮揚菜“和精清新”“妙契眾口”，以“就地取材、土菜細作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造”的特點，贏得“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。
作為淮揚菜文化的發(fā)源地——淮安，就有著這么一座博物館——中國淮揚菜文化博物館，它充分展示了淮揚菜之鄉(xiāng)的深厚飲食文化底蘊，依托博物館這一平臺，也更為廣泛地弘揚了中華美食文化。該館于2 0 1 6 年被評選為江蘇省科普教育基地。
國內(nèi)最大的主題性菜系文化博物館
中國淮揚菜文化博物館坐落于淮安市清江浦區(qū)，總建筑面積8 5 0 0 平方米，融合了中國庭園合院和中式園林風格。整個館以淮揚菜發(fā)展脈絡(luò)為主線，由“河館”（展示與菜文化相關(guān)的古黃淮河、運河等文化）、“菜館”（陳列展示淮揚菜文化）、“民俗館”（展示與菜文化相關(guān)的民俗文化）和“學藝館”（互動學習淮揚菜的制作及品嘗美食）四大功能區(qū)組成，集學術(shù)性、知識性、趣味性、參與性于一體，讓參與者全面了解淮揚菜悠久的歷史文化內(nèi)涵，是目前國內(nèi)最大的主題性菜系文化博物館。
而頗具創(chuàng)意的是，博物館在傳統(tǒng)展陳方式基礎(chǔ)上，還特別展示了淮安軟兜、清蒸鰣魚、清炒蝦仁、開洋蒲菜、蟹粉獅子頭、千層油糕等淮揚名菜、名點的精美菜模，以及民國年間擔挑食盒等珍貴實物。并通過聲、光、電、動漫等現(xiàn)代科技手段，再現(xiàn)淮揚菜發(fā)源、發(fā)展、承繼、創(chuàng)新到鼎盛的悠久歷史進程，成為傳播淮揚菜美食文化的重要窗口和研究基地。
淮揚菜系歷史源遠流長
記者在館內(nèi)了解到，淮安作為早期維系國家安危的漕運中樞，漕運總督一直在此駐節(jié)，每年南方各省漕運船只依次往返過淮。1 5世紀至1 9 世紀中葉，還一直以清江浦為界，實行“南船北馬”交通管制。漕運、治河、鹽務(wù)、榷稅、交通五大支柱萃處一地。正是這獨特的區(qū)位優(yōu)勢，空前龐大的多層次飲食需求，極大地刺激和推動了淮安餐飲業(yè)的發(fā)展興盛，當時飲食服務(wù)業(yè)的從業(yè)人員最多時達十萬余人。另外，作為江蘇大地上最早有人類聚居的地方，淮安氣候適中，河環(huán)湖繞，食料豐饒，也為創(chuàng)制美味佳肴提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
明清以來，在達官豪商的影響帶動下，飲食風氣也由當初的“饌飲約儉”轉(zhuǎn)向“狃于習尚，爭為侈靡”，為飲食求變求精、爭奇斗妍提供了巨大的社會需求。清康熙、乾隆帝各有六次南巡，皆以淮安為首要目的地，供官獻媚邀寵，鋪張接駕之風愈演愈烈。乾隆第一次南巡后的百余年間。僅南河總督署及各道廳吃喝招待費就耗去國庫三億余兩白銀。而正是在這些火爆畸形的社會需求拉動下，全國烹壇名廚高手紛紛挾巧技絕活赴兩淮獻藝，精研出各種窮奇極妙的烹調(diào)技藝與名菜名點。
名廚們以“烹龍炮鳳”之手改“烹小鮮”，借鑒烹飪水陸八珍之法，擬形擬味，形成了以全鱔席為龍頭,全羊席、全魚席為兩翼，淮產(chǎn)名蔬珍饌與之相輝映的淮菜系列。此后，淮揚菜又艱難地走過了由豪奢化、貴族化回歸鄉(xiāng)土化、文人化的發(fā)展歷程。到了20世紀70年代后，理論界“菜系”之說風起，遂稱“淮揚菜系”，其以江湖河鮮為主料，以本味本色為上乘，以妙契眾口為至味，以絕頂烹藝為核心，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和精清新”的獨特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。
新中國“開國第一宴”
1949年9月30日開國大典之夜，中共中央負責人、中國人民解放軍高級將領(lǐng)、各民主黨派和無黨派民主人士、社會各界知名人士等共600 多人出席了在北京飯店舉辦的新中國第一次國宴，總共60多桌，此次宴會后來被稱為“開國第一宴”。為此，博物館用蠟像和菜模生動地還原了當時的場景。
由于出席宴會的嘉賓來自五湖四海，口味不一，為了能做到“兼顧”，宴會決定選擇口味適中的淮揚菜，而當時北京飯店只有西餐，便邀請了當時北京最有名的淮揚飯莊——玉華臺的朱殿榮等幾位淮揚菜大師前來掌勺，除了玉華臺的大廚，還從淮安調(diào)走了張文顯和孫寶仁兩位大廚參與籌備盛典。幾位淮揚菜大師使出了拿手絕活，所做的淮揚菜肴讓嘉賓們交口稱贊。
據(jù)了解，當時宴會上的每一種食材都要經(jīng)過精挑細選，即使是青菜也要選用三寸半高、葉綠肉厚的，并去掉菜幫，只留下三葉嫩心。而對食品的檢驗，人民大會堂并不假手于外人，他們有自己的化驗室和兩名專職人員。化驗員在切菜和熱菜出鍋時取樣兩次放入培養(yǎng)基，直到用餐結(jié)束24小時后樣本才能銷毀。
當時，宴席的第一道熱菜就是淮菜代表作“軟兜長魚”，但事先草擬的頭道熱菜卻是與其并稱“淮炒雙峰”的另一名肴——“白袍蝦仁”。原來，當運送食材的卡車趕到北京時，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息，這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標準？于是，由鱔魚制成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌，成為“共和國第一菜”。
名人與淮揚菜的不解之緣
如今，淮揚菜系中的經(jīng)典菜肴多用當?shù)爻霎a(chǎn)的普通原料，很少用山珍海味，是普通大眾都能享用得起的人間美味。
著名文學家、享有盛譽的美食家汪曾祺在他的文章《豆腐》中,以其豐富的人生體驗寫了豆腐這個小物件,其中也提到了淮揚菜中的名菜——大煮干絲：“干絲是淮揚名菜。大方豆腐干,快刀橫批為片,刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐干是特制的, 極堅致,切絲不斷,又綿軟,易吸湯汁。干絲入開水略煮,撈出后裝高足淺碗,澆麻油醬醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙?！?/p>
周恩來總理在巴黎勤工儉學期間,當時旅歐經(jīng)費奇缺,他和學友們商量,做豆腐是個冷門,一方面可以在異國他鄉(xiāng)推廣中華飲食文化，一方面還可解決留學生的伙食并籌集經(jīng)費。于是,他們就在巴黎拉丁區(qū)辦起了“中華豆腐坊”。當時法國人不了解豆腐的吃法和特點,周恩來到餐館酒店示范烹制“平橋豆腐”。他一面示范掌廚,一面向食客介紹中國菜肴的獨特風味和營養(yǎng)價值。歐洲人很感興趣,一經(jīng)品嘗,頓覺爽口,從此淮揚菜“平橋豆腐”馳名歐洲。
（文章來源：亞太通訊社）
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